Das Fleisch vorkochen: Wenn es am Stück ist, in grobe Scheiben schneiden. In einen Topf geben, gerade so mit Wasser bedecken. Das Wasser etwas Salzen oder Brühe verwenden. Etwa 2 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wer einen Druckkochtopf hat: 30 Minuten plus 10 Minuten Druckausgleich. Danach das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe wird in diesem Rezept nicht weiter verwendet eignet sich aber gut als Suppenbasis.
Den Teig vorbereiten: Die drei Mehlsorten mit der Hefe und dem ½ Teelöffel Salz vermischen. Das Öl unterrühren. Wasser nach und nach einrühren. Nut so viel verwenden, bis der Teig gut zusammenhält. Den Teig für ein paar Minuten kneten und zugedeckt an einem warmen Ort für 1-3 Stunden gehen lassen.
Die Pasteten vorbereiten: Das Hühnerfleisch in grobe Würfel schneiden (1 cm - 1.5 cm Kantenlänge). Die Zwiebel fein Würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Das Fleisch dazugeben und ebenfalls leicht bräunen. Mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Kräutern würzen. Den halben Teelöffel Mehl dazugeben und eine Minute mitbraten. Mit der Brühe ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.Den Blätterteig auftauen lassen, gründlich verkneten und dünn ausrollen. Fünf etwa 6-7 cm durchmessende und fünf weitere etwas größere Kreise ausstechen. Die kleinen zu gleichen Mengen mit dem Hühnerfleisch belegen, mit den gröeren abdecken. Dabei die Ränder anfeuchten und gut verschließen. Das geht gut mit den Zinken einer Gabel. Die Fleischmasse vorbereiten: Falls vorhanden, das vorgekochte Fleisch gründlich von allen Knochen befreien. In grobe Stücke reißen und den Speck dazugeben. Dies kann man nun mit dem Messer gründlich kleinhacken oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Masse sollte nicht zu fein sein, in etwa wie grobe Bratwurst. Die Wallnüsse vierteln und zu der Masse geben. Die Eier und die Gewürze (Pfeffer, Muskat und optionale) dazugeben und gründlich verrühren.
Den Fladen zusammensetzen: Ofen auf 190 ℃ Umluft vorheizen. Den Teig auf einer Backmatte (oder Backpapier) ausrollen und in eine quadratische Form mit etwa 25 cm Kantenlänge mit abgerundeten Ecken bringen. Fünf Mulden in den Teig pressen (etwa Hälfte der Dicke tief) wie auf einem Würfel angeordnet. Die Fleischmasse auf dem Teig verteilen und ebenfalls Mulden an den gleichen Stellen wie zuvor eindrücken. Die Ränder von den Pasteten etwas einschlagen und in die Mulden setzen. Wer möchte kann diese mit den übriggebliebenen Blätterteigresten verzieren. In den Ofen schieben und für etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis die Pasteten leicht gebräunt sind. Heiß servieren.
