Original Rezept
Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so suede in wol von hacke in cleine vnd welische nuezze gevierteilt dor vnder. vnd wuertze genuoc. vnd speckes tuo dor in vnd eyer vnd leg ez vf ein wit blat von teyge gemaht, schoene bastel fuenfe von huenren einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende reht als ein zinke vf einen wuerfele. vnd back in vnd gib in als heiz hin.
Übersetzung
Wilt du einen Fladen von Bauchfleisch machen, so koche dies weich und hacke es klein. Gib geviertelte Walnüsse dazu und würze genügend. Gib Speck und Eier dazu und leg dies auf einen breiten Teigfladen. Nimm fünf schöne Hühner-Pasteten. Setze eine in die Mitte des Fladens und die vier anderen darum wie die (5-)Zinke auf einem Würfel. Backe es und serviere es heiß.
Nachkochen und Erfahrungsbericht
Dieses Fladengericht braucht einige Arbeit, wenn man nicht gerade fünf Hähnchenpasteten überhat. Die hatte ich natürlich nicht, daher musste ich quasi zwei Rezepte gleichzeitig vorbereiten. Das hat sich aber gelohnt, da das Ergebnis sowohl geschmacklich als auch visuell ansprechend war.
Dieser Fladen ist den vorhergehenden ähnlich: Eine (vorgekochte) Fleischmasse wird auf einem Teig (wahrscheinlich eine Art Brotteig) ausgebreitet und gebacken. Es gab aber auch einige Unterschiede. Zum einen ist dieser Fladen vom Fleisch her recht fettig, da sowohl Bauchfleisch als auch Speck verwendet wird. Dann werden Wallnüsse verwendet, die nur geviertelt werden, also als recht große Stücke im Fladen gebacken werden. Und natürlich das Wichtigste: die fünf Hühnerpasteten, die wie die fünf auf einem Würfel auf dem Fladen angeordnet werden. Daher habe ich diesen Fladen auch Nr. 5 genannt.
Als Teig habe ich mich dieses Mal für einen Brotteig aus Weizen, Weizenvollkorn und Gerstenvollkorn entschieden. Dieser hatte eine rustikale Note und passte gut zu den kernigen Wallnüssen.
Beim Vorkochen des Fleisches, (welches ich für eine halbe Stunde im Druckkochtopf hatte; entspricht etwa 2 Stunden köcheln lassen) ist dann aber relativ viel Fett ausgeschmolzen, daher war das Ergebnis weniger Fett als erwartet. Aber hier könnte man natürlich auch Koteletts oder Nacken nehmen, um das weiter zu regulieren.
Aber wieder zu den fünf Pasteten: Im Rezept steht nicht, ob diese bereits gegart sind oder nicht. Das ist natürlich möglich, aber es kam mir naheliegender vor, Mulden in die Fleischmasse zu drücken und die ungebackenen Pasteten dann dort hineinzusetzen, damit diese mit dem Fladen zusammen backen können. Dafür habe ich Hähnchenfleisch aber dennoch vorgebraten (so wie die Fleischmasse auch vorgegart ist) und ordentlich gewürzt. Danach abkühlen lassen und dann in „Butterteig“ eingeschlagen. Diese Methode hat sehr gut funktioniert und ich würde es wieder so machen. Der „Butterteig“ ist einfach verkneteter Tiefkühl-Blätterteig, der daher kaum noch aufgeht. Könnte man auch einfach selber machen aber muss an dieser Stelle nicht sein.
Aber das Wichtigste: Das Ergebnis. Wenn der Fladen aus dem Ofen kommt, sieht er wegen den fünf Pasteten bereits interessant aus. Die Fleischmasse erinnert etwas an Bratwurst und war kross an der Oberfläche, aber durch die Wallnüsse hat man eine sehr interessanten Texturkontrast. Die Stücke mit den Pasteten waren im Mittelalter aber bestimmt die beliebtesten. Diese waren die saftigsten und brachten quasi zwei verschiedene Gerichte gleichzeitig auf den Teller. Insgesamt war dies bestimmt der arbeitsintensivste Fleischfladen aber auch mein persönlicher Favorit bisher. Ich denke aber, ich würde die Pasteten beim nächsten Mal etwas größer machen (oder noch besser: neun Pasteten aufsetzen).
Zutaten
Methode
- Das Fleisch vorkochen: Wenn es am Stück ist, in grobe Scheiben schneiden. In einen Topf geben, gerade so mit Wasser bedecken. Das Wasser etwas Salzen oder Brühe verwenden. Etwa 2 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wer einen Druckkochtopf hat: 30 Minuten plus 10 Minuten Druckausgleich. Danach das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe wird in diesem Rezept nicht weiter verwendet eignet sich aber gut als Suppenbasis.
- Den Teig vorbereiten: Die drei Mehlsorten mit der Hefe und dem ½ Teelöffel Salz vermischen. Das Öl unterrühren. Wasser nach und nach einrühren. Nut so viel verwenden, bis der Teig gut zusammenhält. Den Teig für ein paar Minuten kneten und zugedeckt an einem warmen Ort für 1-3 Stunden gehen lassen.
- Die Pasteten vorbereiten: Das Hühnerfleisch in grobe Würfel schneiden (1 cm – 1.5 cm Kantenlänge). Die Zwiebel fein Würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Das Fleisch dazugeben und ebenfalls leicht bräunen. Mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Kräutern würzen. Den halben Teelöffel Mehl dazugeben und eine Minute mitbraten. Mit der Brühe ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.Den Blätterteig auftauen lassen, gründlich verkneten und dünn ausrollen. Fünf etwa 6-7 cm durchmessende und fünf weitere etwas größere Kreise ausstechen. Die kleinen zu gleichen Mengen mit dem Hühnerfleisch belegen, mit den gröeren abdecken. Dabei die Ränder anfeuchten und gut verschließen. Das geht gut mit den Zinken einer Gabel.
- Die Fleischmasse vorbereiten: Falls vorhanden, das vorgekochte Fleisch gründlich von allen Knochen befreien. In grobe Stücke reißen und den Speck dazugeben. Dies kann man nun mit dem Messer gründlich kleinhacken oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Masse sollte nicht zu fein sein, in etwa wie grobe Bratwurst. Die Wallnüsse vierteln und zu der Masse geben. Die Eier und die Gewürze (Pfeffer, Muskat und optionale) dazugeben und gründlich verrühren.
- Den Fladen zusammensetzen: Ofen auf 190 ℃ Umluft vorheizen. Den Teig auf einer Backmatte (oder Backpapier) ausrollen und in eine quadratische Form mit etwa 25 cm Kantenlänge mit abgerundeten Ecken bringen. Fünf Mulden in den Teig pressen (etwa Hälfte der Dicke tief) wie auf einem Würfel angeordnet. Die Fleischmasse auf dem Teig verteilen und ebenfalls Mulden an den gleichen Stellen wie zuvor eindrücken. Die Ränder von den Pasteten etwas einschlagen und in die Mulden setzen. Wer möchte kann diese mit den übriggebliebenen Blätterteigresten verzieren. In den Ofen schieben und für etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis die Pasteten leicht gebräunt sind. Heiß servieren.
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