This is my translation of the Book of Good Food. I based my translation on the version of the book published on the website of Julius Liebig University Giessen (Book of Good Food (around 1350) — Institute of German Studies). Gerhard Köbler’s Middle High German dictionary (Middle High German Dictionary) was a great help to me in my translation.
I don’t think everyone will agree with my translation entirely, partly because it is not word for word, but that is because this translation is primarily intended to aid understanding. Many details in the recipes also leave room for interpretation. However, this room for interpretation was also my motivation to cook the recipes, understand them better, and adapt them to a modern recipe format. Above all, these recipes should be authentic. After that, it is up to each individual to add a modern twist. These reconstructed recipes will gradually appear on this website. That is why this translation is not yet complete. If new insights emerge during the reconstruction process, I will also adapt the translation.
However, some difficulties are already foreseeable. Where can you still get lampreys or whole pike today? As far as I know, you can’t get whole veal heads in the supermarket anymore either ;). So a little improvisation will probably be necessary.
So that everyone can form their own opinion, the recipes are reproduced below, first in the original (in a different font), followed by my translation. The numbering of the recipes also refers to the above-mentioned source from the University of Giessen.
So that everyone can form their own opinion, the recipes are reproduced below, first in the original (in a different font), followed by my translation. The numbering of the recipes also refers to the above-mentioned source from the University of Giessen.
If the recipe has already been tried out, it is also linked in the translated title.
Part 1
Foreword
Diz buoch sagt/ von guoter spise,
Daz machet/ die vnverrihtigen koeche wise.
Ich wil vech vnderwisen
von den kochespisen:
der sin niht versten kan,
der sol diz buoch sehen an,
wie er groz gerihte kuenne machen
von vil kleinen sachen.
dise lere merke er vil eben,
die im diz buoch wil geben:
wanne ez kan wol berihten
von manigerleie gerihten,
von grozzen vnd von kleinen,
wie sie sich vereinen
vnd wie sie sich besachen,
daz sie klein gethrahte zvo hoher spise machen.
der sol diz buoch vernemen
vnd sol sich niht enschemen,
ob er fraget des er niht enkan,
des bescheit in schier ein wiser man.
wer denn kochen woelle lerne,
der sol diz buoch merken gerne.
I want to teach you
about cooking:
those who do not understand it,
should read this book,
to learn how to make great dishes
from many small things.
Let them learn this lesson,
which this book wants to impart:
if it can report well
on all kinds of dishes,
large and small,
how they combine
and how they complement each other,
so that they make small ingredients into great dishes.
Let them read this book
and not be ashamed
to ask about what they do not know,
for this will prove them to be wise men.
Whoever wants to learn to cook
should gladly remember this book.
1. Ein konkavelite
|1:1| Ein konkavelite.
|1:2| Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels
|1:3| vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
|1:4| slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd nim
|1:5| einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo daz in
|1:6| die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
|1:7| smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe mark
|1:8| wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin
A Konkavelite (cherry pudding)
To make a bowl, take a pound of almonds and crush them with wine to make milk. Take a pound of cherries, strain them through a sieve and add them to the milk. Take a quarter pound of rice, crush it into flour and add it to the milk. Then take pure lard or bacon fat and melt it in a pan. Add a quarter pound of white sugar. (Cook everything together.) Do not add salt, and serve.
2. Von einer hirz lebern
|2:1| Von einer hirz lebern.
|2:2| Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten
|2:3| wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim einen reinen
|2:4| honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
|2:5| negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
|2:6| denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon, vnd waschez
|2:7| gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
|2:8| schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
|2:9| setze daz hin.
Honey-preserved deer liver
Deer liver that you want to store for a long time should be fried on a grill. Then cut it into thin slices. Boil pure (unfiltered) honey and add ginger, galangal, and cloves, crush them, and add them to the honey. Now take a barrel or container that you want to use and wash it thoroughly. Put a layer of honey in it and place a layer of liver on top. Continue doing this, placing layers on top of each other. Then set it aside (to store).
3. Wilt du machen einen blamensir
|3:1| Wilt du machen einen blamensir,
|3:2| Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin
|3:3| milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses
|3:4| sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt. vnd nim
|3:5| eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in.
|3:6| vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor inne sieden.
|3:7| vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen
|3:8| violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers
|3:9| tuo man dor in vnd gebs hin.
|3:10| Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser
|3:11| von eime hechede.
Blamenser (White food)
How to make a Blamenser. Take goat’s milk and make half a pound of almond (milk). Grind a quarter pound of rice into flour and add it to the cold milk. Take a (cooked) chicken breast, tear it into pieces, chop it finely, and add it as well. Then add pure lard. Bring to a boil and give it enough time. Then remove it from the heat and add crushed violets (violet blossoms). Add a quarter pound of sugar. On fasting days, you can also make a Blamenser from pike.
4. Hüenre von kriechen
|4:1| Huenre von Kriechen.
|4:2| Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten vnd ein
|4:3| fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
|4:4| vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd pfeffer
|4:5| vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
|4:6| sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
Greek chicken
This refers to chicken from Greece. Fry the chicken (and debone it) and add the soft-boiled and chopped pork meat. Chop everything together and add a quarter (of the amount by volume) of roses. Then add ginger and pepper, wine or vinegar, sugar or honey, and simmer everything together. Serve and do not oversalt.
5. Diz heizzet ris von kriechen
|5:1| Diz heizzet ris von Kriechen.
|5:2| Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd suede ez in
|5:3| eime brunnen. zvo halben wege so guezze daz wazzer abe vnd suede
|5:4| ez denne in eime reinen smaltze. vnd guez daz smaltz denne her
|5:5| abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.
Greek rice
This means rice from Greece. Take rice and cook it in water until it is half done. Then drain the water and boil it in pure lard. Then drain the lard. Add sugar. Serve and do not oversalt.
5a. Heidenische kuchen
|5a:1| Heidenische kuochen
|5a:2| Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd
|5a:3| sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket
|5a:4| vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd
|5a:5| gibes hin vnd vnd versirtez niht.
This is called heathen cake. Take some dough and roll it out thinly. Then add cooked meat, chopped bacon, apples, pepper, and eggs, and bake it. Serve and do not damage it.
6. Ein kluge spise
|6:1| Ein kluoge spise.
|6:2| Diz ist ein kluoge spise. ein hirn sol man nemen vnd mel vnd
|6:3| epfele vnd eyer vnd menge daz mit wuertzen
|6:4| vnd striche es an einen spiz vnd bratez schone vnd gibz hin. daz
|6:5| heizzet hirne gebraten. daz selbe tuot man einer lungen, die da
|6:6| gesoten ist.
Brain on a skewer
This is a clever dish. Take a brain, flour, apples, and eggs, and mix them with spices. Spread this mixture on a skewer, fry it nicely, and serve. This is called fried brain. You can also do the same thing with cooked lung.
7. Diz sint haselhüener
|7:1| Diz sint haselhuener.
|7:2| Haselhuenre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan
|7:3| vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes geriben
|7:4| dar zvo vnd wuertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd
|7:5| suede daz wol vnder einander vnd gibz hin.
Hazel chicken from Friesental
Also make hazel chicken from Friesental. Take tansy (caution: poisonous), parsley, and sage and mix them together. Add a little grated bread, spices, and eggs. Grind this mixture with wine. Cook it well and serve.
8. Ein gebraten gefültes ferhelin
|8:1| Ein gebraten gefueltez ferhelin.
|8:2| Ein gebraten gefueltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin, daz
|8:3| drier wuochen als si, vnd brue daz kuele vnd zuehe im daz har allez
|8:4| abe, daz man ez iht wunde. so sol man im vemme den rans vzzene
|8:5| die hut lazzen. vnd loese beide fleisch vnd gebeine abe vnd allez
|8:6| daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat vf den
|8:7| fuezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, wol als
|8:8| zwai eier vnd suede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz vnd
|8:9| spec vnd hackez. tuo rowe eyer dor zvo vnd einen sniten brotes vnd
|8:10| peterlin krut vnd saltz zvo mazze. vnd fuelle da mit daz ferkelin
|8:11| niht alzvo vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in einen kezzel,
|8:12| laz ez erwallen, daz die hut iht zvo breche. so
|8:13| nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd brate ez
|8:14| sanfte. Alz ez denne wol geroest si, so nim ein bret vnd lege daz
|8:15| vf eine schuezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd cleide daz
|8:16| bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar uf, cleide
|8:17| ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd den
|8:18| munt vnd trage ez hin.
Stuffed suckling pig
Also make a roasted stuffed suckling pig. Take a piglet that is three weeks old and scald it, not too hot, and remove all the bristles. Then remove the entire skin, starting from the belly, and remove both the meat and the bones. And (remove) everything inside its body and the hooves on its feet. Take the meat that has been removed (boneless meat) and add two eggs (quantity) and boil everything until almost done. Then take this and add bacon and chop everything. Add raw eggs and a slice of bread and parsley, salt appropriately and do not fill the piglet too full. Shape the snout and place it gently in a pot. Let it simmer so that the skin does not tear. Then take it and place it on a wooden grate and roast it gently until it is well roasted. Take a board and place a bowl on it. Place four sticks on the board and cover the board with a sheet of eggs (thin omolet) and place the piglet on top. Garnish it with a pancake and leave the ears and snout standing up and serve.
9. Eine kluge spise von pflumen
|9:1| Ein kluoge spise von pflumen.
|9:2| Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
|9:3| erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
|9:4| kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
|9:5| niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
|9:6| brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
|9:7| vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
|9:8| krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
|9:9| spilinge muos.
Plum jam
Take ripe (dried?) Kriechen plums, place them in a pot, pour wine or water over them so that they swell, and let them simmer. Then crush them so that the pits break, and strain them through a sieve. Add a slice of fine bread and honey and leave to infuse. Then pour wine or water into the purée and add dried herbs. You can also make cherry purée or sloe purée in this way.
10. Ein spise von birn
|10:1| Ein spise von birn.
|10:2| Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo
|10:3| dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
|10:4| schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
|10:5| dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
|10:6| daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
|10:7| biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.
Stuffed French toast
Take some fried pears and sour apples and chop them finely. Add pepper, aniseed, and raw eggs. Cut two thin slices of good bread. Fill the space between them with a finger’s width of the apple mixture. Make a thin batter from eggs (beaten eggs) and coat the (filled bread) in it. Fry it in butter in a pan until it is red (golden brown) and serve.
11. Ein gut spise von hünnern
|11:1| Ein guot spise von huennern.
|11:2| Eyn gebraten huon zelide cleyne, nim wizzez brot, mache einen
|11:3| duennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tuo daz zvo sammene
|11:4| vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen moerser mit
|11:5| frischem smaltze vnd stoz diz alzvo male vnd ebenez oben mit
|11:6| einer kellen vnd deckez mit einer schuezzeln vnd kere den moerser
|11:7| dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe.
|11:8| als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schuete daz
|11:9| huon in ein schuezzeln vnd gibz hin.
A good Chicken Dish
Cut a roasted chicken into small pieces. Take some white bread. Make a thin egg batter. Crush saffron and peppercorns and add them to the bread. Mix everything together in a bowl. Take a mortar and pestle with fresh lard and grind everything together in it. Smooth the surface with a ladle and cover it with a bowl. Place the mortar near the fire so that it heats gently and everything remains soft. When it hardens, strain the lard, transfer the chicken to a serving dish, and serve.
12. Ein gute fülle
|12:1| Ein guote fuelle.
|12:2| Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere
|12:3| vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe
|12:4| ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze den
|12:5| hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende koln
|12:6| vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd
|12:7| tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist vnd suede ez mit
|12:8| ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin.
|12:9| Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol
|12:10| pfeffers genuoc dar zvo tuon.
Pear Honey and Quince Honey
To make this dish, cut beautiful pears into quarters and place them in a pot. Cover the pot with dough, ensuring the steam cannot escape. Then cover the pot with a wide lid, place hot coals on top, and bake slowly. Remove the pears and add pure honey in the same quantity as the pears. Simmer until thickened and serve. This also works with apples or quinces, but in that case, add pepper.
13. Ein gefüllter Kuchen
|13:1| Aein gefuelten kuochen.
|13:2| Zuo gefuelten kuochin nim do des briz vnd zvo slahe den mit eyern.
|13:3| vnd tuo dar zvo ein wenic brotes oder gestozzene vische oder daz
|13:4| dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit guotem
|13:5| krute kuechin oder waz man wil von muose.
Cake Filling
For a filled cake, take (calf’s) sweetbreads and beat them with eggs, adding a little bread. Alternatively, you can use crushed fish or the (filtered) solids from almond milk. You can make a cake with these ingredients, along with good herbs, or create any kind of puree you like.
14. Willst du guten Met machen
|14:1| Wilt du guoten met machen.
|14:2| Der guoten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er
|14:3| die hant dor inne liden kuenne, vnd neme zwei maz wazzers vnd
|14:4| eine honiges. daz ruere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile
|14:5| hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tuoch oder durch ein
|14:6| harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein
|14:7| eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer
|14:8| vensterehten schuezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die
|14:9| wirtz. dor noch guez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in,
|14:10| daz der bradem iht vz muege, als lange daz man die hant dor
|14:11| inne geliden muege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tuo
|14:12| in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey
|14:13| vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd guez ez
|14:14| denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb noezzelin vnd
|14:15| guez ez dor in. vnd guez ez vnder ein ander, daz es gesschende
|14:16| werde. so decke zvo, daz der bradem iht vz muege, einen tac vnd
|14:17| eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuoch oder
|14:18| durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern
|14:19| drie tac vnd drie naht vnd fuelle in alle abende. Dar nach lazze
|14:20| man in aber abe vnde huete, daz iht hefen dor in kume, vnd
|14:21| laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fuelle in alle abende. dar
|14:22| nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol.
|14:23| vnd trinke in denne erst sechs wuochen oder ehte, so ist er aller
|14:24| beste.
Mead
To make good mead, warm pure water until you can comfortably hold your hand in it. Take two measures of water and one measure of honey. Stir this with a stick and let it stand for a while. Then strain it through a clean cloth or a fine-mesh sieve into a clean container. Boil this container with the wort for as long as it takes to walk a field line back and forth. Skim off the foam from the wort with a perforated bowl. The foam should remain in the bowl, not the wort. Now pour the mead into a clean vessel and cover it so that the steam cannot escape, leaving enough space to hold your hand inside. Then take a half-measure vessel and fill it halfway with hops and a handful of sage, and boil this with wort for as long as it takes to walk half a mile. Then pour it into the wort, and take half a sachet of fresh yeast and add that as well. Mix it together so that it will ferment. Cover it so that the steam cannot escape for a day and a night. Then strain the mead through a clean cloth or a fine-mesh sieve. Pour it into a clean barrel and let it stand for three days and three nights, topping it up each evening. After that, let it stand so that the yeast settles, and let it rest for eight days until it bubbles, topping it up each evening. After that, let it rest in a resin-coated barrel for eight full days, and only drink it after six or eight weeks. That’s when it’s at its very best.
15. Von pasteden
|15:1| Von pasteden.
|15:2| Wilt du machen pasteden von vischen, so schuope die vische vnd
|15:3| ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie zvo cleinen
|15:4| stuecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tuo dar zvo pfeffer vnd
|15:5| yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine vnd mache
|15:6| einen duennen derben teyc vnd tuo die vische dor in vnd guez den
|15:7| win dor vf vnd decke ez mit eyme duennen teyge
|15:8| vnd mache daz vemme vnd vem gantz vnd brich oben ein loch dor
|15:9| in vnd lege da fuer ein cluesterlin von teyge vnd laz ez backen.
|15:10| Conf. Also mac man auch huenir machen, auch fleisch oder wiltprete
|15:11| oder ele oder voegele.
Fish Pie Recipe
If you want to make fish pies, scale and skin the fish after they have boiled in water, and chop them into small pieces. Add chopped parsley and sage, along with pepper, ginger, cinnamon, and saffron. Temper (slightly dilute) all of this with wine and place it in a thin, firm pastry. Put the fish pieces in the pastry. Pour the wine over the fish, cover it with another thin pastry, and seal it tightly, making a hole in the top. Place a small piece of pastry on top for decoration and bake. This can also be done with chicken, meat, game, eel, or poultry.
16. Von einem gerihte von lebern
|16:1| Von einem gerihte von lebern.
|16:2| Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
|16:3| eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
|16:4| wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
|16:5| nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, daz sol
|16:6| man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre wise
|16:7| mahtu vil anders dinges machen.
Liver Sauce
Take a liver and hard-boiled eggs. Crush these in a mortar. Mix this with a clear beverage, wine, or vinegar, and grind it in a mustard mill. Take onions and sauté them in lard or oil. Pour this over fish or game. Many other things can be made in this way as well.
17. Von gefülten hechden
|17:1| Von gefuelten hechden.
|17:2| Gefuelte hechede sol man also machen: man neme gefuege hechede
|17:3| vnd schuepe die vnd loese in abe den darm zvo den oren vz. nim
|17:4| vische, welcher kuenne sie sin, vnd suede sie vnd lazze vz daz
|17:5| gerete, stozze sie in eime moerser, hacke dar zvo salbey, pfeffer,
|17:6| kuemel vnd safran gestozzen, saltz sie zvo mazzen, da mit fuelle
|17:7| man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe in vf
|17:8| eime huelzinen roste vnd brat in gar schone.
|17:9| Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.
Stuffed Pike
You should also make stuffed pike. Take whole pike, scale them, and gut them from the intestines to the ears. Use any type of fish. Boil them without the entrails. Crush them in a mortar. Chop sage, pepper, caraway, and crushed saffron into the mixture. Salt lightly. Stuff the pike with this mixture and sprinkle them with salt. Bake them on a wooden rack until cooked through. This can also be done with eggs.
18. Von frischen elen
|18:1| Von frischen elen.
|18:2| Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen,
|18:3| loese in abe die hut bi dem haupte vnd zvech die nider bis an den
|18:4| zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tuo dar zvo gestozzen
|18:5| ingeber, pfeffer, enis vnd sa(l)tz zvo mazzen. wirf vf die ele vnd
|18:6| zvehe die hut wider veber. besprenge die ele vzzene mit saltze vnd
|18:7| brat sie gar vf eime huelzinen roste vnd gib sie hin.
Grilled Eel
Take fresh eels and wash off the slime with cold ash. Loosen the skin at the head end and pull it down to the tail. Chop sage and parsley and add crushed ginger, pepper, and anise. Add salt sparingly and rub the mixture onto the eels. Then replace the skin. Sprinkle the outside of the eels with salt and grill them on a wooden rack until cooked through. Serve.
19. Diz ist ein gut spise von eime lahs
|19:1| Diz ist ein guot spise von eime lahs.
|19:2| Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in vnd snit in
|19:3| an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer,
|19:4| enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der groezze
|19:5| der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke vnd bewirke sie mit dem
|19:6| teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo. so mahtu
|19:7| machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in
|19:8| sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen huenre,
|19:9| rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen,
|19:10| vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den
|19:11| formen. nim von den bruesten der huenre oder ander guot fleisch,
|19:12| so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.
Take a salmon. Scrape off the scales. Split it open and cut it into pieces. Chop parsley and sage. Add crushed ginger, pepper, anise, and salt to taste. Make a firm dough according to the size of the pieces and sprinkle the herbs over them. Enclose them with the dough. If you can press them into molds (if you have any, or if the size is right), do so. This can also be done with pike, trout, or bream. Bake them individually in dough. However, if it’s a meat day (not a fasting day), you can also make it with chicken, partridge, pigeon, and pheasant. If you have molds, bake them in lard or boil them in the molds. Use chicken breasts or other good quality meat. This will make the dish even better and do not over-salt.
20. Diz sagt von eime stoc vische.
|20:1| Diz sagt von eime stoc vische.
|20:2| Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut abe, weich
|20:3| in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke
|20:4| in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen vnd
|20:5| lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer dar vnder allenthalben,
|20:6| daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch
|20:7| mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, dor
|20:8| zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic saffrans, saltz
|20:9| zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz si, so slahe
|20:10| den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor vnder, daz
|20:11| er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf in veizt
|20:12| mit butern vnd gib in hin.
Salt Cod in Batter
Take a salt cod that is free of spoiled parts. Remove the skin and soak it overnight in cold water. Remove it and press it through a pan of vinegar, being careful not to overcook it. Tie it between two sticks and place it on a wooden grill. Spread the coals evenly over the fire to warm it. Brush it generously with butter. Then make a nice dough with white flour and eggs. Add ground pepper or ginger and a little saffron. Add salt to taste and spread it over the fish. When the fish is piping hot, wrap the dough around it and place large, hot coals underneath to brown it to a golden red. Then remove it, drizzle it generously with butter, and serve.
21. Ein gut spise
|21:1| Ein guot spise.
|21:2| Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten darm
|21:3| in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefuege als die
|21:4| riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide
|21:5| magen vnd darm den iedweders veber, so du cleinest
|21:6| wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene herte
|21:7| eyer vnd schoene brot, kuemels aller meist vnd ein wenic pfeffers vnd
|21:8| ein ey zvo der schuezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit guoteme sode
|21:9| also, daz ez niht zesur werde, vnd guez ez vf die kaldiment vnd tuo
|21:10| smaltz dor zvo, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, gibz hin vnd
|21:11| versaltz niht.
Sour Intestines
Take cooked pig intestines and stomach. Cut the cooked intestines into quarters, both the long and the short ones. Then cut them into strips. Cut the stomach into small pieces as well. Cut both the stomach and intestines sideways as small as you like (into squares). Put parsley, pennyroyal, mint, sage, crushed hard-boiled eggs, plenty of good caraway bread, a little pepper, and a (raw) egg into a bowl. Grind this together with vinegar and good broth (so it is not too sour) and pour it over the intestines. Add lard and heat it until it thickens. Serve, and don’t oversalt it.
22. Ein gut geriht
|22:1| Ein guot geriht.
|22:2| Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zvo smaltzes von
|22:3| flemen, daz tuo, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd groz, als
|22:4| die darm sint, bint daz zvo sammene, slahe zwei eyer dor zvo vnd
|22:5| nim ein wenic schoenes brotes vnd pfeffer vnd saltz zvo mazze.
|22:6| In dem condimente erwelle die darme vnd fuelle sie mit dem
|22:7| condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des condimentes
|22:8| veber blibe, daz guez in den grozzen darm vnd verbint
|22:9| beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder,
|22:10| teil daz condiment glich in die darm, suet sie gar vnd gib sie
|22:11| heyz hin.
Pork Sausage
Take three cooked pig small intestines. Add kidney fat, the same length and size as the intestines (i.e., the same amount). Chop the kidney fat and add two eggs. Add a little good quality bread, pepper, and salt to taste. Cook the intestines in this mixture, fill them with the mixture, and insert them into a large intestine. Add any remaining mixture to the large intestine. Tie off both the small and large intestines tightly at both ends. Distribute the mixture evenly throughout the casing. Simmer until cooked through and serve hot.
23. Ein gut spise
|23:1| Ein guot spise.
|23:2| Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in
|23:3| eime moerser vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes brotes,
|23:4| pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei noch der
|23:5| menge, roeste daz wol zvo sammene, snit zwei
|23:6| clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht sinewel,
|23:7| vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der
|23:8| hant vnd fuege ez vemme den spiz als ein marach vnd zwengez
|23:9| vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit
|23:10| dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken –
|23:11| als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir
|23:12| als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ruere
|23:13| ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle in die morchen vnd stecke
|23:14| sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit
|23:15| butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von
|23:16| hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.
Take chicken breast, chop it finely, and crush it in a mortar. Add a little flour and coarse breadcrumbs, along with pepper or ginger. Season with salt. Add one or two eggs to the mixture. Roast this as follows: Cut two finger-length sticks and one that is an elbow long and rounded at the end. Take an amount of the mixture the size of a carrot. Shape it into a ball in your hand and place it around the skewer so that it wraps around it. Shape it so that it resembles a carrot. Place it in a pan and let it cook with the skewer. Let it cook while you prepare the next stick in the same way. When you remove one, add the next. Cook them as you like. When they are cooked through, remove them. Mix a chopped (herb?) puree with butter. Fill the carrots with this mixture and skewer them crosswise. Heat them up, drizzle with butter, and serve. You can also make carrots from pike, salmon, or whatever fish you like.
24. Daz ist auch gut
|24:1| Daz ist auch guot.
|24:2| Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd
|24:3| twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, nim schoen herte brot, snit
|24:4| die obersten rinden abe schone vnd duenne, snit dar nach schiben,
|24:5| so du duennest muegest. daz beginne vnder der obersten rinden,
|24:6| ieglich schibe sol sin sinewel. vuege der schiben viere zvo sammene
|24:7| vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes
|24:8| veber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch
|24:9| veber daz fiuer, laz sie warm werden, wirf daz brot dar in, daz sie
|24:10| dicke werde, halt sie veber daz viuer, laz sie sieden vnd gibez in die
|24:11| schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus.
|24:12| vnd gibz hin.
|24:13| Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo tuon wilt.
Caleus
Place almond kernels in boiling water. Crush them and press them through a cloth or grind them. Take fine, hearty bread (grain, rye, wheat, and barley, as opposed to oats). Carefully and thinly slice off the top crust. Then slice it as thinly as possible, starting just below the top crust. Each slice should be round. Combine four slices and cut them into narrow strips. Then cut them crosswise to make small cubes. Warm the almond milk over a fire. Let it warm up and add the bread so that it swells. Hold this over the fire and let it simmer. Pour it into bowls and sprinkle with sugar. This is called Caleus, and serve. You can also make it with other types of milk or add egg yolks.
25. Wilt du machen ein gebraten milch
|25:1| Wilt du machen ein gebraten milch.
|25:2| Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes zvo si,
|25:3| die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zvo slahe, daz sie
|25:4| sanfte her vz glite vf ein buetel tuoch, dor in bewint sie vnd beswer
|25:5| sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von dem morgen
|25:6| biz hin zvo abent. so snit sie duenne vnd spizze sie, besprenge sie
|25:7| mit saltze vnd lege sie vf einen hvelzinen rost vnd la sie wol roesten.
|25:8| vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit butern
|25:9| oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.
Fried Milk
If you want to make fried milk, don’t use milk that’s too fatty or curdled. Cover the pot so that the milk gently drips into a cloth bag. Tie the bag closed and weigh it down gently. Leave it like this from morning till evening. Then slice the milk thinly and skewer it. Sprinkle it with salt, place it on a wooden rack, and roast it thoroughly. Add a little pepper and drizzle with butter or lard if it’s a meat day. Serve.
26. Diz ist ein gut fülle
|26:1| Diz ist ein guot fuelle.
|26:2| Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim vier eyer
|26:3| gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes vnd
|26:4| kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd nim dri
|26:5| gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit
|26:6| ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele zwiboln vnd
|26:7| snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo dor zvo smaltz
|26:8| oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim
|26:9| denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin
|26:10| gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe, vnd tuo denne
|26:11| daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen,
|26:12| vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege sie in ein schoen
|26:13| vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.
Goose with Apple Sauce
Skewer a goose on a spit and cook the giblets. Take four hard-boiled eggs and add breadcrumbs. Add caraway seeds, a little pepper, and saffron. Add three cooked chicken livers. Grind everything together and add vinegar and chicken stock so that it is moderately sour. Peel onions, slice them thinly, and put them in a pot. Add lard or water and simmer until soft. Then take tart apples and remove the cores. When the onions are cooked, add the apples and cook until soft. Put the ground vinegar, apples, and onions all in a pan. When the goose is roasted, carve it and place it on a nice platter, pour the gravy over it, and serve.
27. Ein gut getrahte
|27:1| Ein guot getrahte.
|27:2| Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen
|27:3| fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zvo sammene
|27:4| vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von eyern
|27:5| vnd zvo teile daz, fuelle dar vf die materien, daz glich werde. so
|27:6| wint daz blat zvo sammene vnd machez naz von eyer teyge vnd
|27:7| legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do durch einen
|27:8| spiz vnd legez zvo dem viuere vnd beslahez eins mit eyern vnd
|27:9| eins mit smaltze mit zwein swammen also lange
|27:10| biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.
Stuffed Egg Pockets
Take fried eggs and raw, tart apples. Then take cooked meat from a very young animal and pound it all together with pepper and saffron. Mix this with raw eggs to form a soft paste. Make an egg pancake and cut it into pieces. Place some of the egg mixture on each piece, ensuring they are all the same size. Fold the pancake piece over and dip it in egg batter. Place it in boiling lard and fry until crispy. Then skewer it and hold it over the fire. Take two sponges: one for eggs and one for lard. Brush it with these two sponges until it is crisp and fragrant, then serve.
27a. Ein gut fülle
|27a:1| Ein guot fuelle.
|27a:2| Nim lampriden vnd snit sie an sehs stuecke, daz mittelst stuecke
|27a:3| daz mache minner danne die andern stuecke. besprenge ez mit
|27a:4| saltze vnd legez vf einen hueltzinen rost. brat sie gar. nim daz
|27a:5| mittelste stuecke, als ez gar si geroest, stoz ez in eime moerser vnd tuo
|27a:6| dar zvo eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige, vnd
|27a:7| tuo dar zvo gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber vnd kuemel
|27a:8| vnd muschat bluomen vnd negelin. wilt duz aber lange behalden, so
|27a:9| mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez vnd
|27a:10| leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene nuenaugen
|27a:11| oder waz du wilt.
Roasted Lampreys
Take a lamprey and cut it into six pieces. Make the middle piece smaller than the others. Sprinkle them with salt, place them on a wooden rack, and roast until cooked through. Once roasted, take the middle piece and crush it in a mortar. Add black bread crust soaked in vinegar. Add crushed galangal, pepper, ginger, caraway, mace, and cloves. If you want to store it for a long time, make this mixture spicy with vinegar and a little honey. Boil the mixture and place the lamprey pieces on top while cold. This is how you make roasted lampreys, or whatever you like.
28. Wilt du machen ein spise von hünern
|28:1| Wilt du machen ein spise von huenern.
|28:2| Diz heizzent kueniges huenre. Nim junge gebratene huenre, hau die
|28:3| an kleine mursel. nim frische eyer vnd zvo slahe die, menge dar zvo
|28:4| gestozzen ingeber vnd ein wenic enys, guez daz in einen vesten
|28:5| moerser, der heiz si, mit dem selben crute, daz tuo du zvo den eyern,
|28:6| da mit bewirf die huenre. vnd tuo die huenre in den moerser vnd tuo
|28:7| dar zvo saffran vnd saltz zvo mazzen und tuo sie zvo dem viuer.
|28:8| vnd lazze sie backen glich heiz mit ein wenic
|28:9| smaltzes. gib sie gantz hin, daz heizzent kuoniges huenre.
King’s Chickens
These are the King’s Chickens. Take young, roasted chickens. Cut them into bite-sized pieces. Take fresh eggs and beat them. Mix this with crushed ginger and a little anise. Pour this into a sturdy, hot mortar. Season the chicken with the same herbs used for the eggs and add it to the mortar as well. Add saffron and salt appropriately. Place this over the fire and cook it evenly with a little lard. Serve this whole. These are the King’s Chickens.
29. Wilt du machen ein gut lebern
|29:1| Wilt du machen ein guot lebern.
|29:2| Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si an fünf
|29:3| stuecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also sie sich hat
|29:4| gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt.
|29:5| suede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe vnd laz
|29:6| sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb stuecke
|29:7| vnd stozz ez in eynem moerser vnd stoz dar zvo ein rinden geroestes
|29:8| brotes, tuo pfeffer dar zvo vnd ingeber, daz ez scharpf werde, vnd
|29:9| nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume
|29:10| vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben vnd
|29:11| lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zvo der hochzit gibz vür
|29:12| hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also.
|29:13| Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.
Liver in Honey Sauce
Take the liver of a cow that is free of gallstones and cut it into five pieces. Place them on a rack and fry them. To clean them, wash them in warm water or salt water to remove any fat. Boil (fry) them and let them cook through. Then remove them and let them cool. Slice them nicely and take half a piece and crush it in a mortar. Crush the crusts of toasted bread into the mortar. Add pepper and ginger to make it spicy. Take a little anise and grind it with vinegar and honey. Simmer until thickened, let it cool, and then add the livers as desired. For holidays, make this with deer livers. Prepare wild boar livers in the same way. You can also create other dishes in this manner.
30. Ein gut spise
|30:1| Ein guot spise.
|30:2| Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
|30:3| laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
|30:4| brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
|30:5| ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
|30:6| vier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
|30:7| ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
|30:8| so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
|30:9| versaltz ez niht.
Sour Chicken
Take chickens and roast them until almost cooked through. Cut them into small pieces and simmer them in lard and water. Take the crust of a loaf of bread, ginger, a little pepper, and anise. Grind these together with vinegar at the same strength. Take four roasted quinces and add the chicken mixture. Simmer it thoroughly until thickened. If you don’t have quinces, use roasted pears instead. Serve, and don’t oversalt it.
31. Ein spise von bonen
|31:1| Ein spise von bonen.
|31:2| Suede gruene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen
|31:3| brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels, mit ezzige vnd
|31:4| mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo dar zvo saffran vnd seige
|31:5| abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zvo mazzen
|31:6| vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.
Green beans in Caraway Sauce
Boil green beans until tender. Then take some nice (white) bread, a little pepper, three times as much caraway, vinegar, and beer. Grind these together and add saffron. Drain the (bean) water and pour the ground mixture over it. Season with salt. Bring it to a boil in the sauce and serve.
32. Ein geriht
|32:1| Ein geriht.
|32:2| Rib knobelauch mit saltze – die haubt schele schone – vnd menge
|32:3| sehs eyer dar zvo on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic
|32:4| wazzers dar zvo, niht zvo sur, vnd la daz erwallen, daz ez dicke
|32:5| blibe. damit mac man machen gebratene huenner, morchen oder
|32:6| swemme oder waz du wilt.
Grate garlic with salt. Peel the head thoroughly (head = whole bulb of garlic?) and mix it with six eggs, including the whites. Add vinegar and a little water (not too acidic). Bring it to a boil until thickened. This can be served with roast chicken, carrots, or mushrooms (mushrooms, small mushrooms?), or whatever you like.
32a. Wilt du machen einen agraz
|32a:1| Wilt du machen einen agraz.
|32a:2| Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene, menge
|32a:3| ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo scheffinen braten
|32a:4| vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.
Take grapes and crush sour apples. Combine them and mix with wine. Squeeze out the liquid. This sauce is good with roast lamb, chicken, and fish. And it’s called Agraz.
33. Aber ein condiment
|33:1| Aber ein condiment.
|33:2| Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze,
|33:3| mengin mit wine eder mit ezzige vnd drueckez vz. dise salse ist
|33:4| guot zvo rinderinen braten.
Sour Shallot Sauce
Take shallots, peel them, and crush them with salt. Mix this with wine or vinegar and squeeze out the liquid. This sauce is delicious with roast beef.
34. Ein salse
|34:1| Ein salse.
|34:2| Nim sure winber vnd tuo dar zvo salbey vnd zwei knobelauches haubt
|34:3| vnd spec vnd stoz daz zvo sammene, drueckez vz vnd gibz fuer eine
|34:4| guoten salse.
Garlic and Grape Sauce
Take sour grapes, sage, two heads of garlic, and bacon. Mash them together and squeeze out the juice. Serve this as a delicious sauce.
35. Ein agraz
|35:1| Ein agraz.
|35:2| Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo sammene
|35:3| vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo var. daz heizzet
|35:4| auch agraz.
Agraz
Take crab apples, parsley, and a white turnip. Crush them together and squeeze out the juice, allowing some of the parsley to come through (with its color?). This is also called Agraz.
36. Ein geriht von einem hechde
|36:1| Ein geriht von eime hechde.
|36:2| Nim einen frischen hechede vnd loese abe die hut als gantz vnd
|36:3| suede in gar vnd loese vz die grete. nim krut vnd stoz daz mit dem
|36:4| vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die hut des hechdes
|36:5| vnd roeste in eine wenic vnd gibin hin.
Stuffed Pike
Take a fresh pike, remove the skin in one piece, and simmer the fish until cooked through. Remove the bones, take some herbs, and mash them together with the fish. Add raw eggs and saffron. Stuff the pike skin, lightly sauté it, and serve.
37. Ein geriht von vrischen elen
|37:1| Ein geriht von vrischen elen.
|37:2| Nim frische ele, zuech in abe die hut vnd snit abe daz haubt, laz
|37:3| sie gar sieden vnd tuo her vz die grete, stoz krut, eyer vnd schoene
|37:4| brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zvo fuelle die hut vnd brat
|37:5| in vnd vuege daz haubt zvo dem ale. cleide in mit einen duennen
|37:6| teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, roestin vnd gib
|37:7| in hin.
Stuffed Eel
Take fresh eels and skin them. Cut off the heads. Simmer until tender and remove the bones. Crush herbs, eggs, and fine bread. Chop this together with sage and the eel meat. Stuff the skin with this mixture and fry the eel. Attach the head to the eel. Wrap it in a thin batter and an egg pancake. Place it on top. Roast and serve.
38. Ein geriht von eime stoc vische
|38:1| Ein geriht von eime stoc vische.
|38:2| Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo
|38:3| im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke in in
|38:4| ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen dar veber
|38:5| vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd besprenge
|38:6| in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, dar zvo tuo
|38:7| gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als der visch
|38:8| gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, riche vaste
|38:9| viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo daz, e du in abe nemest,
|38:10| betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.
Salt Cod in Batter
Take a thick, sturdy salt cod (Stockfish). Remove the skin and soak it overnight in cold water. Squeeze it in vinegar to keep it intact. Tie one long and two shorter strips of wood over it (the long one lengthwise and the others crosswise) and place it on a wooden rack. Keep it warm and sprinkle it with salt and butter. Make a dough from flour and eggs, adding ground pepper, saffron, and a good amount of salt. When the fish is cooked and hot, wrap it in the dough with one swift motion. Build a strong fire underneath and let it brown. Do this before removing it from the heat. Drizzle it with plenty of butter and serve.
39. Ein gut fülle
|39:1| Ein guot fuelle.
|39:2| Nim mandel kern, mache in schoene in siedem wazzer vnd wirf sie
|39:3| in kalt wazzer, loese die garsten vz vnd stoz die besten in einem
|39:4| moerser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein kalt wazzer
|39:5| vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben dicke
|39:6| vnd rink sie durch ein schoen tuoch vnd tuo die kafen wider in
|39:7| den moerser, stoz sie vnd rink sie vz. schuet ez allez in ein
|39:8| phannen vnd halt sie veber daz viuer vnd tuo darzvo ein eyer schaln
|39:9| vol wines vnd ruerez wol, vnz daz es gesiede. nim ein schoen bueteltuoch
|39:10| vnd lege ez vf reine stro vnd guez dar vf die
|39:11| milich, biz daz sie wol ueber sige. swaz denne vf dem tuoche belibe,
|39:12| do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, so laz
|39:13| ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern oder
|39:14| kese.
Almond Milk Cheese
Take almond kernels and boil them in clear water. Then plunge them into cold water and discard any that are rancid (or bitter). Crush the best almonds in a mortar. When they begin to become greasy, sprinkle them with cold water. Pound them vigorously and mix with cold water until they thicken. Squeeze them through a clean cloth. Return the almond paste to the mortar and crush and squeeze it again. Pour everything (the collected, squeezed milk) into a pan and hold it over the heat. Add an eggshell full of wine and stir until it boils. Take a nice serving cloth and place it on clean straw. Pour the milk onto it until it is well strained (the whey/liquid drains off). From what remains on the cloth, make a cheese. If you want to make butter, boil it with a little saffron. Serve it as butter or cheese.
40. Ein gut trahte
|40:1| Ein guot trahte.
|40:2| Nim huenre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz guote snit
|40:3| duenne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tuo darzvo pfeffer
|40:4| vnd kuemel, saltz zvo mazzen. mache ein pfannen heiz vnd veizt,
|40:5| als man kuochin woelle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern,
|40:6| ruere daz zvo sammene, daz ez blibe weich. so nim abe die pfannen,
|40:7| machin schoene mit einer schinen. haldez wider veber daz fiuer vnd
|40:8| machez veist vnd tuo daz muos gantz in die pfannen, druecke ez wol,
|40:9| daz ez gantz blibe an eime stuecke vnd laz ez backen. als ez gar si
|40:10| gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also mahtu
|40:11| machen junge huenre von lampfleische, so manz klein snit.
Laxis
Take chicken gizzards and livers. Remove the heart as well. Slice everything thinly. Cook it in lard (fry). Beat eggs and add pepper and caraway seeds. Season with salt. Grease a pan and heat it as if you were baking a cake. Drop the eggs and livers into the pan and stir them together. Keep them soft. Remove the pan from the heat and smooth the surface with a skewer. Hold it back over the heat and add more fat. Pour the mixture into the pan. Press it down thoroughly so it stays in one piece. Cook until cooked through. Serve it this way. This is called Laxis. You can also make this with small pieces of young chicken or lamb.
41. Ein condimentelin
|41:1| Ein condimentelin.
|41:2| Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez wol, nim
|41:3| aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, laz ez wol
|41:4| sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
|41:5| wilt vnd gibz hin.
Pulled Beef
Use beef as it comes (or veal). Cook it until tender and season generously with salt. Add leeks and mint. Use plenty of herbs. Let it simmer in a rich broth. Shred it as desired and serve.
42. Ein geriht von einer gense
|42:1| Ein geriht von einer gense.
|42:2| Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekroese, snit abe die
|42:3| fluegele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der enge
|42:4| si, guez daz wazzer vf, daz sie betueche, setze sie vf einen drifuoz,
|42:5| der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge,
|42:6| suet daz gekroese sunder vnd saltz die gans. vnd suede die gans in
|42:7| dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim
|42:8| denne suezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches,
|42:9| die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic
|42:10| saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd
|42:11| saffran tuo dar zvo. vnd guez daz condiment vf die gans, laz sie
|42:12| erwallen vnd gibe sie hin.
Goose with Garlic Sauce
Take a young goose. Remove the giblets. Cut off the wings and legs. Place it in a narrow earthenware pot (not much bigger than the goose). Add enough water to cover it. Place it on a tripod that is open at the bottom. Cover the pot so that little steam escapes. Simmer the giblets separately. Salt the goose and simmer it in the broth until it is almost completely dry (the broth has reduced) and cooked through. Then take sweet milk (not sour milk) and six egg yolks. Take two large bulbs of garlic, peel them carefully, and crush them with a little salt. Mix this with the milk and egg yolks. Add saffron and pour the condiment over the goose. Bring it to a boil and serve.
43. Ein cluge spise
|43:1| Ein cluoge spise.
|43:2| Wilt du ein kluege spise machen, slahe einnen duennen teic von
|43:3| eyern vnd von schoenem melwe, mach daz dicke mit schoenem
|43:4| brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie groeber denne
|43:5| spec vf huenre, die menge dar zvo, nim einen leufel vnd fuelle den
|43:6| teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht
|43:7| fleischtac ist, vnd gibz hin.
Apple Pancakes
If you want to make a clever dish, make a thin batter from eggs and fine flour. Thicken it with finely grated bread. Peel tart apples. Grate them as coarsely as you would bacon on chicken. Mix this together. Take a spoon, fill it with batter, and divide it. Fry it in lard or butter if it’s not a meat day, and serve.
44. Ein gut gebackenz
|44:1| Ein guot gebackenz.
|44:2| Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zvo,
|44:3| mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd die eyer
|44:4| dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze
|44:5| noch der zit vnd gib sie warm hin.
Stuffed Cheese Fritters
Grate cheese. Mix it with eggs and grate in cooked bacon. Make a fine, firm dough. Fill the dough with the cheese and egg mixture and shape into fritters. Fry them in butter or lard, depending on the time of day (whether it’s a fasting day or not). Serve warm.
45. Ein gut gerihtlin
|45:1| Ein guot gerihtlin.
|45:2| Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer
|45:3| dor zvo als der erweiz si vnd suedez in butern niht alzvo feizt. laz
|45:4| sie kueln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen spiz, brat sie
|45:5| wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.
Fried Pea Omelette
Take cooked peas and press them through a sieve. Beat in an equal amount of egg to the peas (1:1) and simmer in butter (not too much fat). Let them cool. Cut them into pieces and thread them onto skewers. Coat them in eggs and herbs and fry thoroughly. Serve.
46. Ein geriht von vischen
|46:1| Ein geriht von vischen.
|46:2| Nim einen frischen hechde, loese im abe die hut von dem hechde,
|46:3| suede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz
|46:4| ez mit dem vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die
|46:5| hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz roest ein wenic vnd
|46:6| gibz hin.
Stuffed Pike
Take a fresh pike. Remove the skin. Boil until thoroughly cooked and remove the bones. Take herbs and crush them with the fish flesh. Add raw eggs and saffron. Stuff the pike’s skin with this mixture. Briefly sauté the head and serve.
47. Ein geriht
|47:1| Ein geriht
|47:2| Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gruetze vnd
|47:3| gesotene eyer vnd ein wenic schoenes brotes vnd krut, diz mal
|47:4| zvo sammene, so du dickes muegest, vnd guez ez in ein pfannen vnd
|47:5| laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez
|47:6| gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne kueln
|47:7| vnd snide es zvo murseln vnd steck ez an einen spiz vnd laz ez
|47:8| braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit guotem krute vnd
|47:9| gibs hin fuer gebraten milich.
Fried Almond Milk
Take fresh almond kernels and soak them. Take millet grits, hard-boiled eggs, a little fine bread, and herbs. Grind all of this together until you like the consistency. Pour it into a pan and let it simmer until thickened. Add saffron to make it yellow and butter to make it richer. Then let it cool. Cut it into pieces and thread them onto skewers. Dip them in eggs and fresh herbs and fry them. Serve as fried almond milk.
48. Ein condimentlin
|48:1| Ein condimentlin.
|48:2| Mal kuemel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit honige
|48:3| vnd mach ez gel mit saffran vnd tuo dar zvo senf. in diesem condimente
|48:4| mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost oder rueben,
|48:5| waz du wilt.
Sweet and Sour Sauce
Grind caraway seeds, anise, and pepper with vinegar and honey. Add saffron to make it yellow and stir in mustard. To this condiment, add aspic, parsley, pears, and finely chopped cabbage or turnips—whatever you like.
49. Ein gut salse
|49:1| Ein guot salse.
|49:2| Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß es sieden
|49:3| vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch,
|49:4| doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez mit eyner
|49:5| schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man
|49:6| ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.
Sweet and Sour Garlic Sauce
Take wine and honey. Place this over a fire and let it simmer. Add crushed ginger and pepper. Crush garlic, but not too much, and make it strong. Stir in egg whites and let it simmer until it begins to brown. This is meant to be eaten in cold weather and is called Swallenberger Sauce.
50. Von gebratem
|50:1| Von gebratem.
|50:2| Man sol ein huon braten vnd roeste ein vemme sniten von semeln vnd
|50:3| backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zvo einem brot muose,
|50:4| zve lide daz huon clein vnd brat sehs birn, mache ein condimoente
|50:5| von wine vnd von honige, do rip denne wuertze in, pfeffer vnd anis,
|50:6| vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die pfannen vnd
|50:7| lege denne ienz dor in suenderlichen vnd lege denne daz blat
|50:8| zvo sammene vnd decke ein schuezzeln dor vf vnd
|50:9| kere denne die pfannen vemme, snit oben durch daz blat vnd guez
|50:10| daz condiment dor in vnd beguez daz blat niht. diz heizzent huenre
|50:11| von Rinkauwe. vnd gibz hin.
Chicken Under an Egg Cover
Roast a chicken and toast a slice of bread. Fry it until golden brown in lard and cut it into small bites, like bread pudding or bridal soup. Cut the chicken into small pieces. Fry six pears. Make a condiment of wine and honey. Rub in pepper and anise. Make a tart of five eggs: Crack them into the pan and then place each one separately inside. Arrange them together to form a sheet and cover with a bowl. Then turn the pan upside down. Cut through the top of the sheet and pour the condiment inside. Do not pour over the top of the sheet. This is called Chicken of Rinkauwe (Rinkau?). Serve.
51. Ein gut spise
|51:1| Ein guot spise.
|51:2| Man sol ein huon braten in spec gewuelt. vnd snit denne aht snitten
|51:3| armeritlere vnd backe die in smaltze niht zvo truege vnd schele sur
|51:4| epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen, backe sie
|51:5| ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern, daz die
|51:6| pfannen alle begrife, vnd tuo dar zvo wuertze. so lege die ersten
|51:7| schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch daz huon,
|51:8| das sol cleine gelidet sin. tuo vf ieglich schiht ein wenig wuertze
|51:9| vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wuertze
|51:10| niht al zvo heiz. so lege daz blat zvo sammene vnd stuertze ein
|51:11| schuezzeln dor vf vnd kere die pfannen vemme, snit obene ein
|51:12| venster dar in vnd guez daz condiment dar in vnd gibz hin. diz
|51:13| heizzent huenre von Kriechen.
Chicken from Greece
Fry a chicken stuffed with bacon. Then cut eight slices of French toast (or another type of biscuit) and fry them in lard until just tender. Peel tart apples and cut them into thick slices, removing the cores. Fry them briefly in lard. Then make a large egg pancake (or omelet) that fills the entire pan. Add seasoning. Place the first layer of apples on top. Then the French toast. Then the chicken, which should be cut into small pieces. Add a little seasoning to each layer. Make a condiment from wine, honey, and seasoning. Don’t heat it too much. Then fold the egg pancake over the layers. Place a bowl on top and turn the pan upside down. Cut a small opening in the top and pour the condiment in. Serve. This is Chicken from Greece.
52. Ein gut fülle
|52:1| Ein guot fuelle.
|52:2| Der ein guote koecherye machen wil, der hacke petersylien vnd salbey
|52:3| glich vil vnd brate sie in butern vnd tueftele eyer weich vnd menge
|52:4| daz zvo sammene vnd ribe kese vnd brot dor in
|52:5| vnd mache ein blat von eyern vnd guez butern dor vnder vnd
|52:6| schuete diz dar vf, gib im fiuer oben vf vnd laz backen. diz sind
|52:7| ruzzige kuechin.
Ruzzige Cakes
If you want to make a good meal, chop equal parts parsley and sage and fry them in butter. Then soft-beat eggs and mix them together. Grate cheese and bread into the mixture. Make a sheet of egg, pour butter underneath (first onto the sheet), and then pour (the egg and cheese) mixture on top. Add edible flowers and bake. These are Ruzzige cakes.
53. Ein gut lecker köstelin
|53:1| Ein guot lecker koestelin.
|53:2| So mache zvom iuengesten ein klein lecker koestelin von stichellinges
|53:3| magin vnd mucken fuezze vnd lovinken zvngen, meysen beyn vnd
|53:4| froesche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben.
A Worry-Free Meal
First, prepare a small, tasty treat. Of stickleback stomachs, mosquito feet, finch tongues, tit bones, and frog throats. This way, you’ll live long and carefree.
54. Ein gut gerihte, der ez gern izzet.
|54:1| Ein guot gerihte, der ez gern izzet.
|54:2| Wilt du machen ein guot bigeriht,
|54:3| so nim sydeln sweyz,
|54:4| daz macht den magen gar heiz,
|54:5| vnd nim kiselinges smaltz,
|54:6| daz ist den meiden guot, die do sin hueffehaltz.
|54:7| vnd nim bromber vnd bresteling,
|54:8| daz ist daz aller beste ding.
|54:9| bist du niht an sinnen taup,
|54:10| so nim gruen wingart laup.
|54:11| du solt nemen binzen,
|54:12| luebstickel vnd minzen.
|54:13| daz sint guote wuertze
|54:14| fuer die grozzen furtze.
|54:15| nim stigelitzes versen vnd mucken fuozze,
|54:16| daz macht das koestlin allez suezze,
|54:17| daz ist guot vnd mag wol sin
|54:18| ein guot lecker spigerihtelin.
|54:19| Ach, vnd versaltz nuer niht,
|54:20| wanne ez ist ein guot geriht.
A Fun Dish
If you want to make a good dish, take the sweat of a southerner (a serf?). This will make your stomach sizzle. And take siliceous fat; that’s good for stallions that are lame (impotent). Take blackberries and strawberries; those are the very best things. If you’re not deaf, take green vineyard leaves. You should take rushes, lovage, and mint. These are good spices for big farts. Take goldfinch hooves and mosquito feet. That makes the most delicious of all sweets. That’s good and may be well, a good, tasty little throw-up-dish (a dish that you spit out?). Oh, and just don’t oversalt it! Then it’s a good dish.
Part 2
|Ü55:1| Diz ist ein guot lere von guoter spise.
This is a good lesson about good food.
55. Wilst du machen ein gut mus
|55:1| Wilt du machen ein guot muos.
|55:2| Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo solt du nemen einen bersich
|55:3| gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si von mandel
|55:4| gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes dor
|55:5| in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz niht.
Sea Bass in Almond Milk
A baked fish mousse. For this, you should use a sea bass cured in vinegar. Place it in milk made from almonds and well blended with rice flour. Add a little lard and bring it to a boil until thoroughly cooked, being careful not to oversalt it.
56. Ein fladen
|56:1| Ein fladen.
|56:2| Einen fladen von fischen gemachet wisze, welherleie sie sint.
|56:3| hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch, wol
|56:4| gemenget mit rys mele, vnd ein apfel dor in wuerfeleht gesniten
|56:5| vnd ein wenic smaltzes dor in geton. vnd ein wenig gewuertz
|56:6| gebreit vf ein blat, von teyge gemacht. vnd schuezzez in einen
|56:7| ofen vnd laz in backen.
Fish Cake
A skillfully prepared fish cake, which can be of any kind. Pike or bass, tossed in a thick almond milk mixture thoroughly blended with rice flour. Add a diced apple and a little lard. Spread a little seasoning on a dough base, place it in the oven, and let it bake.
57. Einen fladen
|57:1| Einen fladen.
|57:2| Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd
|57:3| backes in smaltze vnd guez dor veber ein dicke mandelmilch, wol
|57:4| gemenget mit ris mele, vnd tuo eyn wenig smaltzes dran vnd
|57:5| mengez wol mit wuertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd
|57:6| laz ez backen vnd versaltz niht.
Fish Cake
Want to make a cake suitable for fasting? Take fish and fry it in lard, then pour over a thick almond milk mixture thoroughly blended with rice flour. Add a little more lard. Mix well with spices and place it on a dough base. Let it bake, and don’t oversalt it.
58. Einen krapfen
|58:1| Einen krapfen.
|58:2| Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine
|58:3| guote mandelmilich vnd tuo also vil epfele, als der vische ist,
|58:4| vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein
|58:5| wenic ris meles, daz ist guot zvo gefuelten krapfen
Apple and Pike Filling
If you want to make a Lenten fritter with pike intestines (belly meat?), use good almond milk. Add apples in the same quantity as fish, chop them finely, and mix everything with a little rice flour. This is a good filling for fritters.
59. Einen krapfen
|59:1| Einen krapfen.
|59:2| So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nuezze vnd stoz
|59:3| sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
|59:4| wuerfeleht vnd menge sie mit wuertzen, wellerley sie sin, vnd fuelle
|59:5| daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen.
Apple-Nut Filling
So you want to make a Lenten doughnut. Take some nuts and crush them in a mortar. Then take an equal amount of apples and dice them finely. Mix them with any kind of spices you like, fill the doughnuts with the mixture, place them in a pan, and bake them.
60. Von krapfen
|60:1| Von krapfen.
|60:2| So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche winber
|60:3| vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd tuo
|60:4| wuertze dor zvo vnd fuellez in die krapfen. vnd laz ez backen. daz
|60:5| ist aber ein guot fuelle. vnd versaltz niht.
Apple and Grape Filling
To make a Lenten doughnut, take Italian grapes (or raisins?) and mix them with an equal amount of apples, then mash them finely. Add spices and fill the doughnuts with this mixture. Bake them. This is a good filling, and don’t oversalt them.
61. Einen krapfen
|61:1| Einen krapfen.
|61:2| So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nuezzen mit
|61:3| ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wuerfeleht,
|61:4| als der kern ist, vnd roest sie wol mit ein wenig honiges vnd
|61:5| mengez mit wuertzen vnd tuo ez vf die bleter, die do gemaht sin zvo
|61:6| krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.
Apple-Nut Fritters
So, you want to make a Lenten fritter with nuts containing whole kernels. Mix the nuts with an equal amount of apples and cut them into cubes the same size as the kernels. Roast them with a little honey and mix everything with spices. Spread this mixture onto the (pastry) sheets that will be used to make the fritters and bake them, making sure not to oversalt them.
62. Ein mus
|62:1| Ein muos.
|62:2| So du wilt machen ein guot vastenmuos, so nim bersige vnd dicke
|62:3| mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd tuo denne
|62:4| zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem.
|62:5| vnd daz izzet man kalt oder warm.
From Jerusalem
If you want to make a good Lenten porridge, take perch and mix it with thick almond milk. Cook it well in the almond milk and then add sugar. This is called “from Jerusalem” and can be eaten hot or cold.
63. Heidenische erweiz
|63:1| Heidenische erweiz.
|63:2| Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
|63:3| die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
|63:4| guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
|63:5| man kalt oder warm.
Bohemian Peas
If you want to make Bohemian (an old synonym for pagan) peas, take almond kernels and grind them very finely. Mix them with one-third of the amount of honey. Add a good amount of good spices. That’s the very best way. This dish can be eaten cold or warm.
64. Ein mus mit lauche
|64:1| Ein muos mit lauche.
|64:2| Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd
|64:3| mengez wol mit guoter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol
|64:4| gesoten. Aber ein vasten muos gemachet wol mit mandel milich vnd
|64:5| wol gemenget mit ris mele. vnd daz suede wol vnd versaltz niht.
Leek Purée
A purée made with leeks. Take white leeks and chop them finely. Mix this thoroughly with good almond milk and rice flour. Cook this thoroughly and do not oversalt it.
65. Ein col ris
|65:1| Ein col ris.
|65:2| Ein colris gebacken. vnd mache von eyern duenne bleter vnd snit
|65:3| die cleine vnd wirf die in ein suezze milich. vnd nim semel brot
|65:4| vnd snit daz wuerfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd
|65:5| suedez wol vnd tuo ein smaltz dor vf vnd versaltz niht.
Col ris
A baked Col ris (?). Make thin egg omelets, cut them into small pieces, and drop them into sweet milk. Take bread and cut it into cubes (and add it). Mix it with egg yolks and bring to a boil. Add lard and don’t oversalt.
66. Ein col ris
|66:1| Ein col ris.
|66:2| Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd
|66:3| zeslahe daz. duenne kuochen geworfen in ein milich vnd wol geruert,
|66:4| biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tuo ein
|66:5| smaltz drin vnd gibz hin.
Col Ris
But a Col Ris. Take eggs and beat them with breadcrumbs. Beat this into a thin batter in milk. Bring it to a boil, stirring constantly. Mix in egg yolks and add lard. Serve.
67. Aber ein col ris
|67:1| Aber ein col rys.
|67:2| Aber ein colris. nim duenne kuochen gebacken von
|67:3| eyern vnd snit die wuerfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor zvo
|67:4| wuerfeleht vnd tuo ez in ein milich. vnd nim einen apfel vnd snit den
|67:5| wuerfeleht drin vnd ruerez wol mit eyertotern vnd laz ez sieden wol
|67:6| vnd gibz hin.
Col Ris with Apples
Another a Col Ris. Take thin, egg-based cakes and cut them into cubes. Add an equal amount of bread cubes and soak them in milk. Add a diced apple. Mix this thoroughly with egg yolks and bring to a boil. Serve.
68. Ein kütenmus
|68:1| Ein kuetenmus.
|68:2| Wilt du machen ein kuetenmuos, so nim kueten, wie vil du wilt, vnd
|68:3| suede sie gar schon. vnd nim denne einen moerser vnd stozze sie
|68:4| dor inne clein vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd nim eyer totern
|68:5| dor zvo vnd suedez do mit. vnd tuo ein zucker druf vnd versaltz niht.
Quince Puree
To make quince puree, take as many quinces as you like and boil them until thoroughly cooked. Then, using a mortar and pestle, crush them into small pieces. Strain the puree through a cloth. Add egg yolks and simmer again. Sprinkle with sugar, but don’t oversalt.
69. Ein apfelmus
|69:1| Ein apfelmuos.
|69:2| Wilt du machen ein apfelmuos, so nim schoen epfele vnd schele die
|69:3| vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd suede sie in einem hafen vnd
|69:4| menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd
|69:5| mit al vnd tuo daz dor zvo. vnd daz ist gar ein guot fuelle. vnd
|69:6| versaltz niht.
Applesauce
If you want to make applesauce, take some nice apples and peel them. Chop them into small pieces into cold water. Boil them in a pot and mix them with wine and lard. Crack some eggs, including the whites, and add them to the mixture. This also makes a good filling. And don’t oversalt it.
70. Ein mandelmus
|70:1| Ein mandelmuos.
|70:2| So du wilt machen ein mandelmuos, so nim mandelmilch vnd semelin
|70:3| brot vnd snide daz wuerfeleht vnd tuo daz in die mandelmilch vnd
|70:4| erwelle daz. vnd nim einen apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest
|70:5| den in eime smaltze, vnd tuo daz vf daz mandelmuos. vnd gibz hin.
Almond puree
So, here’s how to make almond puree. Take almond milk and breadcrumbs. Cut the bread into cubes, add them to the almond milk, and bring it to a boil. Take an apple, cut it into cubes, and sauté them in lard. Add this to the almond puree and serve.
71. Ein cygern von mandeln
|71:1| Ein cygern von mandel.
|71:2| Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd
|71:3| stoz die in einen moerser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schuete
|71:4| sie vf ein schoen tuoch, vnd einen schaub drunder. vnd laz in erkueln
|71:5| vnd slahe in vf ein schuezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd
|71:6| strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.
Almond Cyger
To make almond cyger, take almond kernels and crush them in a mortar. Boil the almond milk and pour it onto a fine cloth placed over straw. Let it cool and then pour it into a bowl. Sprinkle crushed almond kernels on top, sprinkle with sugar, and serve.
72. Einen kese von mandeln
|72:1| Einen kese von mandel.
|72:2| Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern
|72:3| vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten milich dor zvo
|72:4| vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in erkalden vnd
|72:5| lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein
|72:6| teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.
If you want to make almond cheese, take almond kernels and crush them. Take the (almond) milk and crack some eggs into it. Pour in some good milk and bring the mixture to a boil. Pour it onto a cloth and let it cool. Place it on a cheese mold and shape it. Place it on a plate and sprinkle it with sugar. This is called almond cheese.
73. Einen mandel wecke
|73:1| Einen mandel wecke.
|73:2| So du denne wilt machen einen mandelwecke, so nim aber mandelkern
|73:3| gestozzen zvo einer milich. vnd suet die vnd schuet die vf ein tuoch.
|73:4| vnd laz ez erkueln vnd mach in als ein buter wecke vnd leg in vf
|73:5| ein schuezzeln vnd guez ein mandelmilch drvemme vnd strauwe ein
|73:6| zucker dor vf vnd gib in hin.
Almond roll
So you want to make an almond roll. Make a milk from crushed almond kernels and bring it to a boil. Pour it onto a cloth and let it cool. Shape it like a butter roll (a flattened ball) and place it in a bowl. Pour almond milk around it, sprinkle with sugar, and serve.
74. Ein kuchen
|74:1| Ein kuochen.
|74:2| So du wilt mandelkuochin machen, so mache von mandelkerne guote
|74:3| milch vnd suet die vnd ruere die abe mit eime zuckere
|74:4| vnd schuet das vf ein tuoch, vnd ein schaub drunder. vnd
|74:5| mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner wellen
|74:6| vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd backez
|74:7| in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelkuochin.
Almond Cake
So, you want to make almond cake. Make good milk from almond kernels and boil it. Stir it and (separate it) add sugar. Pour this onto a cloth with a straw mesh underneath. Make a dough from Semmel (white wheat) flour and roll it out with a rolling pin. Place the boiled almonds on top and cut them into squares. Bake it in a pan with lard. This is called almond cake.
74a. Ein gesoten ris
|74a:1| Der woelle machen ein guot gesoten ris, der erlese ez schone vnd
|74a:2| wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es niht ze vil
|74a:3| vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer mandelmilich
|74a:4| vnd ruers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine dicke
|74a:5| kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch guot.
Almond Rice Pudding
To make good cooked rice, sort it thoroughly, wash it well, and put it in a pot. Don’t add too much salt. Cook it until it’s dry and mix it with almond milk. Stir a little until it comes back to a boil and thickens. Add sugar. That’s good too.
75. Ein mus von rise
|75:1| Ein muos von rise.
|75:2| Der woelle machen ein rys muos, der nem aber gestozzen mandel
|75:3| milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim einen
|75:4| apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest den in eime smaltze vnd
|75:5| strauwe daz vf daz muos. vnd gibz hin.
Rice Porridge
To make rice porridge, take crushed almond milk, mix it with rice flour, and cook it thoroughly. Take an apple and cut it into cubes. Roast it in lard, place this on top of the porridge, and serve.
76. Einen blemsir
|76:1| Einen blamensir.
|76:2| Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
|76:3| vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere
|76:4| daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog dar zvo. daz
|76:5| ist ein blamenser.
Blamenser
To make a Blamenser, take thick almond milk and shredded chicken breasts and mix them into the almond milk. Then stir in rice flour and enough lard. Add enough sugar. That’s a Blamenser.
77. Einen blamensir
|77:1| Einen blamensir.
|77:2| Ein blamenser gemaht von geceysten huenern an der brust. vnd
|77:3| mache eine guote mandelmilich, abe geruert huener
|77:4| dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial bluomen vnd
|77:5| smaltz gib gnuoc dar zvo vnd suedez gar vnd zuckers genuoc dar zvo.
|77:6| daz heizt auch ein blamenser.
Blamenser with Violets
A Blamenser made from shredded chicken breasts. Make a good almond milk. Stir the chicken into the almond milk with rice flour. Dissolve violet flowers in it. Add enough lard and cook until tender. Add enough sugar. This is also called Blamenser.
77a. Einen gestocketen blamenser
|77a:1| Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen milich.
|77a:2| geceiset huener brueste vnd wirf die in die milich vnd derwelle sie
|77a:3| vnd ruer sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz gibn
|77a:4| genuoc. vnd strauwe dor vf zuckers genuoc. Daz heizt ein gestockter
|77a:5| blamenser.
Set Blamenser
A set blamenser, thickened with eggs and made thick with almond milk. Shred chicken breasts and add them to the milk. Bring it to a boil, then stir in rice flour and egg yolks. Add enough lard and sprinkle with plenty of sugar. This is set blamenser.
78. Ein fialmus
|78:1| Ein fialmuos.
|78:2| Der woelle machen ein vial muos, der neme ein dicke mandel milich
|78:3| wol gerueret mit rismele vnd tuo dor in smaltzes genuoc. vnd ferwez
|78:4| wol mit fial bluomen. daz ist ein fial muos gantz.
To make violet mousse, take thick almond milk that has been thoroughly mixed with rice flour and add enough lard. Color it thoroughly with violet blossoms. That is violet mousse.
79. Ein mus
|79:1| Ein muos.
|79:2| Der woelle machen ein morchen muos, der nem morchen vnd erwelle
|79:3| daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer. vnd
|79:4| gehacket cleine vnd tuo ez denne in ein dicke mandel milich. vnd
|79:5| mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor
|79:6| inne erwellet. vnd tuo dorzvo wuertze genuoc. vnd ferve ez mit fial
|79:7| bluomen vnd gibz hin.
Carrot Puree
To make carrot puree, take carrots and cook them in a pot. Throw them into cold water and chop them finely. Add them to thick almond milk made with good wine. Add the carrots and bring to a boil. Add plenty of spices, color with violet blossoms, and serve.
80. Wilt du machen ein nüzzemus
|80:1| Wilt du machen ein nuezzemuos.
|80:2| Wilt du machen ein nuezzemuos, so nim nuezze kern
|80:3| vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tuoch mit eyner suezzen
|80:4| zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten in
|80:5| eyme hafen. vnd gibe smaltz genuoc dran. vnd mit eyer totern
|80:6| wol abe geruert vnd wol geverwet mit saffran.
Nut Puree
If you want to make nut puree, take nut kernels and crush them finely. Strain them through a cloth with sweet, runny (not thick) milk. Add breadcrumbs and cook them thoroughly in a pot. Add enough lard. Mix it thoroughly with egg yolks and color it intensely with saffron.
81. Ein birnmus
|81:1| Ein birnmuos.
|81:2| Wilt du machen ein birnmuos, so nim birn vnd besnit die schone
|81:3| vnd suede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd
|81:4| durchgeslagen durch ein tuoch vnd derwelle sie denne mit eyerstotern.
|81:5| daz ist gar gantz .do.
Pear Compote
If you want to make pear compote, take pears and slice them nicely. Boil them in a pot with wine and lard. Strain this through a cloth and then warm it with egg yolks. This will be done quickly.
82. Ein wissel mus
|82:1| Ein wissel muos.
|82:2| Der denne woelle machen ein kirsen muos, der breche die stile abe
|82:3| vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch ein
|82:4| tuoch mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen. vnd
|82:5| tuo smaltzes genuoc dran vnd ruer ez denne mit eyerstotern. vnd
|82:6| strauwe wuertze dor vf, so manz an rihten wil.
Cherry Compote
If you’d like to make cherry compote, break off the stems and simmer them with a little wine, then strain them through a cloth. Mix them with breadcrumbs and simmer them thoroughly in a pot. Add enough lard and mix in egg yolks. Sprinkle with spices as desired.
83. Ein gut fülle
|83:1| Ein guot fuelle.
|83:2| Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint
|83:3| wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine guoten mandelmilich
|83:4| machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit
|83:5| ir eygin brue. vnd geslagen durch ein tuoch vnd
|83:6| denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme
|83:7| hafen vnd dor zvo wol geruert mit ris mele. vnd smaltz genuoc dor an
|83:8| geton vnd auch wuertze genuoc vnd zvcker dor vf. vnd versaltz niht.
Concavelit
Concavelit made from cherries. Use sour cherries, also known as Wisseln. Make a good almond milk from almond kernels and cook the cherries in good wine. Strain the cherries through a cloth, releasing their juice, and pour this into the almond milk. Cook this mixture until tender in a pot and thoroughly mix in rice flour. Add plenty of lard, spices, and sugar. Don’t oversalt.
84. Ein cumpost von wisseln
|84:1| Ein cumpost von wisseln.
|84:2| Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der neme sur
|84:3| wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem hafen
|84:4| mit ir eigin brue. vnd swenne sie gesieden, so schuet sie vz vnd
|84:5| laz sie kueln vnd slahe sie durch ein tuoch vnd schuete sie denne
|84:6| in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen drin. vnd
|84:7| menge sie mit honige vnd tuo galgan wuertze dorunder gestrauwet.
|84:8| der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wuertze.
Wisselk Compote
If you want to make a compote from sour cherries, take sour cherries and break off the stems. Boil them in a pot in their own juice. After boiling, drain them, let them cool, then strain them through a cloth and pour them into a wide-mouthed pot. Add the cherries, mix them with honey, and sprinkle in galangal spice. If you want to eat it in large quantities (“hant” can mean power, abundance, but also manners), leave it without spices.
85. Einen fladen von wisseln
|85:1| Einen fladen von wisseln.
|85:2| Der einen fladen woelle machen von wiseln, der nem sie vnd breche
|85:3| in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie trucken
|85:4| werden, mit sines selbes brue. vnd schuete sie denne vz vnd laz
|85:5| sie der kueln vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd smir ein taueln
|85:6| wol mit honige vnd schuete die kirsen dor vf vnd setze die taueln
|85:7| vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des luftz
|85:8| niht, so setze (in) in einen kuelen hof. vnd mache daz wuerfeleht
|85:9| vnd snidez vnd bestrauwez mit wuertzen. vnd
|85:10| iz als ein latwergen.
Cherry Blossom Candy
To make a fladen (flat bread shape) from cherry blossoms, take them, break off their stems, and boil them in a pot until dry in their own juice. Then drain them and let them cool. Strain them through a cloth. Thoroughly coat a board with honey and pour the cherries onto it. Place the board on a wooden stand in the open air until dry. If the air is too humid, place it in a cool courtyard. Shape it into cubes (or rectangles), cut it, and sprinkle it with spices. Eat it as a latwergen.
86. Einen fladen
|86:1| Einen fladen.
|86:2| Der eynen fladen woelle machen von fleische, der nem fleisch, daz
|86:3| do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken,
|86:4| vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe halb
|86:5| als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke werde,
|86:6| vnd wuertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von teyge
|86:7| gemaht vnd schuez ez in einen ofen vnd laz ez backen. vnd gib in
|86:8| dar also heiz.
Meat and Cheese Flatbread
To make a meat flatbread, use meat from the loin or rump (rolled rump). Take shank (shank, cartilaginous meat?), cook it thoroughly, and chop it finely. Grate half as much cheese into it and mix it with eggs until thickened. Season with pepper, spread it onto a pastry base, and bake in the oven. Serve hot.
87. Einen fladen
|87:1| Einen fladen.
|87:2| Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten.
|87:3| vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd
|87:4| ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil huener
|87:5| drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache
|87:6| allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd laz
|87:7| backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz niht.
|87:8| daz ist auch guot.
Meat and Cheese Flatbread
Also, a flatbread made from pork belly and knuckle (see Norwegian “knoke”), thoroughly cooked. Grate in an equal amount of cheese as there is meat. Mix this thoroughly and combine it with eggs. Mix in a quarter as much cooked or roasted chicken. Spread everything on a pastry base, put it in an oven, and bake. Serve it hot for the lords and don’t oversalt it. That’s good too.
88. Einen fladen
|88:1| Einen fladen.
|88:2| Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe daz
|88:3| vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit eyern
|88:4| und tuo wuertze genuoc drin. vnd mach ez vf ein blat von teyge
|88:5| wol gemaht, vol loecher gemaht vil in den fladen. vnd slahe
|88:6| eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.
Meat Flatbread with Eggs
Another flatbread made with sirloin meat. Grate a quarter of the cheese into it. Mix this thoroughly with eggs and add seasoning. Spread it evenly on a sheet of dough. Make holes in the flatbread and crack whole eggs into them. Bake. Serve hot.
89. Von fleische einen fladen
|89:1| Von fleische einen fladen.
|89:2| Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin gein
|89:3| ein vierteil kes vnd tuo eyer genuoc drin vnd machz veizt genuoc
|89:4| mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd swinin
|89:5| clawen oder kalbz fuezze drunder geworren vnd die fuelle mitten
|89:6| druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von guoten huenren wol
|89:7| gemaht.
Meat and Cheese Pie
A pie made from sirloin (perhaps a mistake, and it should be chicken?). Grate a quarter of this amount of cheese and add enough eggs. Make it fatty enough with bacon and spread it on a pastry base. Arrange pig or veal feet underneath and place the filling in the center. This is called a pie made with good chicken, well done.
90. Einen fladen von kalbslebern
|90:1| Einen fladen von kalbslebern.
|90:2| Wilt du einen guoten fladen machen von kalbslebern, so nim
|90:3| kalbslebern vnd hacke die clein, als gruenen speckes gesniten genuoc
|90:4| drunder vnd tuo wuertze auch genuoc drunder. eynen holbroten
|90:5| wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefuellet wol
|90:6| mit eyner guoten fuelle. gesetz in den fladen vnd backe in wol
|90:7| vnd trage in als heiz hin.
Liver Roast
If you want to make a good calf’s liver flatbread, take calf’s livers and chop them finely. Chop in enough green bacon (untreated back bacon). Add plenty of spices. Cut a two-finger-wide hole in a well-prepared roast (a hollow roast). Fill it well with the good filling, put it in the flatbread (wrap with dough). Bake it thoroughly and serve it hot.
91. Aber einen fladen
|91:1| Aber einen fladen.
|91:2| Der einen fladen woelle machen von fleische von den wensten, so
|91:3| nim des vierteil kes dor zuo vnd sla eyer genuoc drunder. vnd
|91:4| snide swertelech von gruenen swarten drunder vnd tuo auch dor zvo
|91:5| huenerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht vnd strauwe
|91:6| sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez
|91:7| backen vnd tragez hin.
Meat Flatbread with Pears
To make a flatbread with (rolled) meat, add a quarter of the amount of cheese and beat in enough eggs. Also add enough chicken livers and gizzards. Slice a pear lengthwise (into strips) and arrange them underneath. Place this on the dough, bake, and serve.
92. Einen fladen
|92:1| Einen fladen.
|92:2| Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln gemaht,
|92:3| der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc drin vnd
|92:4| slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz ez wol. vnd mache ein blat
|92:5| von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den
|92:6| fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Meat Flatbread with Bread Rolls
To make a flatbread with sirloin meat, cook it thoroughly and chop it finely. Grate in plenty of cheese. Add enough eggs and season well. Place this mixture on a dough base and, at three corners, place filled bread rolls (stuffed with chicken) like a shield. Don’t oversalt it and serve.
93. Einen fladen von fleische
|93:1| Einen fladen von fleische.
|93:2| Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so suede in
|93:3| wol von hacke in cleine vnd welische nuezze gevierteilt dor vnder.
|93:4| vnd wuertze genuoc. vnd speckes tuo dor in vnd eyer vnd leg ez vf
|93:5| ein wit blat von teyge gemaht, schoene bastel fuenfe von huenren
|93:6| einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende reht als
|93:7| ein zinke vf einen wuerfele. vnd back in vnd gib in als heiz hin.
Dice-shaped Flatbread
If you want to make a rolled meat flatbread, cook the meat until tender and chop it finely. Add quartered walnuts and season well. Add bacon and eggs and place this mixture on a wide (square?) flatbread. Take five nice chicken-shaped pastries (filled white bread). Place one in the center of the flatbread and arrange the other four around it like the (5) prongs of a dice. Bake it and serve it hot.
94. Ein gut fülle
|94:1| Ein guot fuelle.
|94:2| Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von guotem lumbel
|94:3| wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses vnd
|94:4| wol gemenget mit wuertzen vnd auch gemenget mit eyern vnd veizt
|94:5| genuoc von specke. vnd vierteil huener drin gestrauwet. vnd backez
|94:6| wol in einem ofen vnd legez denne vf ein
|94:7| schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers groz vnd
|94:8| einer eln lanc vnd einen guoten halben braten gestozzen dran. vnd
|94:9| ein schoenen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet. zwelf
|94:10| halbe broten, vf ieglichen spitz ein kuechelin. vnd denne ein gesoten
|94:11| milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schuet
|94:12| ez in ein tuoch vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken wirt.
|94:13| vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen an
|94:14| cleine spizze, gestozzen alvemme den fladen sinewel als ein tuelle,
|94:15| mit cleinen kuochen gebacken einen krantz al druemme gestozzen
|94:16| mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen fuer
|94:17| sinen herren.
Heron on a Disc
The heron made on a disc. A flatbread of tenderloin, finely chopped. Grate a quarter of a cheese into it and mix with spices. Mix it with eggs and grease it well with bacon. Add a quarter of the amount of chicken and bake it thoroughly in an oven. Then place this on a disc. Place four skewers in the middle, one finger thick and one ell long. Skewer a good half roast on each. Place a nice craft head on top (a decorative bird head made of pastry). Twelve half rolls, with a small cake on each skewer (skewered half rolls with a cake on top, arranged around the bird). Then boil milk with eggs and color it well with saffron. Pour this into a cloth and weigh it down with stones until it dries. Cut this into pieces one finger thick and one span long. Skewer these onto small skewers and press them all around into the flatbread; Like a picket fence made of small baked cakes. Around it a wreath of leaves. The baked bird placed on top. He served it to his master.
95. Wilt du heidenische haubt
|95:1| Wilt du heidenische haubt.
|95:2| Die heidenischen haubt. gemaht einen schoenen fladen von fleische,
|95:3| von vierteil huenren wol gestrauwet, wuerfeleht epfele drin gesniten.
|95:4| vnd wuertzez genuoc vnd mengez mit eyern. vnd schuez ez in
|95:5| eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein schiben.
|95:6| zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket.
|95:7| ein bastel kopf druf gesetzet mit huenren wol gefuellet, kalbes haubt,
|95:8| drue gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol
|95:9| beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet
|95:10| vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in sin munt,
|95:11| bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt,
|95:12| cleine gebacken kuochen an spizze gestozzen vemme den fladen wol
|95:13| besetzet.
Heathen Head
For the Heathen Head, make a nice meat pie. Mince one-quarter of chicken thoroughly (the remaining three-quarters probably from other meat and bacon, as in other recipes). Add diced apples and season well. Mix it with eggs and bake it in an oven. Place it (the pie) on a plate with two strong spikes inserted into it like fingers. On top of this, place a baked roll, well stuffed with chicken (as a neck?). Cook the whole head of a calf and place it on a rack, thoroughly brushing it with eggs so that it is nicely coated with saffron. Place it on the pie (on the skewers) and press hard-boiled egg yolks into it. In its mouth, arrange flowers cut from hard-boiled egg whites. Place small baked cakes on skewers around the pie.
96. Ein gut geriht
|96:1| Ein guot geriht.
|96:2| Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol gesoten,
|96:3| geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret
|96:4| vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz, vnd loz es wol
|96:5| erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht in
|96:6| einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Veal rind
Cook rind from a roasted calf, cooked thoroughly. Mix the roasted meat together. Turn the rind outwards and wrap it in a cloth. Season well and let it cool completely. Cut into finger-width thin strips and cook in a liquid aspic. Do not oversalt and serve.
|End:1| Hie get vz die lere von der kocherie.
This is where the teaching of cooking ends.