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Original Rezept

Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zv^o, mache ein scho^enen derben teyc vnd fu^elle den kese vnd die eyer dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze noch der zit vnd gib sie warm hin.

Übersetzung

Reibe Käse. Vermenge diesen mit Eiern und hacke gekochten Speck dazu. Mache einen feinen (Art des Mehls), zähen Teig. Fülle den Käse und die Eier dahinein und mache Krapfen (eigtl. Kräpfchen). Backe sie in Butter oder in Schmalz je nach der Zeit. Serviere sie warm.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Dies ist ein herzhaftes Krapfengericht. Im Buch von Guter Speise sind Krapfen stehts in Schmalz oder Butter ausgebackene Teigwaren. Heute sind dies normalerweise (regional sehr unterschiedliche) meist süße Teilchen, die frittiert werden. Daher hat sich das Wort etwas gewandelt, aber es steht nach wie vor für ein etwas dekadentes Festtagsgebäck. Also etwas feines, das man sich gerne mal gönnt.

Wie das vorherige Gericht (43. Apfelkrapfen) zeigt, können Krapfen sowohl herzhaft als auch süß sein, gefüllt oder eher wie dicker Pfannkuchen. Diese Version hier sind eher gefüllte Teigtaschen. Dies ist auch nötig da sonst der Käse im Öl verlaufen würde, wenn man dies wie in Rezept 43 machen würde. Darauf wird auch explizit hingewiesen, da der Teig schön (also weißes Mehl) und derb (zäh oder fest) sein soll, also zum Ausrollen geeignet.

Seltsam ist jedoch der Zusatz „noch der zit“, also nach der Zeit. Schmalz oder Butter werden normalerweise nach den „normalen“ oder Fastentagen verwendet. Also Schmalz an Tagen wo tierisches erlaubt ist und Butter an Fastentagen. Obwohl das an sich schon seltsam ist, da Butter eigentlich auch nicht – da tierischen Ursprungs – an Fastentagen eigentlich nicht erlaubt ist. Aber diese Einteilung findet man im Buch von Guter Speise häufig (Butter wurde erst etwa 100 Jahre späte durch päpstlichen Erlass für Fastentage erlaubt). Jedoch lassen die Zutaten – besonders der Speck – eine Verwendung an Fastentagen sowieso nicht zu. Daher ist dieser Zusatz sonderbar. Vielleicht hat das mit Jahreszeiten zu tun? Wer weiß.

Das eigentliche Nachkochen

Eine Frage, die man sich stellen muss ist natürlich der Teig. Hier gehe ich davon aus, dass Eier im Teig sind, damit dieser auch etwas fluffig wird beim Ausbacken. Der Rest ist einfach zu folgen. Käse reiben, gekochten Speck schaben (oder hacken), mit Ei vermengen, dies in Teigtaschen füllen und ausbacken.

Also ein Rezept, dass man heute auch finden könnte: Herzhaft gefüllte Teigtaschen, die sehr gut als Beilage zu allen möglichen Gerichten gereicht werden können mit zeitloser Zusammensetzung (Speck. Eier, Käse). Ich würde den Speck aber lieber anbraten als kochen, aber dafür bleibt die Textur eher weich und das könnte ja auch gewünscht sein.

Geschmacklich sind diese Krapfen nicht sehr dominant. Das kommt natürlich auch darauf an, welchen Käse man verwendet, aber da keine Gewürze erwähnt sind und der Speck vorher gekocht wird (was auch den Geschmack reduziert) , gehe ich davon aus, dass sie auch nicht dominant sein sollten, sonders als Beilage dienen sollten.

Also ein Gericht, dass wahrscheinlich nicht alleine serviert wurde. Aber eine sehr schöne Beilage zu anderen Gerichten darstellt, die stärker Gewürzt sind (wie etwa diese hier: Süß-saures Hähnchen). Für die Oberklasse im Mittelalter wurden viele Speisen auf einmal gereicht, daher waren diese Krapfen bestimmt gern gesehene Begleiter für alles Mögliche.