Einleitung
Das Buch von guter Speise ist das älteste in deutscher (genauer in mittelhochdeutscher) Sprache Verfasste Kochbuch und entstand um 1350. Eigentlich ist es kein eigenes Buch, sondern Teil des Hausbuches des Michael de Leone, auch Würzburger Liederhandschrift genannt. Dabei handelt es sich mutmaßlich um eine Art Nachschlagewerk, dass an die Nachfahren weitergegeben wurde. Weiteres zu diesem Thema findet man z.B. auf Wikipedia (Hausbuch des Michael de Leone – Wikipedia).
Aber nun zum Buch von guter Speise selbst: Das Kochbuch selbst beinhaltet 101 Rezepte die in zwei Teile unterteilt sind. Als Grundlage für meine Übersetzung und Rekonstruktion habe ich den Text vom Institut für Germanistik von der Uni Gießen verwendet. Diesen finden sich hier: Buch von guter Speise (um 1350) — Institut für Germanistik. Alle Nummerierungen der Rezepte beziehen sich auch auf diese Quelle. Die zwei Teile des Buches unterscheiden sich erheblich und sind wahrscheinlich von zwei unterschiedlichen Quellen verfasst worden. Der erste Teil beinhaltet 55 Rezepte und davon zwei Scherzgerichte, (die schon recht lustig sind) und ist weniger gegliedert. Der zweite Teil dagegen (46 Rezepte), hat wesentlich mehr ähnliche aufeinanderfolgende Rezepte. Andererseits hat der erste Teil mehr Mengenangaben und ist spezifischer was die Gewürze angeht.
Ziel dieser Analyse
Das erste Ziel war, den Unterschied zwischen dem ersten und zweiten Teil darzustellen. Das war aber dann auch eine gute Gelegenheit genauer auf die Zutaten einzugehen, da sich diese ebenfalls recht deutlich zwischen Teil 1 und 2 unterscheiden.
Rezeptnamen
Die originalen Rezeptnamen sind leider oft nicht sehr hilfreich und eher allgemein gehalten. Viele sind einfach mit Diz ist eine gut fülle oder Ein gut spise überschrieben (oder mein Favorit: Rezept 24. Das ist auch gut). Deshalb habe ich für die Übersicht Namen verwendet, die das Gericht besser beschreiben. Aber wenn möglich wurden die Namen aus den Rezepten verwendet.
Aufbau
In nachfolgender Darstellung sind die Rezepte in originaler Reihenfolge aufgelistet. Die Kategorien (meine Interpretation) sind mit Farben markiert (siehe Legende rechts). Außerdem sind die wichtigsten Zutaten (mindesten fünfmal vorkommend) und geordnet nach Häufigkeit in den Spalten daneben markiert. Diese sind locker in kategorischen Farben kodiert (z.B. dunkelrot für Protein, Gelb für Gewürze, etc.) um den Spalten besser folgen zu können. Die schraffierten Felder markieren optionale Zutaten, die in den Rezepten genannt wurden. Äpfel wurden von den anderen Obstsorten getrennt, da diese bei weitem das häufigste Obst waren. „Gewürze (spez.)“ fasst alle anderen Gewürze zusammen, die in weniger als 5 Rezepten genannt wurden.
Deutlich erkennt man die unterschiedliche Gliederung von Teil 1 und 2. Besonders die ersten 16 Rezepte in Teil 1 scheinen recht zufällig und beinhalten das einzige Getränk im Buch (für Met) und das einzige Schaugericht im ersten Teil (ein sehr arbeitsintensives gefüllte Ferkel). Doch dann folgen vier Fischgerichte und acht Fleischgerichte (Unterbrochen von drei anderen Gerichten, die ebenfalls recht zufällig erscheinen). Gefolgt von fünf Soßen, drei Fischgerichten und drei Fleischgerichten. Die folgenden zehn Rezepte erscheinen nun wieder etwas zufällig und der Teil endet mit den beiden Scherzgerichten. Eine Gewisse Häufung von Kategorien ist also durchaus zu erkennen aber keine klare Gliederung.
Teil 2 beginnt mit Fastenspeisen, die kein Fleisch enthalten. Diese ersten 22 Rezepte enthalten besonders viele Süßspeisen und Krapfenfüllungen. In nur fünf Rezepten ist Fisch eine Zutat. Dann folgen drei Versionen für Blamenser, die aber alle Hühnerbrust enthalten. Dann folgen drei Beilagenbreie und fünf weitere süße Fruchtkompotte. Die folgenden acht Rezepte sind verschiedene Versionen von „Fladen“. Hier kann man wohl fast von mittelalterlicher Pizza reden. Dann folgen die zwei Höhepunkte des Buches: Die Schaurezepte Reiher auf der Scheibe und Heidnischen Haupt. Bei ersterem handelt es sich um ein mehrstöckiges Gebilde mit einem Fleischfladen als Basis der aufwendig dekoriert wird und aus dem Spieße einen Braten halten, der mit einer feinen Teigware in Form eines Vogelkopfes drapiert wird. Das Heidnische Haupt ist dagegen wohl etwas makaber da es sich um einem im ganzen gekochten Kalbskopf handelt, der mit Eiern und kleinen Kuchen dekoriert wird und ebenfalls auf einem Fleischfladen platziert ist.
Insgesamt fällt auch auf, dass viele aufeinanderfolgende Rezepte im zweiten Teil sich stark ähneln (z.B. die Süßspeisen und die Fladen). Was zumindest ein deutlicher Unterschied im Schreibstil ist.
Versalze es nicht!
Ein deutlicher Unterschied zwischen Teil 1 und 2 ergib sich, wenn man die Erwähnung von Salz betrachtet. In beiden Teilen zusammen, wird in 19 Rezepte Salz direkt erwähnt und in 20 Rezepten wird nur daraufhingewiesen „nicht versalzen“, ohne Salz vorher zu erwähnen. Die Unterschied zwischen Teil 1 und 2 sind die folgenden: Salz als Zutat wird im ersten Teil 18 mal erwähnt und im zweiten Teil nur ein einziges Mal. Dafür wird „versalze nicht“ im ersten Teil sieben mal und im zweiten Teil zwölf mal erwähnt. Dies lässt darauf schließen, dass das Wissen über die Benutzung von Salz im zweiten Teil wesentlich deutlicher vorrausgesetzt wurde. Sehr lustig fand ich aber das im Scherzgericht 54. diese Zeile hier auftaucht: „Ach und versaltz nur niht„. Da hat der Verfasser meiner Meining nach Humor bewiesen.
Zutaten
Neben der Gliederung unterscheiden sich auch viele der Zutaten deutlich zwischen Teil 1 und 2. Die folgende Darstellung zeigt, wie häufig (%-Anteil der Rezepte im jeweiligen Teil) die Zutaten in den zwei Teilen vorkommen.
Doch zuerst zu den Gemeinsamkeiten: Eier sind die Zutat, die am häufigsten und in beiden Teilen in mindestens jedem zweiten Rezept vorkommen. Dabei kommen diese aber in unterschiedlichen Zuständen vor. Häufig wird ein Blatt von Eyern erwähnt das wohl eine Art dünnes Omelett darstellt, das oft als Grundlage für andere Zutaten oder auch als äußerste Lage eines Gerichtes dient. Eier kommen aber auch gekocht, roh, getrennt als Eigelb oder Eiweiß und geschlagen vor. Dies zeigt wie vielseitig Eier damals wie heute in der Küche Verwendung finden. Ähnliches gilt auch für Schmalz oder Butter, die sehr häufig in beiden Teilen vorkommen. Dabei wird in einigen Rezepten darauf hingewiesen, dass man Schmalz nur an Fleischtagen verwenden soll. Dabei handelt es sich um die Tage, an denen nicht gefastet wurde. An den Fastentagen durfte aber Butter verwendet werden.
Viel Verwendung in beiden Teilen fanden auch Äpfel und andere Früchte. Besonders Äpfel waren beliebte Zutaten, die in vielen Gerichten Anwendung fanden und dabei auch oft in herzhaften Gerichten. Anderes Obst wurde meist in Süßspeisen verarbeitet.
Doch nun zu den deutlichsten Unterschieden. So wird Mandelmilch in über 40% der Rezepte im zweiten Teil verwendet. Im ersten Teil sind es unter 10%. Ein Grund hierfür dürften der große Anteil Fastenspeisen im zweiten Teil sein, in denen häufig diese Zutat verwendet wurde. Außerdem ist diese Milch auch wichtig für alle Varianten des Blamensers. Ähnliches gilt auch für Reismehl das häufig zusammen mit Mandelmilch verwendet wurde. Man kann sich regelrecht vorstellen, wie in den Küchen des Mittelalters fast ständig Küchenjungen mit dem Mörsern von Mandeln und Reis beschäftigt waren.
Eine Zutat, die fast nur in den Fladen-Rezepten Verwendung fand, ist Käse. Und diese gibt es größtenteils auch nur im zweiten Teil. Auf der anderen Seite war Essig eine beliebte Zutat (in über 20% der Rezepte) im ersten Teil, kommt aber im zweiten Teil gar nicht vor. Dies könnte man wohl als einen Hinweis darauf verstehen, dass die beiden Teile von Köchen mit unterschiedlichen Vorlieben verfasst wurden, da wohl auch heute Essig eine recht polarisierende Zutat ist. Andererseits könnte Essig aber für den Verfasser des zweiten Teils unter „Gewürze“ fallen und deshalb nicht weiter erwähnt werden. Denn der wohl der deutlichste Unterschied zwischen Teil 1 und 2 ist die Beschreibung der Gewürze. Im ersten Teil werden Gewürze meist konkret benannt, während im zweiten Teil oft nur noch von unspezifischen Gewürzen die Rede ist. Besonders deutlich ist dies beim Pfeffer, der in über 40% der Rezepte im ersten Teil genannt wird, aber nur einmal im zweiten Teil. Ähnliches gilt für Saffran, Ingwer/Galgant, Anis und alle Kräuter. Dies könnte darauf schließen lassen, dass der zweite Teil stärker an erfahrene Köche gerichtet ist.
Fazit
Es gibt deutliche Unterschiede zwischen Teil 1 und 2. Besonders die Unterschiedliche Gliederung fällt auf. Auch unterscheidet sich der repetitive Stil im zweiten Teil deutlich ungeordneteren ersten Teil. Des weiteren werden Unterschiede in den Zutaten deutlich. Diese liegen zwar zumindest teilweise an den unterschiedlichen Schwerpunkten (z.B. Fastenspeisen), dennoch sind Unterschiede besonders bei der Benennung der Gewürze deutlich.