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Original Rezept

Der gu^oten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er die hant dor inne liden ku^enne, vnd neme zwei maz wazzers vnd eine honiges. daz ru^ere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tu^och oder durch ein harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer vensterehten schu^ezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die wirtz. dor noch gu^ez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in,  daz der bradem iht vz mu^ege, als lange daz man die hant dor inne geliden mu^ege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tu^o in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd gu^ez ez denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb no^ezzelin vnd gu^ez ez dor in. vnd gu^ez ez vnder ein ander, daz es gesschende werde. so decke zv^o, daz der bradem iht vz mu^ege, einen tac vnd eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tu^och oder durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern drie tac vnd drie naht vnd fu^elle in alle abende. Dar nach lazze man in aber abe vnde hu^ete, daz iht hefen dor in kume, vnd laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fu^elle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol. vnd trinke in denne erst sechs wu^ochen oder ehte, so ist er aller beste.

Übersetzung

Wer guten Met machen will, der wärme reines Wasser so, dass er die Hand hineinhalten kann und nehme davon zwei Maß Wasser und einen Honig. Das rühre man mit einem Stecken, und lass es ein wenig stehen. Dann seihe man es durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb in einen sauberen Behälter. Man siede diese Würze, solange es dauert eine Ackerlinie hin und wieder zurückzulaufen. Den Schaum der Würze entfernt man mit einer perforierten Schüssel. Der Schaum bleibt (in der Schüssel) und nicht in der Würze. Doch nun gieße den Met in ein sauberes Gefäß und bedecke es, sodass der Dampf nicht herauskann und als ob man die Hand dort hineinlegen könnte (handwarm abkühlen lassen). So nimm dann einen Halbmaßgefäß und befülle es halb mit Hopfen und eine Hand voll Salbei und siede diese Würze so lange es dauert eine halbe Meile zu gehen. Und gieße es dann in die Würze, und nimm ein halbes Nözzel frische Hefe und gieße es dazu. Gieß es untereinander (vermischen) das es gären wird. Decke es zu, sodass der Dampf nicht entweichen kann für einen Tag und eine Nacht. So seihe dann den Met durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb. Schütte es in ein sauberes Fass und lasse es für drei Tage und drei Nächte stehen und fülle es jeden Abend auf. Danach lasse man ihn aber stehen sodass die Hefen niederkommen kann und lasse ihn acht Tage liegen, dass er wallt und fülle ihn alle Abende auf. Danach lass ihn aber in ein gut vorbereitetes Fass und lass ihn liegen für acht volle Tage und trinke ihn erst nach sechs oder acht Wochen. Da ist er am allerbesten.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Dies ist aus mehreren Gründen ein sehr schönes Rezept: Es ist besonders ausführlich, hat Mengenangaben, und ist das einzig beschrieben Getränk im ganzen Buch. Außergewöhnlich ist auch dass es zwei Zeitangaben enthält, die einen interessanten Einblick geben, wie man damals Zeit ohne Uhr beschrieben hat: Einmal „Solange es dauert eine halbe Meile zu gehen“, also etwa 10 Minuten würde ich sagen. Die andere Angabe „Solange es dauert eine Ackerlinie hin und wieder zurückzulaufen“ kommt wohl auf die Ackergröße an. Vielleicht 5 Minuten, wenn man von einem ein Hektar großen Feld ausgeht?

Sehr interessant war auch, dass hier direkt Hefe als Zutat genannt wird und diese erst dazugegeben wird, wenn die Würze handwarm abgekühlt ist. Man wusste also was Hefe bewirkt und auch das zu hohe Hitze den Gärprozess beeinträchtigen/verhindern würde. Auch dass Hopfen hier als Würzmittel verwendet wurde, ist interessant, da das Reinheitsgebot für Bier noch nicht existierte und viele Biere der Zeit ohne Hopfen gebraut wurden. fand er hier im Met Verwendung. Die Konservierende Wirkung von Hopfen war auch bekannt und wurde zum Beispiel von Hildegard von Bingen schon 100 Jahre vor dem Buch von Guter Speise beschrieben (auch wenn sie sonst nicht viel von dem Kraut hielt). Der Met wird im Rezept für bis zu acht Wochen gelagert, da war der Hopfen hilfreich, um die Haltbarkeit sicherzustellen.

Es gibt aber auch ein paar Dinge, die nicht so klar waren. Zum Beispiel, warum sollte man das Gärgefäß jeden Abend auffüllen? Dies könnte an der Verdunstung liegen, Aber man wird kaum das Gefäß einfach offenstehen gelassen haben, da es sonst voll mit Fliegen sein würde. Das Abdecken mit einem Tuch sollte das mindeste sein und auch kein Problem bei dem relativ kleinen Volumen von unter vier Litern. Vielleicht wurden aber auch ein Gärtopf mit ringförmiger Vertiefung unter dem Deckel verwendet, der mit Wasser aufgefüllt wurde, um zu verhindern das Sauerstoff an die Würze kommt. Dann würde das „tägliches Auffüllen“ Sinn machen, da es dem Luftabschluss diente.

Rekonstruktion

Ich bin Hobby-Brauer und habe daher die Gerätschaften und Zutaten bereits zur Hand gehabt. Wer noch nie selbst gebraut hat, hier eine Liste von Gegenständen und Zutaten, die benötigt werden (mit Fokus auf einfacher Verfügbarkeit):

• Braugefäß: Ein Lebensmittelechter Plastikcontainer mit mindestens 5 Liter Volumen, der Luftdicht verschließbar ist. Ein kleines Loch in den Deckel bohren, passend für das Gärröhrchen.
• Gärröhrchen und Gummistopfen. Alternativ kann man auch das Loch im Braugefäßdeckel mit Watte oder Küchenpapier verstopfen.
• Ein Kochtopf mit mindestens 4 Liter Volumen und Deckel.
• Trichter, Schneebesen, Flaschen mit Bügelverschluss.
• Hefe: Jede obergärige Brauhefe kann verwendet werden. Weinhefe oder Champagne-Hefe passen am besten. Sogenannte Turbo-Hefe ist auch eine gute Option.
• Hopfen: Jede Sorte kann verwendet werden. Man kann auch selber welchen sammeln, wenn Saison ist. Ich habe eine süddeutsche Sorte (Hallertau Mittelfrüh) verwendet.

Diesem Rezept war leicht zu folgen und die Arbeitsschritte haben alle Sinn gemacht. Die Kochzeiten habe ich jedoch etwas verlängert, um bei der Sterilisation sicher zu gehen. Zum Vergären benutze ich 10 Liter fassende Lebensmittelboxen aus durchsichtigem Plastik mit Luftdichten Deckeln (gibt es z.B. bei einem bekanntem schwedischen Möbelhaus). Diese lassen sich bei 95 Grad im Backofen (mindestens drei Stunden) sterilisieren.

Das Gärzeit hängt von der Art der Hefe, Menge und Temperatur ab und kann variieren. Bei mir hat es etwa 10 Tage gedauert, bis die Gasbildung aufgehört hat. Nach 14 Tagen habe ich dann den Met in Bügelflaschen abgefüllt. Das waren ehemalige Bierflaschen, die ich in der Spülmaschine sterilisiert habe.

Dann haben wir den Met etwa sieben Wochen reifen lassen und dann war es endlich so weit:

Verkostung

Die Hefe hat sich gut abgesetzt. Daher war die goldene Flüssigkeit schön klar. Der Duft von Hopfen und Salbei war deutlich, ebenso der Honig. Beim ersten Schluck dominiert erst die Süße dann kommen Hopfen und Salbei zum vorschien. Besonders der Hopfen ist dominant im Abgang. Insgesamt sehr vollmundig.

Dieser Met ist nach heutigem Verständnis eine interessante Mischung aus Met und Bier. Da der Hopfen die dominante Note ist, wird man trotz der Süße und dem Honig sehr an Bier erinnert. Insgesamt aber ein sehr guter Met und bestimmt der interessanteste den ich bisher gemacht habe.

Die Restsüße ist recht hoch, aber nicht unangenehm. Ich würde sagen etwa wie lieblicher Wein und dies funktioniert mit dem bitteren Hopfen sehr gut. Aber der Alkoholgehalt ist sehr hoch. Rein rechnerisch sind etwa 18% möglich da in diesem Rezept etwa 320g/Liter vergärbarer Zucker in der Würze sind. Daher kann man den Met auch gerne mit etwas Wasser verdünnen. Sprudelwasser fand ich auch passend.

Fazit: Ein sehr gutes Rezept aus dem Buch von Guter Speise (leider das einzige Getränk im Buch). Sehr interessant für jeden Hobby-Brauer, der Mal einen ungewöhnlich gewürzten und sehr starken Met ausprobieren möchte. Und natürlich ist dieses Getränk perfekt als Begleitung zu vielen anderen Rezepten aus dem Buch.