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Original Rezept

Einen fladen

Der eynen fladen wo^elle machen von fleische, der nem fleisch, daz do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken, vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe halb als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke werde, vnd wu^ertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von teyge gemaht vnd schu^ez ez in einen ofen vnd laz ez backen. vnd gib in dar also heiz.

Übersetzung

Der einen Fladen von Fleisch machen möchte, der nehme Fleisch, dass von der Lende oder dem Wenstel (Rollfleisch) kommt. Nimm Knücken (Haxe, s. norw. Knoke), koche es gründlich und hacke es klein. Reibe halb so viel Käses darunter und vermenge es mit Eiern, sodass es dick wird. Würze es mit Pfeffer und schlage es auf einen Teigfladen und schieb es in einen Ofen. Lass es backen und serviere es heis.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Das erste Mal einen Fladen! Ich muss gestehen ich hatte nicht sehr viel erwartet. Das Fleisch erst kochen und dann backen? Kaum Gewürze? Aber was für eine Überraschung dieses Rezept war: Das Ergebnis war hervorragend und ist etwas zwischen einer dekadenten Fleischpizza (ohne die Tomaten natürlich, denn die gab es noch nicht in Europa) und Cheeseburger. Zugegeben, schön war das Ergebnis nicht unbedingt. Aber man könnte diesen glorreichen Fladen ja auch dekorieren, bevor man ihn heiß hingibt.

Aber zu den Zutaten: Lende oder Rollfleisch habe ich als Rindfleisch interpretiert. Dieses gibt man anscheinend roh gehackt zu gekochtem und gehacktem Schweinefleisch. Knucken/Knücken kann meinen Recherchen nach „knorpeliges Fleisch“ bedeuten. Aber da ich in Norwegen wohne, ist mir aufgefallen, dass hier (Schweine-)Haxe knoke heißt (inklusive Lautverschiebung von o nach u). Offensichtlich haben diese Wörter eine gemeinsame Wurzel und deshalb könnte diese Zutat wohl auch gekochtes Haxenfleisch bedeuten oder auch anderes Fleisch, dass fettreich ist und auch Schwarte beinhaltet. Deshalb würde wohl auch Bauchfleisch gut funktionieren. Das Fett ist wohl auch relativ wichtig, da dies in den Teig einzieht und alles schön saftig macht.

Dann ist da natürlich noch das Blatt von Teyge. Hier ist leider viel Interpretationsspielraum gegeben. Da das Buch von guter Speise Gerichte der gehobenen Gesellschaft beinhaltet, kann man wohl davon ausgehen, dass eher feines Weizenmehl verwendet wurde. Aber was wurde von zum Gehen benutzt? Sauerteig war definitiv bekannt und wahrscheinlich involviert. Ich kann mir nicht vorstellen, dass dieser Teig ohne jegliche Triebmittel war, denn der Belag war nach dem Backen fest mit dem Teig verbunden und wurde sehr wahrscheinlich mitgegessen. Hefe war auch eine bekannte Zutat, die man vom Bierbrauer bekommen konnte. Deshalb habe ich auch der Einfachheit halber Hefe verwendet. Für den nächstes Fladen (davon gibt es einige im Buch) werde ich aber wahrscheinlich Sauerteig verwenden um den Unterschied festzustellen.

Wieder Interpretationsspielraum hat man dann natürlich beim Käse. In dieser Version habe ich milden gelben Käse (z.B. Gouda) verwendet, Aber da kann man natürlich auch variieren.

86. Einen fladen: Fleischpizza

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Vorbereitungszeit 40 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Portionen: 4

Gericht: Main Course

Küche: German, Medieval

Ingredients Method

Zutaten

  

• 260 g Mehl
• 170 ml Wasser
• 0.5 TL Trockenhefe
• 1 EL Öl
• 400 g Schweinehaxe oder -Bauch (ohne Knochen)
• 200 g Mageres Rindfleisch, gehackt (oder auch Hackfleisch)
• 180 g Milder Käse (z.B. Gouda), gerieben
• 2 Stück Große Eier
• 1 TL Gemahlener Pfeffer
• Salz

Method

 

1. Aus Mehl, Wasser, Öl, Trockenhefe und etwa einem Drittel TL Salz einen Hefeteig herstellen. Am besten alles außer Wasser in die Küchenmaschine geben, vermengen und langsam lauwarmes Wasser zugeben, bis sich ein fester Teig formt. Diesen 1 bis 2 Stunden gehen lassen.
2. Das Schweinefleisch in 2-3 cm dicke Scheiben oder größere Stücke schneiden. In einen Topf geben und mir Wasser bedecken. Leicht salzen. Aufkochen und etwa 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. (Das Kochwasser kann man gut als Brühe in anderen Gerichten verwenden).
3. Den Backofen auf 180°C Umluft oder 200°C Ober-Unterhitze vorheizen.
4. Das Schweinefleisch relativ klein hacken oder in der Küchenmaschine nicht zu fein zerkleinern. Mit dem gehackten Rindfleisch, Eiern, Pfeffer, Käse und einer Prise Salz vermischen.
5. Den Teig etwa 1 cm dick rund auf einem Backblech auf Backpapier ausrollen. Das geht auch gut mit den Händen. Die Fleischmasse gleichmäßig darauf verteilen.
6. Den Fladen in den Backofen schieben und für ca. 30 Minuten backen.