Website von Guter Speise

Original Rezept

Der einen fladen wo^elle machen von fleische von lumbeln gemaht, der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genu^oc drin vnd slahe eyer auch genu^oc drin vnd wu^ertz ez wol. vnd mache ein blat von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den fladen vnd mit hu^enren gefu^elt. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

Übersetzung

Wer einen Fladen von Lendenfleisch machen möchte, der kocht dieses gründlich und hacke es klein. Reibe genügend Käse dazu. Schlage auch genug Eier dazu und würze es gründlich. Gib dies auf einen Teigfladen und setzte an drei Ecken, mit Hühnern gefüllte Basteln (gefülltes Weißbrot) wie einen Schild auf den Fladen. Versalz es nicht und serviere.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Dies war ein etwas aufwändigerer Fladen, da er mit Basteln/Wasteln dekoriert wurde. Informationen über Basteln zu finden war nicht einfach. Das Einzige, was ich finden konnte, war dass es sich dabei um Backwerk zu handeln, das aus feinem Mehl hergestellt wurde. Jedoch nicht unbedingt herzhaft gefüllt. Im Buch von Guter Speise kommen diese in zwei Rezepten vor: diesem hier und dem direkt danach folgenden – und sehr ähnlichen 93. Einen fladen von fleische. In beiden werden Basteln mit Hühnerfleisch gefüllt. Also scheint dies gängig gewesen zu sein. Die schwierigste Frage, die ich mir beim Nachkochen stellte, war, ob diese nun bereits gebacken auf den rohen Fladen gesetzt wurden oder als rohe Teigtaschen zusammen mit dem Fladen gebacken werden. Ich habe mich für letzteres entschieden und dies hat hier auch gut funktioniert. Allerdings werde ich Rezept 93 dann mit vorgebackenen Basteln machen, um den Unterschied herauszufinden.

Die Basteln sind mit Weizenmehl gemacht, während der Fladen dieses Mal aus Sauerteig gemacht wurde. Aber da kann man natürlich wieder variieren, da dies nicht im Rezept spezifiziert wurde.

Das genannte Fleisch war lumbel. Dabei handelt es sich um Lendenfleisch, also zartes und mageres Fleisch. Natürlich wird dies wieder vorgekocht, bevor es auf dem Teigfladen gebacken wird. Dies fühlt sich nach heutigem Ermessen ziemlich verschwenderisch an and ich denke, dass man bei dieser Methode (dem vorherigen Weichkochen) besser anderes Flesich nehmen sollte (Kotelett zum Beispiel), da man den Unterschied kaum merken wird. Aber gut, zum ersten Nachkochen muss man sich so genau wie möglich ans Rezept halten.

Die Menge an Käse, Eiern und die Art der Gewürze muss man hier auch wieder selbst entscheiden. Dies ist daher eine Art Grundrezept. Für die Zukunft habe ich vor, mit unterschiedlichen Käsesorten und Gewürzen zu experimentieren. Also für alle die dies nachkochen möchten: Das Ergebnis war relativ mild und kann durchaus eine Menge Gewürze vertragen. Aber alles in Allem wieder ein sehr fleischig-dekadenter Fladen, der gut schmeckt und ein schönes mittelalterlich-rustikales Gericht darstellt. Die zwei Sorten Fleisch (auf dem Fladen und in den Basteln) würde ich beim nächsten Mal aber unterschiedlicher würzen, sodass sie einen Kontrast zueinander bilden.

Dekorierter Fleischfladen

Rezept drucken Pin Recipe

Vorbereitungszeit 45 Minuten Min.

Zubereitungszeit 2 Stunden Std.

Portionen: 4

Gericht: Main Course

Küche: German, Medieval

Ingredients Method

Zutaten

  

• 270 g Mehl 1:1 Weizen, Roggen
• 50 g Sauerteig starter
• 3 g Salz
• 10 g Öl
• 140 ml Wasser lauwarm
• 400 g Schweinefilet
• 130 g Käse gerieben
• 2 Stück Eier
• ½ Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Pfeffer gemahlen
• ½ Stück Hühnerbrust gegahrt and gewürfelt
• 180 g Weizenmehl
• ½ Teelöffel Trockenhefe
• 110 ml Wasser lauwarm
• 1 Prise Salz
• ½ Esslöffel Öl

Method

 

1. Aus den ersten fünf Zutaten einen Sauerteig machen und für 8 Stunden an einem warmen Ort fermentieren lassen.
2. Aus den letzten fünf Zutaten einen Hefeteig kneten und für ein bis zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Das Schweinefilet mit leicht gesalzenem Wasser bedeckt im Druckkochtopf für 45 Minuten weich garen. Alternativ im Kochtopf für zwei Stunden köcheln lassen. Abkühlen lassen.
4. Den Ofen auf 180 ℃ Umluft vorheizen.
5. Das Fleisch in der Küchenmaschine oder mit dem Messer klein hacken. Die Eier aufschlagen und etwa ein Viertel davon für später aufheben. Das Fleisch in einer Schüssel mit dem Käse, Eiern, Pfeffer und Salz vermischen.
6. Den Sauerteig auf Backpapier/Backmatte zu einem ca. 25cm durchmessenden Fladen ausrollen. Die Fleisch-Käsemasse gleichmäßig darauf verteilen.
7. Den Hefeteig dritteln und dünn ausrollen. Jedes Drittel mit einem Drittel des Hähnchenfleisches füllen und runde oder längliche Teigtaschen formen. Diese in einem Dreieck angeordnet auf den Fladen setzen und mit dem restlichen Ei bestreichen.
8. Den Fladen für etwa 23 Minuten backen bis die Basteln goldbraun sind.