Original Rezept
So du wilt machen ein guot vastenmuos, so nim bersige vnd dicke mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd tuo denne zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem. vnd daz izzet man kalt oder warm.
Übersetzung
Willst du einen guten Fastenmus machen, so nimm Barsch und vermische dies mit dicker Mandelmilch. Koche dies gut in Mandelmilch und gib dann Zucker darauf. Dieses Mus nennt man „von Jerusalem“ und man isst es kalt oder warm.
Nachkochen und Erfahrungsbericht
Ein echter Fasten-Blamensir?
Wenn man das Rezept liest, sind die Parallelen zu den „echten“ Blemesern recht offensichtlich. Diese bestanden in der Grundform aus Mandelmilch, Reismehl, wahlweise Hühnerbrust oder Fisch, Butter/Schmalz und Zucker. Daher wird er auch „weißer Brei“ genannt und war wegen seiner reinen Farbe und der neutralen humoralpathologischen (Vier-Säfte-Lehre) Stellung gerne auf der Tafel gesehen. Da es sich hier explizit um ein „Fastenmus“ handelt, wird auch nur Fisch und nicht etwa Hühnerbrust verwendet. An Fastentagen war alles tierische außer Fisch verboten.
Aber es gibt auch Unterschiede: Zum einen wird kein Fett erwähnt. Fett war ein Problem an Fastentagen, da Butter natürlich tierischen Ursprungs ist, war sie an Fastentagen eigentlich nicht erlaubt. Allerdings gibt es einige Rezepte im Buch von Guter Speise die Butter auch in Fastenrezepten verwenden. Diese Sünde konnte man aber wieder gut machen, wenn man sich den passenden Ablassbrief besorgte. Die Fastenregeln kamen naürlich aus Rom, wo man einfach Olivenöl als rein pflanzliche Alternative verwenden konnte. Im kühleren Norden war dies aber kaum zu bekommen. Daher wurden auch etwa 100 Jahre nach dem Entstehen dieses Rezepts, spezielle Buttererlasse geschaffen, um diese an Fastentagen zu erlauben. Aber das war natürlich in diesem Rezepte noch nicht von Belang.
Der andere Unterschied ist, dass hier kein Reismehl verwendet wurde. Reis war teure Importware und daher ein Luxusgut. Das Andicken wird hier durch die Verwendung von „dicker Mandelmilch“ gewährleistet. Mandelbäume waren bereits heimisch (kamen mit den Römern in die Weingegenden im heutigen Süddeutschland) und daher nicht besonders teuer.
Diese Unterschiede weisen darauf hin, dass es sich hier um eine betonte Fastenspeise handelt. Auch der Name „Mus von Jerusalem“ deutet auf eine besondere religiöse Stellung hin. Es ist also eine Art besonders bescheidener Blamenser, eben ein spezieller Fastenmus. Nur auf den Zucker, der ebenfalls teure Importware war (meist aus Nordafrika), wollte man trotzdem nicht verzichten.
Nachkochen
Im Rezept werden nur vier Zutaten genannt: Dicke Mandelmilch, Mandelmilch, Barsch und Zucker. „Dicke Mandelmilch“ wird in einigen Rezepten im Buch von Guter Speise genannt und bedeutet eingedickte, also reduzierte Mandelmilch. Dafür wird Mandelmilch aufgekocht und unter rühren so lange reduziert, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Das geht bei selbstgemachter Mandelmilch recht schnell, da diese sehr konzentriert hergestellt werden kann.
Diese Mandelmilch-Creme wird dann mit dem Fisch vermischt und in „normaler“ Mandelmilch aufgekocht. Also wird durch diese beiden Zutaten die Cremigkeit kontrolliert, so das auf weiteres Andicken (mit Reismehl) verzichtet werden kann. Leider ist nicht erwähnt wie der Fisch vorbereitet wird, aber ich gehe mal von grätenfreien Filets aus (ist ja schließlich Oberklassenküche).
Mandelmilch und Fisch werden dann zusammen aufgekocht – und zum Servieren mit Zucker bestreut. Das ist wohl der Teil, der heute sehr seltsam ist.
Geschmacklich war das Ganze aber nicht so übel. ähnlich wie das erste Blamenser Rezept, der mit Hähnchenbrust (an nicht-Fastentagen) gemacht wird. Frisch gemacht merkt man vom Fisch/Hähnchen nicht sonderlich viel. Es ist ein süßer Brei, der eher neutral schmeckt und vom tierischen Protein vollmundig wird. Die konzentrierte Mandelmilch kommt aber trotzdem gut durch.
Aber: im Rezept steht geschrieben „dies isst man kalt oder warm“. Ich habe den Brei für etwa eine Stunde abkühlen lassen und erneut probiert. Und das war wirklich fies. Nun kam der Fischgeschmack deutlich durch und zusammen mit dem süßen Mandelbrei war dies für mich leider ungenießbar. Also wenn man dieses Rezept wirklich ausprobieren will, frisch und warm ist am besten, meiner Meinung nach.
Zutaten
Methode
- Mandelmilch herstellen: Die 100 g Mandeln in Wasser bedeckt für einige Stunden oder über Nacht einweichen.
- Das Wasser abschütten und die Mandeln mit 200 ml Wasser pürieren (Mixer oder Stabmixer). Ein Cheesecloth in einen kleinen Topf legen und die Masse darauf schütten. Die Mandelmilch gründlich durch das Tuch drücken. Die Milch auffangen. Der Presskuchen wird hier nicht weiterverwendet.
- Die Hälfte der Milch (ca. 120 ml) mit dem Salz aufkochen und auf weniger als die Hälfte des Volumens reduzieren (etwa 50 g). Diese Creme etwas abkühlen lassen.
- Den Fisch in grobe Stücke schneiden und mit der Mandelcreme in einem Topf vermischen.
- Die restliche Mandelmilch in den Topf geben und unter mittlerer Hitze aufkochen. Ein paar Minuten köcheln lassen. Das Mus in Teller gießen und mit dem Zucker bestreuen.
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