Website von Guter Speise

Original Rezept

 Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern vnd stoz die vnd nim die milich vnd gu^ez einer gu^oten milich dor zv^o vnd erwelle daz abe vnd schu^etez vf ein tu^och. laz in erkalden vnd lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.

Übersetzung

Wilst du einen Käse von Mandeln machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie. Nimm die (Mandel-) Milch (und schlage Eier da hinein)*. Gieß eine gute Milch dazu und koche das ganze auf. Schütte es auf ein Tuch und lass es erkalten. Lege es auf eine Käseform und forme es aus. Lege dies auf einen Teller und bestreue es mit Zucker. Das heißt Mandelkäse.

*Die Eier werden in der Nachdruckversion von 1844 genannt aber nicht im Transkript der Uni Gießen .

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Ein bischen Recherche

Dieses Rezept liest sich sehr einfach, hat sich aber als schwierig erwiesen. Denn die einfachen Grundzutaten (Mandelmilch und (Kuh-)milch) funktionieren mit der angegebenen Technik nicht. Wenn man einfach Milch und Mandelmilch zusammen aufkocht, verklumpt dies nicht und würde einfach durch das Tuch fließen.

Daher war mein erster Versuch kläglich gescheitert. Interessanterweise gibt es einen Nachdruck des Buchs von Guter Speise aus dem Jahre 1844 und dort findet sich Eier im Rezept. Aber zum Glück gibt es auch eine digitalisierte Version vom Buch von guter Speise und das Rezept 71 befindet sich auf dieser Seite:

Das Rezept 72. Mandelkäse ist dieses hier:

Im Original wird also von Eiern geschrieben. Daher ist es naheliegend, dass im Transkript der Uni Gießen ein Fehler enthalten ist und die Eier vergessen wurden.

Nachkochen

Mit Eiern im Rezept ist dies ein einfaches herzustellendes Dessert aber beinhaltet dennoch eine ungewöhnliche Technik, um diesen „Pudding“ herzustellen. Die selbstgemachte Mandelmilch braucht wie immer etwas Vorbereitung, ist aber auch hier wieder wichtig. Gekaufter Mandelmilch würde viel zu dünn sein und nicht genug Mandelgeschmack mitbringen.

Die Zutaten (außer dem Zucker) werden zusammen aufgekocht, dabei sorgen die Eier dafür, dass es dick wird aber auch etwas heterogen. Dann wird die Masse auf ein Käsetuch gegeben, dass aufgehangen wird und man lässt sie langsam darin erkalten. Dabei trennen sich die festen von flüssigen Bestandteilen und es bleibt ein weicher Pudding zurück. Die Flüssigkeit sollte man auf jeden Fall auffangen, da diese wie „normale“ Mandelmilch schmeckt und so weiterverwendet werden kann.

Im Rezept wird der erkaltete Pudding dann in einem „Käsenapf“ geformt. Hier kann man dann kreativ werden und jede verfügbare Form verwenden. Allerdings lässt sich die erkaltete Masse nicht fein ausformen, da die Masse eher griselig ist. Etwas Zeit im Kühlschrank hilft aber das ganze etwas fester werden zu lassen.

Am Ende wird der Pudding dann auf einen Teller gestürzt und mit Zucker bestreut. Ich habe braunen Zucker genommen, da dieser farblich interessanter ist und auch wegen der groberen Körnung mehr Konsistenz mitbringt. Geschmacklich ist der Pudding mild und die Mandeln dominieren. Die Eier kommen auch etwas durch. Da der Pudding nicht etwa eine homogene Creme ist, passt der grobkörnige braune Zucker dazu. Dies war kein Meilenstein in der Süßspeisengeschichte aber insgesammt ein leckeres und interessantes Rezept.