Original Rezept
Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten milich dor zvo vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in erkalden vnd lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.
Übersetzung
Wilst du einen Käse von Mandeln machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie. Nimm die (Mandel-) Milch (und schlage Eier da hinein)*. Gieß eine gute Milch dazu und koche das ganze auf. Schütte es auf ein Tuch und lass es erkalten. Lege es auf eine Käseform und forme es aus. Lege dies auf einen Teller und bestreue es mit Zucker. Das heißt Mandelkäse.
*Die Eier werden nur in der Nachdruckversion von 1844 genannt (siehe Nachtrag).
Nachkochen und Erfahrungsbericht
Dies ist ein einfaches Dessert mit einer kurzen Zutatenliste (Madeln, Eier, Milch und Zucker). Das interessante daran war aber die ungewöhnliche Technik, um diesen Pudding herzustellen. Die selbstgemachte Mandelmilch braucht etwas Vorbereitung, ist aber auch hier wieder wichtig. Gekaufter Mandelmilch würde viel zu dünn sein und nicht genug Mandelgeschmack mitbringen.
Die Zutaten (außer dem Zucker) werden zusammen aufgekocht, dabei sorgen besonders die Eier dafür, dass es dick wird aber auch etwas heterogen. Dann wird die Masse auf ein Käsetuch gegeben, dass aufgehangen wird und man lässt sie langsam darin erkalten. Dabei trennen sich die festen von flüssigen Bestandteilen und es bleibt ein weicher Pudding zurück. Die Flüssigkeit sollte man auf jeden Fall auffangen, da diese wie „normale“ Mandelmilch schmeckt und so weiterverwendet werden kann.
Im Rezept wird der erkaltete Pudding dann in einem „Käsenapf“ geformt. Hier kann man dann kreativ werden und jede verfügbare Form verwenden. Allerdings lässt sich die erkaltete Masse nicht fein ausformen, da die Masse eher griselig ist. Etwas Zeit im Kühlschrank hilft aber das ganze etwas fester werden zu lassen.
Am Ende wird der Pudding dann auf einen Teller gestürzt und mit Zucker bestreut. Ich habe braunen Zucker genommen, da dieser farblich interessanter ist und auch wegen der groberen Körnung mehr Konsistenz mitbringt. Geschmacklich ist der Pudding mild und die Mandeln dominieren. Die Eier kommen auch etwas durch. Da der Pudding nicht etwa eine homogene Creme ist, passt der grobkörnige braune Zucker dazu. Dies war kein Meilenstein in der Süßspeisengeschichte aber insgesammt ein leckeres und interessantes Rezept.
Nachtrag zu den Eiern: In der Originalfassung werden keine Eier genannt. Diese tauchen jedoch im Nachdruck von 1844 auf. In einem ersten Versuch hatte ich dieses Rezept ohne Eier versucht, das hat aber nicht funktioniert, da die Milch-Mandelmilchmischung nicht vom Kochen allein andickt. Wenn man etwas Essig dazugibt, würde man eine Art Ricotta erhalten. Aber von Essig steht auch nichts im Rezept. Daher habe ich mich entschieden dieses Rezept mit Eiern zu machen, wie im Nachdruck beschrieben.
Zutaten
Method
- Die 100g Mandeln mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen.
- Das Wasser abschütten und die Mandeln mit 400 ml Wasser im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein zu Mandelmilch verarbeiten. Die Mandelmilch durch ein Käsetuch drücken. (Die festen Bestandteile werden in diesem Rezept nicht verwendet)
- Die Mandelmilch in einen kleinen Kochtopf geben und gründlich mit den 2 Eiern mit einem Schneebesen verschlagen. Die 150 ml Milch dazugeben und unter Rühren aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen.
- Ein Käsetuch in einen Behälter legen und die Masse hineinschütten. Die Enden des Tuches zusammenbinden und mit Klammern über dem Behälter befestigen, so dass die Flüssigkeit abtropfen kann. So für mindestens 30 Minuten erkalten lassen.
- Die Masse aus dem Tuch entnehmen und in eine Form nach Wahl drücken. Optional: im Kühlschrank weiter erhalten lassen.
- Die Masse auf einen Teller stürzen und mit Zucker bestreuen.
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