Original Rezept
Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd stoz die in einen moerser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schuete sie vf ein schoen tuoch, vnd einen schaub drunder. vnd laz in erkueln vnd slahe in vf ein schuezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.
Übersetzung
Willst du einen Cyger von Mandeln machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie in einem Mörser. Koche die Mandelmilch auf und schütte sie auf ein feines Tuch, dass auf Strohgeflecht liegt. Lass es abkühlen und gib es in eine Schüssel. Streue zerstoßenen Mandelkern darauf, streue Zucker darauf und serviere.
Nachkochen und Erfahrungbericht
Ein Cygern von Mandeln also. Da musste ich erst mal recherchieren, was das Wort Cygern bedeuten kann. Das ging zum Glück recht schnell und alle Schweizer, die dies lesen, wissen es wahrscheinlich bereits. In der Schweiz gibt es einen Frischkäse, der aus Molke hergestellt wird und Ziger (oder auch Schabziger) genannt wird. Aber wenn man etwas weiter in der Zeit zurückgeht, findet man auch Referenzen zu Quark.
Und das war ein wichtiger Hinweis auf die Konsistenz. Da ich nun schon mehrmals daran gescheitert bin, etwas Festes aus Mandelmilch zu extrahieren, war dieses Rezept durch das Wort Cygern sehr lehrreich.
Ich denke, dass ich auch das Wort erwellen besser verstehe. Denn selbstgemachte Mandelmilch, die man reduziert, formt eine schöne, stetige Welle. Und dies wird am Ende so cremig, dass sie an die Konsistenz von Quark erinnert.
Statt mir ein Gestell aus Stroh zu bauen, habe ich einfach mehrere Cheesecloths auf ein Rost gelegt. Aber das war eigentlich gar nicht nötig, da kaum Flüssigkeit durch die Tücher ging.
Geschichtlich interessant war auch die Ausbeute bei diesem Prozess: 100 g Mandeln ergaben gerade mal ca. 80 g Mandel-Cygern. Dieses Gericht war wegen der Zutaten zum Fasten geeignet, aber bestimmt nicht billig. Besonders, da am Ende noch teurer Zucker darauf gestreut wurde. Daher ist das Rezept unten auch für nur eine Person ausgelegt.
Aber zum Geschmack, denn der war sehr gut! Die Mandeln kommen in der reduzierten und cremig-gestockten Milch schön durch. Die zerstoßenen Mandeln gaben einen schönen Texturkontrast. Und natürlich war auch der Zucker hier wichtig, um das Ganze abzurunden. Nach heutigem Ermessen also ein feines und noch dazu veganes Mandeldessert das recht gesund ist. Aber man muss schon ca. 120 g Mandeln pro Person kalkulieren.
Zutaten
Methode
- Die 100 g Mandeln in Wasser bedeckt für einige Stunden oder über Nacht einweichen.
- Das Wasser abschütten und die Mandeln mit 200 ml Wasser pürieren (Mixer oder Stabmixer). Ein Cheesecloth in einen kleinen Topf legen und die Masse darauf schütten. Die Mandelmilch gründlich durch das Tuch drücken. Die Milch auffangen. Der Presskuchen wird hier nicht weiterverwendet.
- Die Milch mit dem Salz aufkochen und auf weniger als die Hälfte des Volumens reduzieren. Oder auch mehr oder weniger, wenn man den Cygern eher cremig oder fest haben möchte.
- Die Masse abkühlen lassen. Währenddessen die 15 g Mandeln mörsern (oder klein hacken).
- Die Mandelmilchmasse auf einem Teller oder Schüssel anrichten, die gemörserten Mandeln darauf streuen und Zucker darüber streuen.
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