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Original Rezept

Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd mengez wol mit gu^oter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol gesoten. Aber ein vasten mu^os gemachet wol mit mandel milich vnd wol gemenget mit ris mele. vnd daz su^ede wol vnd versaltz niht.

Übersetzung

Ein Mus mit Lauch. Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Vermenge diesen gründlich mit guter Mandelmilch und Reismehl. Und gut gekocht. Also ein Fastenmus schön gemacht mit Mandelmilch und gut vermengt mit Reismehl. Koche es gründlich und versalze es nicht.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Besonderheiten

Dies ist ein einfaches Fastenrezept, das etwas deplatziert wirkt, da es zwischen zwei feinen Desserts – Heidnische Erbsen und Col Ris – im Buch platziert ist. Es besteht aus nur drei Zutaten: Mandeln, Reismehl und Lauch, ergänzt durch Wasser und Salz. Dabei fällt auf, wie ähnlich es den Blamensern ist. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass es nicht gesüßt, sondern mit Salz gewürzt wird. Anstelle von Fleisch oder Fisch wird hier Gemüse verwendet und das Gericht ist damit nach heutiger Auffassung vegan.

Auch das Erscheinungsbild ist dem Blamensier so ähnlich, dass ich mir gut vorstellen kann, dass genau dies beabsichtigt war: ein möglichst weißes Mus. Blamensir beziehungsweise Blanc Manger war unter anderem wegen seiner idealtypischen Neutralität in der Humoralpathologie (Vier-Säfte-Lehre) besonders geschätzt. Vielleicht sollte dieses Mus eine ähnliche neutrale Grundlage bilden, dabei aber den Lauch stärker in den Vordergrund stellen. Durch das Kleinhacken konnte sich dessen Wirkung und Geschmack besonders gut entfalten.

Zwiebeln und andere Vertreter der Gattung Allium fanden im Mittelalter zahlreiche naturheilkundliche Anwendungen. Und hier wird ein bestimmter Teil (das weiße Ende) des Lauchs verwendet. Möglicherweise spielte daher neben dem Geschmack auch eine gesundheitliche Vorstellung eine Rolle. Vielleicht ging es dem Autor aber letztlich doch einfach nur um das Ergebnis: Ein schönes, weißes Mus mit angenehmen Lauch-Geschmack.

Nachkochen

Mengenangaben fehlen im Rezept leider wieder völlig. Dabei wäre es gerade hier besonders interessant gewesen zu wissen, welche Konsistenz ursprünglich angestrebt wurde. Das Wort „Mus“ muss also ausreichen, um sich dieser Frage anzunähern.

Die Mandelmilch habe ich wie üblich hergestellt: 100 g Mandeln eingeweicht und anschließend mit 200 ml Wasser püriert. Vom Lauch habe ich das Weiße einer Stange verwendet, in diesem Fall 67 g. Das hat gut funktioniert, man könnte aber durchaus mehr Lauch verwenden, wenn man das Mus etwas „gemüsiger“ haben möchte.

Das Reismehl habe ich erst am Ende hinzugegeben, sodass sich die Konsistenz gut kontrollieren ließ. Nach etwas Herantasten waren es schließlich 9 g Reismehl, die für eine schön breiige Konsistenz ausreichten. Hier kann man natürlich je nach Vorliebe variieren, aber ich denke, diese Menge ergibt einen guten Mittelweg für ein cremiges Mus.

Geschmacklich hat das Ergebnis nicht viel mit einem Blamenser gemeinsam. Es erinnerte eher an eine Lauchcremesuppe. Die Mandelmilch konnte ich kaum herausschmecken, sie brachte aber eine angenehme Süße und eine gewisse Vollmundigkeit mit. Angesichts der einfachen Zutaten kann man hier natürlich keine kulinarischen Wunder erwarten. Mir hat es trotzdem gut geschmeckt.

Mit ein paar Gewürzen lässt sich das ganze noch aufwerten. Ich habe Pfeffer und Muskat dazugegeben und das hat sehr gut gepasst. Als Beilage passt Weißbrot sehr gut dazu.