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Original Rezept

Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine gu^ote mandelmilich vnd tu^o also vil epfele, als der vische ist, vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein wenic ris meles, daz ist gu^ot zv^o gefu^elten krapfen.

Übersetzung

Wilt du einen Fastenkrapfen von Hechtdärmen (=Bauchfleisch?) machen, nimm eine gute Mandelmilch. Gib Äpfel in der gleichen Menge wie Fisch dazu, schneide sie fein und vermenge alles mit ein wenig Reismehl. Dies ist gut, um Krapfen zu füllen.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Hechtdärme

Noch nie habe ich irgendwo gelesen, dass Hechtdärme essbar wären. Deshalb habe ich etwas recherchiert, konnte jedoch keine historischen Rezepte finden in denen Därme von Süßwasserfischen benutzt wurde. Fischinnereien wurden und werden auch heute noch zur Herstellung von Fischsoßen benutzt. Das bekannteste historische Beispiel wird wohl die römische Fischsoße Garum sein (Fische und Fischinnereien wurden gesalzen und Monate lang fermentiert. Die daraus gewonnene Flüssigkeit wurde Garum oder Liquamen genannt). Sogar Legionäre die weit entfernt von der Heimat auf Kriegszug waren hatten oft Garum dabei, um die Rationen aufzupeppen. Daher ist gut möglich, dass auch die Vorfahren der Verfasser vom Buch von Guter Speise viele Jahrhunderte früher Bekanntschaft mit dieser Fischsoße machten. Fischsoße lässt sich allerdings im Mittelalterlichen Zentraleuropa nicht nachweisen. Wahrscheinlich war auch die Nachfrage danach gering, da es nun durch Handel exotische Gewürze gab, die interessanter waren.

Die historischen und heutigen Verwendungen von Fischdärmen haben (fast) alle gemeinsam, dass sie fermentiert wurden, da Fischdärme bitter sind und aufwendig gereinigt werden müssten, wenn sie frisch gegessen werden sollen. Die vielen Blinddärme machen eine vollständige Reinigung zudem fast unmöglich. Besonders Raubfische wie Hechte werden halbverdaute Reste von Fischen, Amphibien und anderen Tieren beinhalten. Daher kann ich mit schwerlich vorstellen, dass sich die Mittelalterliche Oberschicht damit abgeben würde.

Was ist also mit Hechtdärmen gemeint? Am wahrscheinlichsten ist wohl, dass das dünne Bauchfleisch der Fische hier verwendet wurde. Das Wort Darm könnte synonym zu Bauch verwendet worden sein. So wurde der Sattelgurt von Pferden damals auch Darmgürtel genannt. Im Englischen wird das Wort gut auch heute noch sowohl für Darm als auch (dicker) Bauch verwendet. Daher gehe ich in diesem Rezept von dieser Definition aus.

Krapfen

„Krapfen“ war im Mittelalter eher ein Oberbegriff für gefüllte Teigtaschen und nicht unbedingt eine Süßspeise (siehe Rezept 44. für Käsekräpfchen). Rezepte 58 bis 61 sind vier Rezepte, die alle „Fastenkrapfen“ beschreiben, also keine tierischen Produkte, außer Fisch, beinhalten. Interessant ist, dass alle vier Äpfel benutzen. Während dieses Rezept hier das einzige mit Fisch ist, wird hier kein Salz erwähnt. Bei den anderen dreien, die nur Früchte und Nüsse als Füllung haben, wird jedoch „versalze es nicht“ geschrieben. Also bleibt ungewiss, ob diese Fastenkrapfen eher herzhaft oder süß gegessen wurden. Fisch war nun auch eine Fastenzutat für relativ stark gesüßte Blamenser. Vielleicht wurde aber auch am Tisch je nach Vorliebe nachgewürzt und Honig oder Marmelade dazugegeben. Oder dies waren eher Beilagen zu anderen Gerichten.

Fischkrapfen backen

Natürlich war dies das erste Mal, dass ich Krapfen mit Fisch füllen würde, deshalb waren meine Erwartungen nicht besonders hoch. Aber das Ergebnis war doch überraschend gut. Dieses Gericht benötigt nur wenige Zutaten: Mandelmilch, Äpfel, Fisch, Reismehl und Krapfenteig. Aus den ersten vier Zutaten wird eine Masse hergestellt, mit der Teigtaschen befüllt werden und diese werden dann ausgebacken.

Da ich keinen Hecht hatte, habe ich Kabeljau/Dorsch benutzt, da dieser als Weißfisch relativ neutral vom Geschmack sein sollte. Als Äpfel habe ich die eher säuerlichen Granny Smith verwendet. Diese Beiden Zutaten werden fein gehackt. Das geht am einfachsten in der Küchenmaschine. Dann wird mit etwas Mandelmilch und Reismehl die Gewünschte Konsistenz hergestellt.

Welcher Teig genau als Krapfenteig benutzt wurde, ist ungewiss. Daher habe ich einen einfachen Hefeteig benutzt, der dünn ausgerollt und großzügig mit der Fisch-Apfelmasse gefüllt wurde. Man kann diese dann frittieren oder in einer Pfanne mit reichlich Öl (ca. 1 cm tief) ausbacken (ich habe letzteres gemacht).

Geschmack: Frisch gemacht schmecken sie am besten und überraschenderweise schmeckt man den Apfel kaum. Die Füllung ist weich und angenehm saftig. Auch der Fischgeschmack ist mild und nicht unangenehm. Am nächsten Tag kann man die Krapfen in der Pfanne mit etwas Öl wieder aufwärmen und dann waren sie sogar noch etwas milder. Wenn man nicht wüsste, was drin ist, wäre es schwierig dies zu erraten.

Dies war also eine relativ neutral schmeckende Teigtasche, die man mit vielen Soßen kombinieren oder als Beilage verwenden kann. Ein interessantes Rezept, das trotz der ungewöhnlichen Kombination aus Fisch und Apfel überraschend gut war.