Original Rezepte
20. Diz sagt von eime stoc vische.
Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut abe, weich in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen vnd lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer dar vnder allenthalben, daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, dor zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic saffrans, saltz zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz si, so slahe den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor vnder, daz er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf in veizt mit butern vnd gib in hin.
38. Ein geriht von eime stoc vische.
Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke in in ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen dar veber vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd besprenge in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, dar zvo tuo gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als der visch gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, riche vaste viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo daz, e du in abe nemest, betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.
Übersetzungen
20. Dies spricht von einem Stockfisch
Nimm einen Stockfisch der nichts verdorbenes an sich hat. Zieh ihm die Haut ab und weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Nimm ihn heraus und drücke ihn in Essig, aber so dass er ganz bleibt. Binden ihn auf zwei Schienen (zwischen zwei Stöcke) und lege ihn auf einen Hölzernen Rost. Verstreiche das Feuer darunter (Kohlen flach ausbreiten) sodass er warm wird. Bestreiche ihn reichlich mit Butter. Dann mache noch einen schönen Teig mit weißem Mehl und Eiern. Dazu gebe gestoßenen Pfeffer oder Ingwer und ein wenig Saffran. Gib angemessen Salz dazu und verteile es auf dem Fisch. Wenn der Fisch ganz heiß ist, schlage den Teig darauf (herum?) und verteile große und heiße Kohlen darunter, dass er rot (goldbraun) werde. Dann nehme ihn herunter und beträufle ihn reichlich mit Butter und serviere.
38. Ein Gericht von einem Stockfisch
Nimm einen Stockfisch, der nicht dünn ist. Entferne die Haut und weiche ihn für eine Nacht in kaltem Wasser ein. Drücke ihn in Essig, so dass er ganz bleibt. Binde eine lange und zwei (kürzere) Schienen darüber (die lange längst und die anderen quer dazu?) und lege in auf einen hölzernen Rost. Mache in warm und besprenge in mit Salz und Butter. Mache einen Teig von Mehl und Eiern und gib gestoßenen Pfeffer, Saffran und angemessen Salz dazu. Wenn der Fisch gar und heiß ist, schlage den Teig mit einem Schwung darum. Errichte ein starkes Feuer darunter und lass in goldbraun werden. Tue dies, bevor du ihn herunternimmst. Begieße ihn mit reichlich Butter und serviere.
Nachkochen und Erfahrungsbericht
Ich muss gestehen, meine Erwartungen waren nicht sehr hoch. Getrockneter Fisch riecht nicht besonders gut und ich habe außer im Bacalau, nur wenig Erfahrung damit. Aber dieses Fastengericht (oder Gerichte) war eine sehr schöne Überaschung. Die Zubereitungsart hat den Fisch saftig und mild gemacht und der Teig passte, besonders in der Ingwer-Variante, perfekt dazu. Ich werde dieses Gericht definitiv nach einmal machen, sobalt ich echten Kabeljau-Stockfisch finde. Denn dies war auch das einzige Problem: Der Bacalau-Fisch (Klippfisch), den ich verwendet habe war auch nach dem Einweichen zu salzig. Aber derreihe nach.
Zwei Rezepte für dasselbe Gericht
Schon vor dem Kochen ist Interessant dass es zwei Rezepte gibt, die sich so ähnlich sind, dass die Vermutung auf der Hand liegt, dass der Autor vergessen hat, dass dieses Gericht bereits im Buch ist, als er das zweite Rezept geschrieben hat. Die wenigen Unterschiede finden sind in einer leicht unterschiedlichen Benutzung von hölzernen Schienen zur Stabilisierung und in der möglichen Verwendung von Ingwer im Teig. Und natürlich der der Fisch nichts verrottetes an sich haben soll (Rezepte 20) oder nicht zu dünn sein soll (Rezepte 38). Alles andere ist quasi identisch. Dies könnte darauf hinweisen, dass diese Zubereitung recht geläufig war.
Klare Beschreibung der Arbeitsschritte
Sehr schön in diesem recht ausführlichenRezept sind die Beschreibungen der Arbeitsschritte. Daher war die Rekonstruktion relativ einfach. Auch mache die Schritte Sinn und man sollte keinen weglassen. Variieren kann man aber bei den Schienen zur Stabilisierung, da diese sehr von der Größe des Fisches abhängen. Ich habe einfache Holzspieße verwendet, da meine Fischstücke klein waren. Und gebacken ich habe das ganze dann im Ofen. Das sah so aus:
Das „Drücken“ in Essig soll wohl recht fest sein, aber nicht so fest, dass der Fisch beschädigt wird. Wahrscheinlich um den Essig tief ins Fleisch zu bekommen. Dann wird der Fisch erst mit Butter eingepinselt, bevor man den Teig umlegt und dann noch einmal nach dem Backen. Das ist auch das einzige Fett, das verwendet wird, also kein übermäßig fettiges Gericht.
Die Unbekannten
Eine Unbekannte ist der verwendete Fisch. „Stockfisch“ kann unterschiedliche Arten bedeuten. Aber es wird sich wahrscheinlichum Kabeljau, Seelachs oder einen anderen Weißfisch handeln. Und dieser Fisch war wahrschlich nicht eingesalzen da im Rezept mehrmals Salzen erwähnt wird. Also ein Stockfisch, wie er auch heute noch verwendet wird und nicht etwa Klippfisch (der eingesalzen und dann getrocknet wird). Das ist etwas, dass ich im nächsten Durchgang korrigieren muss.
Die andere große Unbekannte war mal wieder der Teig: Ein „schöner“ Teig aus weißem Mehl und Eier. Also habe ich versucht nur diese Zutaten zu verwenden (außer ein paar ml Wasser zum Hydrieren des Safrans und etwas Flüssigkeit vom geriebenen Ingwer). Also habe ich mit geschlagenen Eiern und den anderen Zutaten angefangen und solange Mehl zugegeben, bis der Teig einigermaßen fest war. Der Teig war zwar immer noch klebrig, aber wenn man genügend Mehl zum Ausrollen verwendet, funktioniert es sehr gut. Geschmacklich haben Ingwer und Safran sehr gut zum Fisch gepasst und ich würde es wieder so machen.
Fazit
Ein Fastengericht, das aus getrocknetem Fisch eine Interessante Speise macht, die mit einer einfachen aber sehr passenden Gewüzkombination daherkommt. Ungewöhnlich, aber sehr zu empfehlen. Definitiv etwas, dass ich mit (ungesalzenem) Stockfisch wiederholen werde. Ich werde berichten.
Vielleicht kann man diesen Fisch sogar am Lagerfeuer zubereiten; so ähnlich wie Stockbrot. Vielleicht könnte man auch frischen Fisch verwenden. Aber er sollte fest sein damit er nicht beim Braten vom Spieß fällt.
Zutaten
Method
- Den Fisch für zwei Tage im Kühlschrank in Wasser einweichen und wenn Klippfisch verwendet wird, jeweils morgens und abends das Wasser wechseln.
- Den Essig in eine kleine Form geben die nicht viel größer als der Fisch ist. Den Fisch aus dem Wasser nehmen und in den Essig drücken. Aber nicht so fest, dass es zerreißt.
- Den Backofen auf 200℃ Umluft vorheizen.
- Den Safran in dem Wasser einweichen.
- Den Fisch auf Spieße stecken und aus feuerfesten Förmchen und Alufolie eine Halterung bauen, die die Fischspieße mindestens einige cm über dem Backblech trägt. Falls kein Klippfisch verwendet wird, den Fisch leicht mit Salz bestreuen.
- Den Fisch auf einem Blech mit Backpapier für 10 Minuten backen. Danach herausnehmen und mit Butter bestreichen.
- In der Zwischenzeit einen Teig aus den Eiern, einer Prise Salz, dem Mehl, Ingwer oder Pfeffer und dem Safran-Wasser herstellen.
- Eine Arbeitsfläche ordentlich mit Mehl bestreuen und den Teig dünn (ca. 5mm) ausrollen. Den Teig um die Fischspieße legen und mit etwas Wasser verschließen. Mit Butter bestreichen.
- Die Spieße wieder auf die selbstgebaute Halterung legen und für etwa 15 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind. Sofort nach dem Backen mit der restlichen Butter bestreichen.
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