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Original Rezept

Diz ist ein gut spise von eime lahs,

Nim einen lahs, schabe im abe die schu^open, spalde in vnd snit in an stu^ecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer, enys, saltz zv^o mazzen, mache eynen derben teyk noch der gro^ezze der stu^ecke vnd wirf daz krut vf die stu^ecke vnd bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tu^o. so mahtu machen hechde, fo^erheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen hu^enre, rephu^enre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen, vnd backe sie in smaltze oder su^et sie in den formen. nim von den bru^esten der hu^enre oder ander gu^ot fleisch, so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.

Übersetzung

Nimm einen Lachs. Schabe ihm die Schuppen ab. Spalte in und schneide ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei. Nimm gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und salze angemessen. Mache einen derben (festen) Teig nach der Größe der Stücke und wirf die Kräuter auf die Stücke. Umgebe sie mit dem Teig. Wenn du sie in Formen drücken kannst („wenn du welche hast“, oder die Größe stimmt?), dann tue das. Dies kann man auch mit Hechten, Forellen oder Brassen machen. Backe diese einzeln in ihrem Teig. Ist es aber ein Fleischtage (=kein Fastentag), so kannst du es auch mit Hühnern, Rebhühnern, Tauben und Fasanen machen. Wenn du Formen hast, dann backe sie in Schmalze oder siede sie in den Formen. Nimm von den Brüsten der Hühner oder anderes gutes Fleisch. So wird die Kunst noch besser und versalze nicht.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Zuerst date ich, dieses Gericht könnte wohl fast ein modernes sein. Heute würde man wohl eher Blätterteig als einen Hefeteig nehmen und auch vielleicht etwas andere Gewürze. Aber ansonsten ist es nicht sehr ungewöhnlich. Aber wieder wurde ich überrascht. Die Gewürze sind sehr dominant mit Lachs und der dünne Brotteig um den Fisch war ungewöhnlich. Aber das Zusammenspiel hiervon war dann doch etwas Besonderes. Das Ganze ist eine rustikale Version von modernem Lachs in Blätterteig, die mit ungewöhnlichen Kräutern und Gewürzen überrascht. Der Fisch bleibt saftig und ist von krossem Brot umhüllt. Ich könnte mir vorstellen, dass dieses Gericht noch etwas besser wird, wenn man den Fisch etwas in der Kräutermischung marinieren würde.

Sehr gut könnte ich mir dies auch in der Weihnachtszeit vorstellen, da besonders Anis und Ingwer am deutlichsten herauskommen. Natürlich macht es auch Spaß das ganze etwas zu dekorieren und dementsprechend für Festtage vorzubereiten.

Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, wie ich finde, besonders wenn man nicht dekoriert. Deshalb werde ich diesen Lachs im Brotteig bestimmt öfter zubereiten.

Die Fleischversionen, die im Rezept genannt werden, klingen ebenfalls interessant, allerdings denke ich, dass man dann mit den Kräutern ebenfalls variieren sollte. Aber das ist dann etwas für einen anderen Tag.

19. Lachs im Teigmantel

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Portionen: 1

Ingredients Method

Zutaten

  

• 150 g Weizenmehl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Trockenhefe
• 90 ml Wasser (ca.)
• 250 g Lachsfilet
• 10 g Ingwer
• 1 Teelöffel Anis (oder Fenchelsamen)
• 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Petersilie, gehackt
• 1 Esslöffel Salbei, gehackt
• ½ Teelöffel Salz

Method

 

1. Aus dem Mehl, Prise Salz, Prise Hefe und Wasser einen festen Teig bereiten. Das geht gut in der Küchenmaschine. Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.
2. Den Lachs schuppen oder noch besser, die Haut entfernen und leicht rundherum salzen.
3. Den Ingwer in Scheiben schneiden, mit Anis/Fenchelsamen und Pfeffer zermörsern. Diese Paste mit den gehackten Kräutern vermischen.
4. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
5. Den Teig auf Backpapier dünn ausrollen (ca. 5mm). Den Fisch daraufsetzen und mit der Kräuterpaste rundherum einreiben. Den Teig um den Fisch schlagen aber Teig der doppelt aufliegen würde entfernen (bei mir haben etwa ⅔ der Teigmenge gereicht). Nun kann man dieses Paket mit dem übrigen Teig schön dekorieren. Z.B. in From eines Fisches.
6. Das Teigpaket mit etwas Wasser bestreichen und backen bis die Kerntemperatur 50 °C "erreicht. Das hat bei mir etwa 19 Minuten gedauert. Aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.