Website von Guter Speise

Original Rezept

Zu^o einer schu^ezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd slahe die durch ein sip vnd tu^o die kirsen in die milich. vnd nim einen vierdung rises, den sol man stozzen zv^o mele, und tu^o daz in die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde smeltze daz in einer phannen vnd tu^o dar zv^o eine halbe mark wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

Übersetzung

Um einer Schüssel zu machen, soll man ein Pfund Mandeln nehmen und zerstoße sie mit Wein zu Milch. Und man nehme ein Pfund Kirschen, seihe sie durch ein Sieb und gebe sie zur Milch. Man nehme einen Vierdung Reis, zerstoße ihn zu Mehl und gebe die Milch dazu. Dann nimmt man reinen Schmalz oder Speck und schmelze ihn in einer Pfanne. Dazu gebe eine halbe Mark weißen Zucker. (Koche alles zusammen auf.) Versalze nicht, und serviere.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Das erste Rezept im Buch von Guter Speise! Da ich nicht der Reihe nach gegangen bin war dies ungefähr mein 30. Rezept, dass ich nachgekocht habe. Diese Erfahrung hat mir hier sehr geholfen. Wenn man im Internet recherchiert, findet man dieses Rezept recht häufig. Das mag daran liegen, dass es das Erste im Buch ist. Anderseits ist dieses Rezept auch sehr schön, da es viele Mengenangaben enthält. Jedoch gibt es auch wieder ein paar Fragen zu beantworten und dafür muss man experimentieren. Woher der Name „Konkavelite“ kommt ist leider nicht bekannt.

Die wichtigste Frage für mich war, was mit „ein phunt mandels vnd sol mit wine die milich vz stozzen“ genau gemeint ist. Die modernen Rezepte, die ich gefunden habe, belassen nämlich die zerstoßenen Mandeln in der „Milch“. Allerdings denke ich, dass hier die „normale“ Mandelmilchherstellung gemeint war und man die Milch durch ein Tuch drückt (wir sind hier schließlich in der Oberklassenküche). Aber das wollte ich testen und habe deshalb alles in zwei Teile geteilt und der einzige Unterschied war, dass ich in der ersten Hälfte die Mandelmilch durch ein Tuch gedrückt habe und in der zweiten nicht. Der Unterschied war allerdings gewaltig. Wenn man die Mandeln in der Masse belässt, wird es sehr dick und ich fand die körnige Textur nicht sehr angenehm. Durchs Tuch gedrückt funktionieren Mandelmilch mit den Mengenangaben aber sehr gut und man erhält eine schöne Creme, die an Zabaione erinnert. Nur wenig süß und mit einer kräftigen Prise Salz (aber bloß nicht versalzen!) wird das Ganze dann sehr interessant.

Außerdem: Mandelmilch mit Wein statt Wasser gemacht sollte man auch mal ausprobiert haben. Das ist nämlich etwas Feines und ich könnte mir Cocktail-Kreationen damit vorstellen.

Alle Rezepte, die ich online für dieses Rezept gefunden habe, belassen die Mandeln in der Milch, aber ich denke das ist ein Fehler. Das ist zwar nachvollziehbar, wenn man das Originalrezept liest, aber ich denke dies war vorausgesetztes Wissen. Um meine These zu untermauern, möchte ich noch auf Rezept 83 hinweisen. denn im zweiten Teil des Buchs von Guter Speise gibt es ein weiteres Konkavelite-Rezept. Und hier heißt es: „und von mandelkern eine guten mandelmilich machen„. Ich denke hier ist es etwas expliziter, dass die Milch ausgepresst wird. Der Rest des Rezepts ist diesem hier sehr ähnlich. Aber leider fehlen Mengenangaben und unbestimmte „Gewürze“ werden zugegeben. Zucker wird auch nur am Ende darauf gestreut. Auch „versalze nicht“ ist wieder genannt.

Im vorletzten Schritt wird der Schmalz mit dem Zucker erwärmt. Dies könnte bedeuten, dass ein Karamell hergestellt wurde. Oder auch dass Schmalz und Zucker auf die fertige Creme geschüttet wurden. Das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren. Dieses Mal habe ich alles zusammen gekocht.

Fazit: Ich gehe nach dem Nachkochen davon aus, dass Mandelmich ohne die festen Bestandteile benutzt wurde, da das Resultat wesentlich besser ist. Außerdem gehen ich davon aus, dass dies ein eher herbes Gericht war. Da die benutzte Zuckermenge moderat ist und gasalzen wurde. Geschmacklich war der Wein die dominante Note. Die Kirschen und die Mandeln waren nicht sehr stark zu schmecken, bringen aber Säure, Fruchtigkeit und Cremigkeit mit. Daher ist der benutzte Wein mit bedacht zu wählen. Ich habe einen trockenen Rosè verwendet. Aber da kann man natürlich variieren. Ein wirklich feines Rezept, das ich mir im heuten Kontext gut zu Mousse au chocolat oder süßen Früchten vorstellen könnte.

Das Rezept unten entspricht der Originalmenge durch fünf geteilt. Die verwendeten Maßeinheiten waren Pfund = 500g, Mark = 234g, Vierdung = 125g.

Konkavelite

Rezept drucken Pin Recipe

Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Portionen: 2

Gericht: Dessert, Side Dish

Küche: German, Medieval

Ingredients Method

Zutaten

  

• 25 g Reis
• 100 g Mandeln
• 200 ml Wein
• 100 ml Wasser
• 100 g Sauerkirschen ohne Stein. Z.B. aus dem Glas
• 50 ml Wasser
• 30 g Schmalz oder Butter
• 25 g Zucker
• ½ Teelöffel Salz

Method

 

1. Den Reis und die Mandeln in zwei separaten Behältern über Nacht in Wasser einweichen.
2. Das Wasser der Mandeln abschütten und mit dem Wein und dem Wasser im Mixer oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Die Milch auf ein ausgebreitetes Käsetuch in einem Kochtopf schütten und gründlich auspressen. Wer mir nicht glaubt kann diesen Schritt auch weglassen.
3. Die Kirschen entweder durch das Tuch oder ein Sieb drücken oder ebenfalls im Mixer/Pürierstab zerkleinern. Das Mus zu der Mandelmilch geben.
4. Den Reis mit 50 ml Wasser im Mixer/Pürierstab fein zerkleinern und zur Milch geben.
5. Schmalz oder Butter, Zucker und Salz zur Milch geben. Das ganze unter ständigem Rühren aufkochen und für etwa 10 Minuten köcheln lassen.
6. In Schälchen anrichten und warm oder kalt servieren.