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Original Rezept

Der wo^elle machen einen kumpost fon suren wiseln, der neme sur wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem hafen mit ir eigin bru^e. vnd swenne sie gesieden, so schu^et sie vz vnd laz sie ku^eln vnd slahe sie durch ein tu^och vnd schu^ete sie denne in einen hafen, der gebichet si, vnd schu^et die kirsen drin. vnd menge sie mit honige vnd tu^o galgan wu^ertze dorunder gestrauwet. der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wu^ertze.

Übersetzung

Der einen Kompott aus sauren Wiseln machen möchte, der nehme saure Wiseln und breche die Stiele ab. Man siede sie in einem Topf in ihrem eigenen Saft. Nachdem sie gesiedet wurden, schütte sie aus und lass sie abkühlen und schlage sie durch ein Tuch und schütte sie dann in ein Gefäß, das mit Pech behandelt ist. Man schütte die Kirschen hinein, vermenge sie mit Honig und streue Galgantwürze darunter. Der es in sofort essen will, der lass es ohne Gewürze.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Dieses Rezept beschreibt eine Methode zur Haltbarmachung von Kirschen. Das Wort Kompott (Kumpost) kommt vom französischen compote und bedeutet Eingemachtes (von lateinisch compositus, zusammengesetzt). Im Mittelalter stand dieses Wort eher für Eingekochtes als Kompott im heutigen Sinne.

Kirschen werden gekocht und durch ein Tuch gedrückt, um die festen Bestandteile zu entfernen. Der Kirschsaft wird dann mit Honig vermengt und mit Galgant gewürzt. Dies wird in ein gebichet Gefäß geschüttet. Also ein mit Pech abgedichtetes Gefäß gegeben. Also wird hier Wert daraufgelegt, dass das Endprodukt Luftdicht gelagert wird. Im Letzten Satz heißt es jedoch, dass man es auch frisch essen kann, dann aber die Gewürze (Galgant) weglassen soll. Vielleicht wird der Galgant hier dazugegeben um den Geschmack vom Pech, der sich während der Lagerung entwickeln kann, etwas entgegenzusetzen?

Galgant (auch Thai-Ingwer genannt) ist ein Ingwergewächs und kommt aus Südostasien. Geschmacklich eri9nnert er an Ingwer ist aber doch deutlich anders. Scharf, leicht seifig und mit einer deutlich harzigen Komponente. Es war bestimmt ein spannendes Gewürz im Mittelalter.

Beim ersten Nachkochen habe ich aber natürlich Galgant dazugegeben und es frisch probiert und ich finde der Galgant gibt dem Ganzen erst das gewisse etwas. Wer sie trotzdem lieber lagern möchte, kann die Soße aufkochen und heiß in sterile Einmachgläser schütten.

Diese Soße passt zu vielen Gerichten im Buch von Guter Speise. Zum Beispiel Caleus, Griechischer Reis oder Armer Ritter.

Interessant ist auch, das das folgende Rezept (85. Kirsch-Latwerge) die gleichen Zutaten verwendet und ebenfalls zur Haltbarmachung dient aber eine andere Methode (Trocknung) verwendet. Überhaupt ist bemerkenswert, dass hier vier Rezepte in Folge Kirschen als Hauptzutat verwenden. Kirschen waren also eine wichtige Zutat in der Mittelalterlichen Küche.

Kirschsoße

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 15 Minuten Min.

Gericht: Side Dish, Soße

Küche: German, Medieval

Ingredients Method

Zutaten

  

• 300 g Sauerkirschen entsteint. Sonst Menge um um 20% erhöhen
• 70 g Honig
• 10 g Galgant fein gerieben.

Method

 

1. Die Kirschen in einem kleinen Topf aufkochen und für 10 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Die Kirschen in ein Käsetuch schütten, dass in einer Schüssel ausgebreitet ist und gründlich den Saft heraus, drücken. Das ergab bei mir etwa 110 ml.
3. Den Saft zurück in den Topf schütten, den Honig und den geriebenen Galgant dazu geben. leicht erwärmen, bis sich der Honig aufgelöst hat. Wenn die Soße gelagert werden soll, aufkochen und heiß in sterile Gläser mit luftdicht schließenden Deckeln füllen.