Original Rezept
Wilt du machen einen blamensir,
Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt. vnd nim eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor inne sieden. vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tuo man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede.
Übersetzung
Wie man einen Blamenser machen soll. Man nehme Ziegenmilch und mache ein halbes Pfund Mandel(-milch). Man zerstoße einen Viertelpfund Reis zu Mehl und gibt es in die kalte Milch. Man nimmt eine (gekochte) Hühnerbrust, reißt sie in Stücke, hackt sie fein und gibt sie ebenfalls dazu. Dann gibt man reinen Schmaltz dazu. Dann soll es sieden und gib ihm genug Zeit. Dann nimm es wieder (vom Herd) und gib zerstoßene violn (Veilchenblüten) dazu. Und einen Viertelpfund Zucker gibt man dazu. An den Fastentagen kann man auch einen Blamenser von einem Hecht machen.
Nachkochen und Erfahrungsbericht
Der berühmte Blamenser! Auch bekannt als Blanc Manger, Deutscher Brei oder auch in leicht abweichenden Schreibweisen (z.B. Blamensir). Wenn man etwas recherchiert, stellt man fest, dass dieses Gericht wegen seiner weißen Farbe geschätzt wurde (was aber bei einigen Version nicht zutrifft) und oft als Krankenspeise Verwendung fand. Allerdings war dieser Brei auch auf normalen und sogar festlichen Tafeln zu finden. Was wohl auch damit zu tun hat, dass er als Fastenspeise dienen kann, wenn man das Fleisch weglässt oder durch Fisch ersetzt.
Im Buch von Guter Speise gibt es insgesamt fünf Blamenserrezepte: Vier davon im zweiten Teil und nur eines im ersten. Dieses eine war aber dann mein erster Versuch einen Blamenser nachzukochen. Denn der große Vorteil von diesem Rezept ist, dass er einige Mengenangaben enthält, was ausgesprochen selten in Buch von Guter Speise ist.
Das erste Problem im Rezept war dann aber was genau mit „mache mandels ein halp phunt“ gemeint ist. Gibt man Mandeln in die Ziegenmilch, um sie zu aromatisieren oder ist doch eigentlich Mandelmilch gemeint? Ich habe mich für letzteres entschieden, da in jedem der vier anderen Blamenserrezepte Mandelmilch eine wichtige Zutat ist. Auch wird nicht erwähnt, dass die Hühnerbrust gegart sein soll; dies legt das „Zerreißen“ vor dem hacken aber nahe. Also habe ich diese vorher pochiert.
Die meiste Arbeit im Rezept kann man gut in einer Küchenmaschine erledigen. Diese hilft auch, wenn man den Reis lieber als feines Grieß als richtiges Mehl haben möchte, da mir dies authentischer vorkam, da man Reis im Mörser nur schwer so fein zermahlen kann, wie modernes Reismehl. Man kann zwar auch gekauftes Reismehl nehmen aber die Grießkonsistenz war mir doch sehr willkommen in diesem recht seltsamen Gericht, für unsere modernen Vorstellungen. Dieser Vorgang ist im Rezept unten beschrieben.
Dann ist da natürlich die Sache mit der Kombination aus Hühnerbrust und Zucker. Letzterer ist in einer erheblichen Menge genannt („vierdunc“, also ein Viertel Pfund oder 125 g). Dies macht den Brei sehr süß und insgesamt erinnert das Ergebnis sehr an Grießbrei. Würde man feines Reismehl verwenden, hätte man die einzige Struktur von den feinen Hühnerbruststücken. Die Hühnerbrust selbst schmeckt man aber interessanterweise kaum heraus. Das Protein der Hühnerbrust macht den Brei aber sehr vollmundig und daher besser als man erwarten könnte. Allerdings ist der Brei am besten, wenn man ihn am gleichen Tag isst. Ich hatte meine Reste im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag wurde die schwefelige Note der Hühnerbrust wesentlich intensiver.
Das der Blamenser als Krankenspeise galt, macht nun deutlich Sinn, da man hier einen energiereichen und leicht verdaulichen Brei hat. Es wird interessant werden, die anderen Varianten im Buch der guten Speisen mit diesem hier zu vergleichen. Ich persönlich habe doch sehr Gewürze vermisst. Geriebener Ingwer oder Zimt würde das ganze wesentlich interessanter machen.
Zutaten
Method
- Die Hühnerbrust pochieren: Die 2 Liter Wasser aufkochen, die Hühnerbrust hineingeben und den Topf von Herd nehmen. 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Die Hühnerbrust herausnehmen und abkühlen lassen.
- Wenn Reis verwendet wird: Den Reis mit 125 ml Wasser in der Küchenmaschine mischen und mindestens 10 Minuten einweichen lassen. Danach zu feinem Grieß zermahlen.
- Die Hühnerbrust grob zerreißen und in der Küchenmaschine fein hacken.
- Den zermahlenen Reis (oder falls verwendet, das Reismehl) in einen Topf geben und die beiden Milchsorten dazugeben. Den Schmalz/Butter, sowie die Hühnerbrust und die Blüten dazugeben. Bei mittlerer Hitze und unter rühren aufkochen lassen und 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen.
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