Dies ist meine Übersetzung des Buchs von guter Speise. Als Basis wurde die Version des Buches, die auf der Website der Julius-Liebig-Universität Gießen veröffentlicht ist (Buch von guter Speise (um 1350) — Institut für Germanistik). Sehr geholfen hat mir bei der Übersetzung das Mittelhochdeutsche Wörterbuch von Gerhard Köbler (Mittelhochdeutsches Wörterbuch).
Ich denke, dass nicht jeder vollständig mit meiner Übersetzung einverstanden sein wird, bestimmt auch weil die Übersetzung nicht wortwörtlich ist, das liegt daran, dass diese Übersetzung vor allem dem besseren Verständnis dienen sollte. Auch lassen viele Details in den Rezepten zumindest Interpretationsspielraum. Dieser Spielraum war dann aber auch die Motivation die Rezepte nachzukochen, besser zu verstehen und in eine moderne Rezeptform zu bringen. Diese sollen aber vor allem authentisch sein. Danach ist es jedem selbst überlassen einen modern twist dazuzugeben. Diese rekonstruierten Rezepte werden nach und nach auf dieser Webseite auftauchen. Deshalb ist diese Übersetzung auch nicht abgeschlossen. Denn wenn während der Rekonstruktion neue Erkenntnisse auftauchen, werde ich auch die Übersetzung anpassen.
Einige Schwierigkeiten sind allerdings schon absehbar. Wo bekommt man heute noch Neunaugen her oder ganze Hechte? Ganze Kalbsköpf bekommt man auch nicht mehr im Supermarkt soweit ich weiß;). Also etwas Improvisation wird wohl dabei sein.
Damit sich jeder ein eigenes Bild machen kann, sind nachfolgend die Rezepte zuerst im Original (in einer anderen Schriftart), gefolgt von meiner Übersetzung wiedergegeben. Die Nummerierung der Rezepte bezieht sich ebenfalls auf die oben genannte Quelle der Uni Gießen.
Falls das Rezept bereits nachgekocht wurde, wird es auch im übersetzten Titel verlinkt.
Teil 1
Vorwort
Diz buoch sagt/ von guoter spise,
Daz machet/ die vnverrihtigen koeche wise.
Ich wil vech vnderwisen
von den kochespisen:
der sin niht versten kan,
der sol diz buoch sehen an,
wie er groz gerihte kuenne machen
von vil kleinen sachen.
dise lere merke er vil eben,
die im diz buoch wil geben:
wanne ez kan wol berihten
von manigerleie gerihten,
von grozzen vnd von kleinen,
wie sie sich vereinen
vnd wie sie sich besachen,
daz sie klein gethrahte zvo hoher spise machen.
der sol diz buoch vernemen
vnd sol sich niht enschemen,
ob er fraget des er niht enkan,
des bescheit in schier ein wiser man.
wer denn kochen woelle lerne,
der sol diz buoch merken gerne.
Ich will euch unterweisen
von den Kochspeisen:
der sie nicht verstehen kann,
der soll dies Buch sehen an,
wie er große Gerichte kann machen
von vielen kleinen Sachen.
diese Lehre merke er will eben,
die in diesem Buch will geben:
wenn es kann wohl berichten
von allerlei Gerichten,
von Großen und von kleinen,
wie sie sich vereinen
und wie sie sich besachen,
dass sie klein Gethrahte zu hoher Speise machen.
der soll dieses Buch vernehmen
und soll sich nicht schämen,
ob er fragt das er nicht erkannt,
des bescheinigt ihn schier ein weiser man.
wer denn kochen wolle lerne,
der soll dies Buch merken gerne.
1. Ein konkavelite
|1:1| Ein konkavelite.
|1:2| Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels
|1:3| vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
|1:4| slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd nim
|1:5| einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo daz in
|1:6| die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
|1:7| smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe mark
|1:8| wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin
Ein Konkavelite (Kirschpudding)
Um einer Schüssel zu machen, soll man ein Pfund Mandeln nehmen und zerstoße sie mit Wein zu Milch. Und man nehme ein Pfund Kirschen, seihe sie durch ein Sieb und gebe sie zur Milch. Man nehme einen Viertelpfund Reis, zerstoße ihn zu Mehl und gebe die Milch dazu. Dann nimmt man reinen Schmalz oder Speck (-Fett) und schmelze ihn in einer Pfanne. Dazu gebe ein Viertelpfund weißen Zucker. (Koche alles zusammen auf.) Versalze nicht, und serviere.
2. Von einer hirz lebern
|2:1| Von einer hirz lebern.
|2:2| Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten
|2:3| wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim einen reinen
|2:4| honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
|2:5| negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
|2:6| denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon, vnd waschez
|2:7| gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
|2:8| schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
|2:9| setze daz hin.
Honigkonservierte Hirschleber
Eine Hirschleber die man lange aufbewahren möchte, brät man auf einem Rost. Dann schneidet man sie in dünne Scheiben. Man kocht reinem Honigseim (ungeläuterter Honig) und nimmt Ingwer, Galgant und Nelken, zerstoße sie und gebe sie dazu. Nun nimmt man ein Fass oder Gefäß das man benutzen möchte und wasche es sehr rein. Da gibt man eine Schicht des Honigs hinein und legt eine Schicht Leber darauf. Damit fährt man fort und legt Lagen aufeinander. Dann setze man es hin (lagern).
3. Wilt du machen einen blamensir
|3:1| Wilt du machen einen blamensir,
|3:2| Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin
|3:3| milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses
|3:4| sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt. vnd nim
|3:5| eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in.
|3:6| vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor inne sieden.
|3:7| vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen
|3:8| violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers
|3:9| tuo man dor in vnd gebs hin.
|3:10| Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser
|3:11| von eime hechede.
Wie man einen Blamenser machen soll. Man nehme Ziegenmilch und mache ein halbes Pfund Mandel(-milch). Man zerstoße einen Viertelpfund Reis zu Mehl und gibt es in die kalte Milch. Man nimmt eine (gekochte) Hühnerbrust, reißt sie in Stücke, hackt sie fein und gibt sie ebenfalls dazu. Dann gibt man reinen Schmaltz dazu. Dann soll es sieden und gib ihm genug Zeit. Dann nimm es wieder (vom Herd) und gib zerstoßene violn (Veilchenblüten) dazu. Und einen Viertelpfund Zucker gibt man dazu. An den Fastentagen kann man auch einen Blamenser von einem Hecht machen.
4. Hüenre von kriechen
|4:1| Huenre von Kriechen.
|4:2| Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten vnd ein
|4:3| fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
|4:4| vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd pfeffer
|4:5| vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
|4:6| sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
Griechische Hühner
Dies heißt Hühner vom Griechen. Man soll Hühner braten (und ausbeinen) und das weichgekochte und gehackte Fleisch eines Schweines. Dies wird miteinander gehackt und man gibt ein Viertel Pfund Rosen dazu. Und auch Ingwer und Pfeffer, Wein oder Essig, Zucker oder Honig und siede alles zusammen. Serviere es und versalze es nicht.
5. Diz heizzet ris von kriechen
|5:1| Diz heizzet ris von Kriechen.
|5:2| Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd suede ez in
|5:3| eime brunnen. zvo halben wege so guezze daz wazzer abe vnd suede
|5:4| ez denne in eime reinen smaltze. vnd guez daz smaltz denne her
|5:5| abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.
Griechischer Reis
Dies heißt Reis vom Griechen. Du sollst Reis nehmen und koche ihn in Wasser halbgar. Dann gieß das Wasser ab und siede es in reinem Schmalze. Dann gieß das Schmalz ab. Und gib Zucker darauf. Dann serviere und versalze es nicht.
5a. Heidenische kuchen
|5a:1| Heidenische kuochen
|5a:2| Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd
|5a:3| sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket
|5a:4| vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd
|5a:5| gibes hin vnd vnd versirtez niht.
Dieser heißt heidnischer Kuchen. Man nehme einen Teig und rolle diesen dünn aus. Dann gibt man gekochtes Fleisch, gehackten Speck, Äpfel, Pfeffer und Eier da hinein und backe es. Serviere und beschädige es nicht.
6. Ein kluge spise
|6:1| Ein kluoge spise.
|6:2| Diz ist ein kluoge spise. ein hirn sol man nemen vnd mel vnd
|6:3| epfele vnd eyer vnd menge daz mit wuertzen
|6:4| vnd striche es an einen spiz vnd bratez schone vnd gibz hin. daz
|6:5| heizzet hirne gebraten. daz selbe tuot man einer lungen, die da
|6:6| gesoten ist.
Hirn am Spieß
Dies ist eine kluge Speise. Man nimmt ein Hirn, Mehl, Äpfel und Eier und vermenge diese mit Gewürzen. Man streiche dies auf einen Spieß, brate es schön und serviere. Dieß heißt gebratenes Hirn. Dasselbe kann man auch mit einer gekochten Lunge machen.
7. Diz sint haselhüener
|7:1| Diz sint haselhuener.
|7:2| Haselhuenre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan
|7:3| vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes geriben
|7:4| dar zvo vnd wuertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd
|7:5| suede daz wol vnder einander vnd gibz hin.
Mache auch Haselhühner von Friesental. Man nehme Rainfarn (Vorsicht giftig), Petersilie und Salbei und vermische dies. Und gebe ein wenig geriebenes Brot dazu, Gewürze und Eier. Und man zerreibe dies mit Wein. Koche es gut zusammen und serviere es.
8. Ein gebraten gefültes ferhelin
|8:1| Ein gebraten gefueltez ferhelin.
|8:2| Ein gebraten gefueltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin, daz
|8:3| drier wuochen als si, vnd brue daz kuele vnd zuehe im daz har allez
|8:4| abe, daz man ez iht wunde. so sol man im vemme den rans vzzene
|8:5| die hut lazzen. vnd loese beide fleisch vnd gebeine abe vnd allez
|8:6| daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat vf den
|8:7| fuezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, wol als
|8:8| zwai eier vnd suede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz vnd
|8:9| spec vnd hackez. tuo rowe eyer dor zvo vnd einen sniten brotes vnd
|8:10| peterlin krut vnd saltz zvo mazze. vnd fuelle da mit daz ferkelin
|8:11| niht alzvo vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in einen kezzel,
|8:12| laz ez erwallen, daz die hut iht zvo breche. so
|8:13| nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd brate ez
|8:14| sanfte. Alz ez denne wol geroest si, so nim ein bret vnd lege daz
|8:15| vf eine schuezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd cleide daz
|8:16| bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar uf, cleide
|8:17| ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd den
|8:18| munt vnd trage ez hin.
Gefülltes Ferkel
Mache auch ein gebratenes gefülltes Ferkel. Man nehme ein Ferkel, dass drei Wochen alt ist und brühe es, nicht zu heiß ab und entferne alle Borsten. So soll man die ganze Haut ablösen, beginnend vom Bauch und löse sowohl Fleisch als auch Knochen ab. Und (entferne?) alles was es in Leibe hat und die Klauen, die es unten an den Füßen hat. Nimm das Fleisch, dass dort gezogen wurde (entbeinte Fleisch) wie gut zwei Eier (Mengenangabe) und siede alles fast gar. Nimm dann dies und dazu Speck und hacke alles. Gib rohe Eier dazu und eine Schneibe Brot und Petersilienkraut, salze angemessen und fülle damit das Ferkel nicht allzu voll. Forme die Schnauze und lege es sanft in einen Kessel. Lass es wallen so dass die Haut nicht aufreißt. Danach nehme es und lege es auf einen hölzernen Rost und brate es sanft, bis es wohl geröstet ist. So nimm ein Brett und lege dazu eine Schüssel. Lege auf das Brett vier Stöcke und belege das Brett mit einem Blatt aus Eiern (ein Eierfladen) und setze das Ferkel darauf. Garniere es auch mit einem Fladen und lass die Ohren aufstehen und die Schnauze und serviere es.
9. Eine kluge spise von pflumen
|9:1| Ein kluoge spise von pflumen.
|9:2| Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
|9:3| erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
|9:4| kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
|9:5| niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
|9:6| brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
|9:7| vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
|9:8| krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
|9:9| spilinge muos.
Pflaumenmus
Man nehme reife (getrocknet?) Kriechen-Pflaumen und gebe sie in einen Topf und gieße sie mit Wein oder Wasser auf, damit sie wohl anschwellen und lasse sie sieden. Dann zerstoße man sie, sodass die Kern brechen und seihe sie durch ein Sieb. Man gebe eine Schnitte feines Brot und Honig dazu und lasse es ziehen. Dann gieße Wein oder Wasser zu dem Mus und trocken gestoßene Kräuter. So kann man auch Kirschenmus oder Schlehenmus machen.
10. Ein spise von birn
|10:1| Ein spise von birn.
|10:2| Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo
|10:3| dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
|10:4| schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
|10:5| dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
|10:6| daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
|10:7| biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.
Gefülltes French Toast
Man nehme gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Dazu gibt man Pfeffer und Anis und rohe Eier. Schneide zwei dünne Scheiben von schönem Brot. Fülle zwischen diese einen Finger dick (die Apfelmasse). Mache einen dünnen Teig von Eiern (=geschlagene Eier) und wende das (gefüllte Brot) darin. Backe es in Butter in einer Pfanne bis das es rot (goldbraun) ist und serviere.
11. Ein gut spise von hünnern
|11:1| Ein guot spise von huennern.
|11:2| Eyn gebraten huon zelide cleyne, nim wizzez brot, mache einen
|11:3| duennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tuo daz zvo sammene
|11:4| vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen moerser mit
|11:5| frischem smaltze vnd stoz diz alzvo male vnd ebenez oben mit
|11:6| einer kellen vnd deckez mit einer schuezzeln vnd kere den moerser
|11:7| dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe.
|11:8| als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schuete daz
|11:9| huon in ein schuezzeln vnd gibz hin.
Zerlege ein gebratenes Huhn in kleine Stücke. Nimm weißes Brot. Mache einen dünnen Eierteig. Zerstoße Saffran und Pfeffer und gib es dazu. Vermenge alles zusammen in einem Gefäß. Nimm einen Mörser mit frischem Schmalz und zerstoße darin alles zusammen. Streiche die Oberfläche mit einer Kelle glatt und bedecke sie mit einer Schüssel. Platziere den Mörser nah am Feuer, sodass er sich sanft aufheizt und alles weich bleibt. Wenn es hart wird, so seihe das Schmalz ab und schütte das Huhn in eine Schüssel und serviere.
12. Ein gute fülle
|12:1| Ein guote fuelle.
|12:2| Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere
|12:3| vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe
|12:4| ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze den
|12:5| hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende koln
|12:6| vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd
|12:7| tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist vnd suede ez mit
|12:8| ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin.
|12:9| Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol
|12:10| pfeffers genuoc dar zvo tuon.
Willst du eine Speise machen, schneide schöne Birnen in Viertelspalten und lege sie in einen Topf. Bedecke den Topf mit Teig, aber so dass der Dampf nicht entweichen kann. Dann bedecke den Topf mit einem weiten Deckel und lege darauf glühende Kohlen und lass dies langsam backen. Dann nimm die Birnen heraus und gib reinen Honig dazu, in der gleichen Menge wie die Birnen. Siede dies miteinander bis es dick wird und serviere. Auch geht dies mit Äpfeln oder Quitten aber man soll dann Pfeffer dazu tun.
13. Ein gefüllter Kuchen
|13:1| Aein gefuelten kuochen.
|13:2| Zuo gefuelten kuochin nim do des briz vnd zvo slahe den mit eyern.
|13:3| vnd tuo dar zvo ein wenic brotes oder gestozzene vische oder daz
|13:4| dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit guotem
|13:5| krute kuechin oder waz man wil von muose.
Kuchenfüllung
Zu gefülltem Kuchen, nimm das (Kalbs-) Bries und verschlage es mit Eiern und gib ein wenig Brot dazu. Oder auch gestoßener Fisch oder die (herausgefilterten) festen Bestandteile von Mandelmilch. Hiervon kann man mit gutem Kräutern Kuchen machen oder auch welchen Mus man möchte.
14. Willst du guten Met machen
|14:1| Wilt du guoten met machen.
|14:2| Der guoten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er
|14:3| die hant dor inne liden kuenne, vnd neme zwei maz wazzers vnd
|14:4| eine honiges. daz ruere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile
|14:5| hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tuoch oder durch ein
|14:6| harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein
|14:7| eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer
|14:8| vensterehten schuezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die
|14:9| wirtz. dor noch guez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in,
|14:10| daz der bradem iht vz muege, als lange daz man die hant dor
|14:11| inne geliden muege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tuo
|14:12| in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey
|14:13| vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd guez ez
|14:14| denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb noezzelin vnd
|14:15| guez ez dor in. vnd guez ez vnder ein ander, daz es gesschende
|14:16| werde. so decke zvo, daz der bradem iht vz muege, einen tac vnd
|14:17| eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuoch oder
|14:18| durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern
|14:19| drie tac vnd drie naht vnd fuelle in alle abende. Dar nach lazze
|14:20| man in aber abe vnde huete, daz iht hefen dor in kume, vnd
|14:21| laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fuelle in alle abende. dar
|14:22| nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol.
|14:23| vnd trinke in denne erst sechs wuochen oder ehte, so ist er aller
|14:24| beste.
Met
Wer guten Met machen will, der wärme reines Wasser so, dass er die Hand hineinhalten kann. Nehme zwei Maß Wasser und eines Honiges. Das rühre man mit einem Stecken, und lass es ein wenig stehen. Dann seihe man es durch durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb in einen sauberen Behälter. Man siede diesen mit der Würze, solange es dauert, um eine Ackerlinie hin und wieder zurückzulaufen. Den Schaum der Würze entfernt man mit einem perforieren Schüssel. Der Schaum bleibt (in der Schüssel) und nicht die Würze. Doch nun gieße den Met in ein sauberes Gefäß und bedecke es, sodass der Dampf nicht herauskann und als ob man die Hand dort hineinlegen könnte (eine Handbreit Luft zwischen Met und deckel?). So nimm dann einen Halbmaßgefäß und befülle es halb mit Hopfen und eine Hand voll Salbei und Siede dies mit Würze so lange es dauert eine halbe Meile zu gehen. Und gieße es dann in die Würze, und nimm ein halbes Nözzel frische Hefe und gieße es dazu. Gieß es untereinander (vermischen) das es gären wird. Decke es zu, sodass der Dampf nicht entweichen kann für einen Tag und eine Nacht. So seihe dann den Met durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb. Schütte es in ein sauberes Fass und lasse es für drei Tage und drei Nächte stehen und fülle es jeden Abend auf. Danach lasse man ihn aber stehen sodass die Hefen niederkommen und lass ihn acht Tage liegen dass er wallt und fülle ihn alle Abende auf. Danach lass ihn aber in einem gehartzten Fass und lass ihn liegen für acht volle Tage und trinke in erst nach sechs oder acht Wochen. Da ist er am allerbesten.
15. Von pasteden
|15:1| Von pasteden.
|15:2| Wilt du machen pasteden von vischen, so schuope die vische vnd
|15:3| ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie zvo cleinen
|15:4| stuecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tuo dar zvo pfeffer vnd
|15:5| yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine vnd mache
|15:6| einen duennen derben teyc vnd tuo die vische dor in vnd guez den
|15:7| win dor vf vnd decke ez mit eyme duennen teyge
|15:8| vnd mache daz vemme vnd vem gantz vnd brich oben ein loch dor
|15:9| in vnd lege da fuer ein cluesterlin von teyge vnd laz ez backen.
|15:10| Conf. Also mac man auch huenir machen, auch fleisch oder wiltprete
|15:11| oder ele oder voegele.
Pastengrundrezept
Willst du Pasteten von Fischen machen, so schuppe die Fische und ziehe ihnen die Haut ab, nachdem sie wallen (in siedendem Wasser), und hau sie zu kleinen Stücken. Gibt dazu gehackte Petersilie und Salbei und gib dazu Pfeffer, Ingwer, Zimt und Saffran. Temper (leicht verdünnen) das alles mit Wein und gib es in einen dünnen derben Teig und tu die Fische da hinein. Gieß den Wein darauf und decke es mit einem dünnen Teig ab und mache es herum ganz dicht und mache oben ein Loch hinein. Lege da für ein clüsterlin (Dekoration?) von Teig und lass es backen. Das kann man auch mit Hühnern machen. Auch mit Fleisch, Wildbret, Aal oder Geflügel.
16. Von einem gerihte von lebern
|16:1| Von einem gerihte von lebern.
|16:2| Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
|16:3| eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
|16:4| wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
|16:5| nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, daz sol
|16:6| man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre wise
|16:7| mahtu vil anders dinges machen.
Lebersoße
Man nehme eine Leber und hart gekochte Eier. Dies zerstoße man in einem Mörser. Dies vermenge man mit einem klaren Getränk oder mit Wein oder mit Essig und male es in einer Senfmühle. Man nehm Zwiebeln und siede sie in Schmalz oder Öl. Dies gieße man über Fische oder Wildbret. Auf diese Weise kann man auch viele andere Dinge machen.
17. Von gefülten hechden
|17:1| Von gefuelten hechden.
|17:2| Gefuelte hechede sol man also machen: man neme gefuege hechede
|17:3| vnd schuepe die vnd loese in abe den darm zvo den oren vz. nim
|17:4| vische, welcher kuenne sie sin, vnd suede sie vnd lazze vz daz
|17:5| gerete, stozze sie in eime moerser, hacke dar zvo salbey, pfeffer,
|17:6| kuemel vnd safran gestozzen, saltz sie zvo mazzen, da mit fuelle
|17:7| man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe in vf
|17:8| eime huelzinen roste vnd brat in gar schone.
|17:9| Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.
Gefüllter Hecht
Auch soll man gefüllte Hechte machen. Man nehme ganze Hechte und schuppe sie und schneide sie auf, vom Darm zu den Ohren (ausnehmen). Nimm Fische jeglicher Art. Siede sie ohne das Gekröse (Gedärm). Zerstoß sie in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer, Kümmel und zerstoßenen Safran. Salze sie in Maßen. Damit fülle man die Hechte und bestreue sie außen mit Salz. Backe diese auf einem hölzernen Rost und brat sie schön gar. Dies kann man auch mit Eiern machen.
18. Von frischen elen
|18:1| Von frischen elen.
|18:2| Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen,
|18:3| loese in abe die hut bi dem haupte vnd zvech die nider bis an den
|18:4| zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tuo dar zvo gestozzen
|18:5| ingeber, pfeffer, enis vnd sa(l)tz zvo mazzen. wirf vf die ele vnd
|18:6| zvehe die hut wider veber. besprenge die ele vzzene mit saltze vnd
|18:7| brat sie gar vf eime huelzinen roste vnd gib sie hin.
Gegrillter Aal
Nimm frische Aale und wasche den Schleim ab mit kalter Asche. Löse die Haut am Kopfende und ziehe sie herunter bis an den Schwanz. Hacke Salbei und Petersilien und gebe dazu: gestoßenen Ingwer, Pfeffer und Anis. Salze in Maßen und werfe sie auf die Aale (einreiben). Dann ziehe die Haut wieder über. Bestreue die Aale außen mit Salz und brate sie auf einem hölzernen Rost gar und serviere.
19. Diz ist ein gut spise von eime lahs
|19:1| Diz ist ein guot spise von eime lahs.
|19:2| Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in vnd snit in
|19:3| an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer,
|19:4| enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der groezze
|19:5| der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke vnd bewirke sie mit dem
|19:6| teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo. so mahtu
|19:7| machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in
|19:8| sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen huenre,
|19:9| rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen,
|19:10| vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den
|19:11| formen. nim von den bruesten der huenre oder ander guot fleisch,
|19:12| so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.
Nimm einen Lachs. Schabe ihm die Schuppen ab. Spalte in und schneide ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei. Nimm gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und salze angemessen. Mache einen derben (festen) Teig nach der Größe der Stücke und wirf die Kräuter auf die Stücke. Umgebe sie mit dem Teig. Wenn du sie in Formen drücken kannst („wenn du welche hast“, oder die Größe stimmt?), dann tue das. Dies kann man auch mit Hechten, Forellen oder Brassen machen. Backe diese einzeln in ihrem Teig. Ist es aber ein Fleischtage (=kein Fastentag), so kannst du es auch mit Hühnern, Rebhühnern, Tauben und Fasanen machen. Wenn du Formen hast, dann backe sie in Schmalze oder siede sie in die Formen. Nimm von den Brüsten der Hühner oder anderes gutes Fleisch. So wird die Kunst noch besser und versalze nicht.
20. Diz sagt von eime stoc vische.
|20:1| Diz sagt von eime stoc vische.
|20:2| Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut abe, weich
|20:3| in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke
|20:4| in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen vnd
|20:5| lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer dar vnder allenthalben,
|20:6| daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch
|20:7| mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, dor
|20:8| zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic saffrans, saltz
|20:9| zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz si, so slahe
|20:10| den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor vnder, daz
|20:11| er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf in veizt
|20:12| mit butern vnd gib in hin.
Stockfisch im Teigmantel
Nimm einen Stockfisch der nichts verdorbenes an sich hat. Zieh ihm die Haut ab und weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Nimm ihn heraus und drücke ihn in Essig, aber so dass er ganz bleibt. Binden ihn auf zwei Schienen (zwischen zwei Stöcke) und lege ihn auf einen Hölzernen Rost. Verstreiche das Feuer darunter (Kohlen flach ausbreiten) sodass er warm wird. Bestreiche ihn reichlich mit Butter. Dann mache noch einen schönen Teig mit weißem Mehl und Eiern. Dazu gebe gestoßenen Pfeffer oder Ingwer und ein wenig Saffran. Gib angemessen Salz dazu und verteile es auf dem Fisch. Wenn der Fisch ganz heiß ist, schlage den Teig darauf (herum?) und verteile große und heiße Kohlen darunter, dass er rot (goldbraun) werde. Dann nehme ihn herunter und beträufle ihn reichlich mit Butter und serviere.
21. Ein gut spise
|21:1| Ein guot spise.
|21:2| Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten darm
|21:3| in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefuege als die
|21:4| riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide
|21:5| magen vnd darm den iedweders veber, so du cleinest
|21:6| wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene herte
|21:7| eyer vnd schoene brot, kuemels aller meist vnd ein wenic pfeffers vnd
|21:8| ein ey zvo der schuezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit guoteme sode
|21:9| also, daz ez niht zesur werde, vnd guez ez vf die kaldiment vnd tuo
|21:10| smaltz dor zvo, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, gibz hin vnd
|21:11| versaltz niht.
Saure Därme
Nimm gekochte Schweine Därme und den Magen. Schneide die gekochten Därme in Viertel. Die langen und die kleinen. Danach schneide sie in Streifen. Den Magen schneide auch klein. Schneide diese beiden, Magen und Darm, dann seitwärts so klein wie du willst (in Quadrate). Gib Petersilie, Polei-Minze, Minze, Salbei, zerstoßene harte Eier, reichlich schönes Kümmelbrot, ein wenig Pfeffer und ein (rohes) Ei in eine Schüssel. Dies zermahle mit Essig und guter Brühe, so dass es nicht zu sauer wird und gieße es auf die Eingeweide. Gib Schmalz dazu und erwärme es, bis es dick wird. Serviere und versalze es nicht.
22. Ein gut geriht
|22:1| Ein guot geriht.
|22:2| Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zvo smaltzes von
|22:3| flemen, daz tuo, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd groz, als
|22:4| die darm sint, bint daz zvo sammene, slahe zwei eyer dor zvo vnd
|22:5| nim ein wenic schoenes brotes vnd pfeffer vnd saltz zvo mazze.
|22:6| In dem condimente erwelle die darme vnd fuelle sie mit dem
|22:7| condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des condimentes
|22:8| veber blibe, daz guez in den grozzen darm vnd verbint
|22:9| beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder,
|22:10| teil daz condiment glich in die darm, suet sie gar vnd gib sie
|22:11| heyz hin.
Darmwurst
Nimm drei gekochte Schweinedünndärme. Nimm dazu Nierenfett, dass so lange es ungekocht ist, so lang und groß wie die Därme ist (=gleiche Menge). Zerhacke dies (Nierenfett) und gib zwei Eier dazu. Gib ein wenig schönes Brot und Pfeffer dazu und salze angemessen. In diesem Kondiment koche die Därme und fülle sie mit dem Kondiment und stecke sie in einen Dickdarm. Was vom Kondiment übrig ist, das gib in den Dickdarm. Binde sowohl die Dünn- wie auch den Dickdarm an beiden Enden gründlich zu. Verteile das Kondiment gleichmäßig in dem Darm. Siede es gar und serviere es heiß.
23. Ein gut spise
|23:1| Ein guot spise.
|23:2| Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in
|23:3| eime moerser vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes brotes,
|23:4| pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei noch der
|23:5| menge, roeste daz wol zvo sammene, snit zwei
|23:6| clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht sinewel,
|23:7| vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der
|23:8| hant vnd fuege ez vemme den spiz als ein marach vnd zwengez
|23:9| vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit
|23:10| dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken –
|23:11| als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir
|23:12| als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ruere
|23:13| ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle in die morchen vnd stecke
|23:14| sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit
|23:15| butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von
|23:16| hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.
Gegrillte Fleischmöhren
Nimm Hühnerbrust, hacke sie klein und zerstoße sie in einem Mörser. Gib ein wenig Mehl und grobes Brot dazu. Sowie Pfeffer oder Ingwer. Salze angemessen. Gib ein oder zwei Eier zu der Masse. Röste dies wie folgt zusammen: Schneide zwei fingerlange Stöckchen sowie einen, der eine Elle langen und vorne rund ist. Nimm von der Masse so viel wie eine Möhre (groß ist). Forme dies in der Hand rund und gebe es um den Spieß so dass es ihn umfasst. Forme es, dass es (wie eine Möhre) geformt ist. Lege es in eine Pfanne und lass es mit dem Stecken backen. Lass dies braten, während du den nächsten Stecken genauso vorbereitest. Wenn du den einen herausnimmst, so lege den andern hinein. Mache sie so wie du möchtest. Wenn sie gar gebraten sind, nimm sie heraus. Verrühre ein gehacktes (Kräuter?) Mus mit Butter. Dies fülle in die Möhren und stecke sie quer an den Spieß. Mache sie heiß, beträufele sie mit Butter und serviere. Mache auch Möhren von Hechten, Lachsen oder wovon du willst.
24. Daz ist auch gut
|24:1| Daz ist auch guot.
|24:2| Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd
|24:3| twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, nim schoen herte brot, snit
|24:4| die obersten rinden abe schone vnd duenne, snit dar nach schiben,
|24:5| so du duennest muegest. daz beginne vnder der obersten rinden,
|24:6| ieglich schibe sol sin sinewel. vuege der schiben viere zvo sammene
|24:7| vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes
|24:8| veber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch
|24:9| veber daz fiuer, laz sie warm werden, wirf daz brot dar in, daz sie
|24:10| dicke werde, halt sie veber daz viuer, laz sie sieden vnd gibez in die
|24:11| schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus.
|24:12| vnd gibz hin.
|24:13| Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo tuon wilt.
Gib Mandelkerne in siedendes Wasser. Zerstoße sie und drücke durch ein Tuch oder male sie. Nimm feines herte-Brot (Getreide, Roggen, Weizen u. Gerste im gegens. zu Hafer). Schneide die oberste Rinde vorsichtig und dünn ab. Schneide es danach in Scheiben, so dünn du kannst. Beginne dies unter der obersten Rinde. Jede Scheibe sollte rund sein(?). Füge jeweils vier Scheiben zusammene und schneide sie in schmale Streifen. Dann schneide sie quer dazu so dass du sie klein machst (kleine Würfel). Erwärme die Mandelmilch über dem Feuer. Lass sie warm werden und wirf das Brot darzu, so dass es aufquillt. Halt dies über das Feuer und lass es sieden. Gib es in Schüsseln und streue Zucker darauf. Dies heißt Caleus und serviere. Mache es auch mit anderer Milch oder gib Eidotter dazu.
25. Wilt du machen ein gebraten milch
|25:1| Wilt du machen ein gebraten milch.
|25:2| Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes zvo si,
|25:3| die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zvo slahe, daz sie
|25:4| sanfte her vz glite vf ein buetel tuoch, dor in bewint sie vnd beswer
|25:5| sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von dem morgen
|25:6| biz hin zvo abent. so snit sie duenne vnd spizze sie, besprenge sie
|25:7| mit saltze vnd lege sie vf einen hvelzinen rost vnd la sie wol roesten.
|25:8| vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit butern
|25:9| oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.
Gebratene Milch
Willst du gebratene Milch machen, so nimm nicht zu fette (Milch) die verklumpte ist. Schließe den Topf so, dass sie sanft in einen Tuchbeutel gleitet. Verschnüre (den Beutel) und beschwere ihn sanft. Lass ihn so von Morgen bis zum Abend liegen. Dann schneide sie dünn und stecke sie auf einen Spieß. Besstreue sie mit Salz, lege sie auf ein hölzernes Rost und lass sie gründlich rösten. Wirf ein wenig Pfeffer darauf und betreue sie mit Butter oder Schmalz, wenn es ein Fleischtag ist. Und serviere.
26. Diz ist ein gut fülle
|26:1| Diz ist ein guot fuelle.
|26:2| Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim vier eyer
|26:3| gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes vnd
|26:4| kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd nim dri
|26:5| gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit
|26:6| ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele zwiboln vnd
|26:7| snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo dor zvo smaltz
|26:8| oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim
|26:9| denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin
|26:10| gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe, vnd tuo denne
|26:11| daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen,
|26:12| vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege sie in ein schoen
|26:13| vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.
Gans mit Apfelsoße
Spieße eine Gans auf einen Spieß und koche das Gekröse (Innereien). Nimm vier hart gekochte Eier und gib Brosamen von feinem Brot (Paniermehl) dazu. Und gib Kümmel, ein wenig Pfeffer und Saffran dazu. Sowie drei gekochte Hühnerlebern. Male alles zusammen und gib Essig und Hühnerbrühe dazu so dass es mäßig sauer ist. Schäle Zwiebeln, schneide sie dünn und gib sie in einen Topf. Gib Schmalz oder Wasser dazu und siede sie weich. Nimm dann saure Äpfel und schneide die Kerne heraus. Wenn die Zwiebeln gar sind, wirf die Äpfel dazu, sodass sie weich werden. Gib das gemahlene, die Äpfel und die Zwiebeln alles in eine Pfanne. Wenn die Gans gebraten ist, zerlege sie und lege sie auf eine schöne Platte, gieß das Kondiment darüber und serviere sie.
27. Ein gut getrahte
|27:1| Ein guot getrahte.
|27:2| Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen
|27:3| fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zvo sammene
|27:4| vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von eyern
|27:5| vnd zvo teile daz, fuelle dar vf die materien, daz glich werde. so
|27:6| wint daz blat zvo sammene vnd machez naz von eyer teyge vnd
|27:7| legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do durch einen
|27:8| spiz vnd legez zvo dem viuere vnd beslahez eins mit eyern vnd
|27:9| eins mit smaltze mit zwein swammen also lange
|27:10| biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.
Gefüllte Eiertaschen
Nimm gebratene Eier und rohe, saure Äpfel. Dann nimm gekochtes Fleisch eines noch sehr jungen Tieres und zerstoße dies alles zusammen mit Pfeffer und Saffran. Vermische dies mit rohen Eiern zu einer weichen Masse. Mache einen Eierfladen und zerteile diesen. Fülle (etwas von der) der Masse darauf. So dass alle gleich groß werden. Falte das Fladenstück zusammen und wende es in Eierteig. Lege es in siedenden Schmalt und backe es knusprig. Dann stecke es auf einen Spieß und halte es ans Feuer. Nimm zwei Schwämme; einer für Eier und einer für Schmaltz. Bestreiche es mit diesen zwei und so lange bis es singet und kross werde und serviere.
27a. Ein gut fülle
|27a:1| Ein guot fuelle.
|27a:2| Nim lampriden vnd snit sie an sehs stuecke, daz mittelst stuecke
|27a:3| daz mache minner danne die andern stuecke. besprenge ez mit
|27a:4| saltze vnd legez vf einen hueltzinen rost. brat sie gar. nim daz
|27a:5| mittelste stuecke, als ez gar si geroest, stoz ez in eime moerser vnd tuo
|27a:6| dar zvo eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige, vnd
|27a:7| tuo dar zvo gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber vnd kuemel
|27a:8| vnd muschat bluomen vnd negelin. wilt duz aber lange behalden, so
|27a:9| mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez vnd
|27a:10| leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene nuenaugen
|27a:11| oder waz du wilt.
Geröstete Neunaugen
Nimm ein Neunauge und schneide es in sechs Stücke. Mache das mittlere Stück kleiner als die anderen Stücke. Bestreue sie mit Salz, lege sie auf ein hölzernes Rost und brate sie gar. Nimm das mittlere Stück, wenn es gar geröstet ist und zerstoße es in einem Mörser. Gib schwarze Brotrinde dazu, die in Essig eingeweicht wurde. Gib zerstoßenen Galgant, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Muskatblüten und Nelken dazu. Möchtest du es aber lange lagern, so mache (diese Mischung) scharf mit Essig und ein wenig Honig. Siede (die Mischung) und lege die (Neunaugenstücke) kalt darauf. Auf diese Weise machst du gebratene Neunaugen oder was du willst.
28. Wilt du machen ein spise von hünern
|28:1| Wilt du machen ein spise von huenern.
|28:2| Diz heizzent kueniges huenre. Nim junge gebratene huenre, hau die
|28:3| an kleine mursel. nim frische eyer vnd zvo slahe die, menge dar zvo
|28:4| gestozzen ingeber vnd ein wenic enys, guez daz in einen vesten
|28:5| moerser, der heiz si, mit dem selben crute, daz tuo du zvo den eyern,
|28:6| da mit bewirf die huenre. vnd tuo die huenre in den moerser vnd tuo
|28:7| dar zvo saffran vnd saltz zvo mazzen und tuo sie zvo dem viuer.
|28:8| vnd lazze sie backen glich heiz mit ein wenic
|28:9| smaltzes. gib sie gantz hin, daz heizzent kuoniges huenre.
Königliche Hühner
Dies heißt des Königs Hühner. Nim junge, gebratene Hühner. Schneide sie in Stücke (Bissen). Nimm frische Eier und schlage diese. Vermenge dies mit zerstoßenem Ingwer und ein wenig Anis. Gieße dies in einen stabilen Mörser, der heiß ist. Mit denselben Kräutern, wie für die Eier, würze die Hühner und gib diese ebenfalls in den Mörser. Gib Saffran dazu und salze angemessen. Stell dies aufs Feuer und lasse sie mit ein wenig Schmalze gleichmäßig backen. Serviere dies in einem Stück. Dies heißt des Königs Hühner.
29. Wilt du machen ein gut lebern
|29:1| Wilt du machen ein guot lebern.
|29:2| Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si an fünf
|29:3| stuecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also sie sich hat
|29:4| gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt.
|29:5| suede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe vnd laz
|29:6| sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb stuecke
|29:7| vnd stozz ez in eynem moerser vnd stoz dar zvo ein rinden geroestes
|29:8| brotes, tuo pfeffer dar zvo vnd ingeber, daz ez scharpf werde, vnd
|29:9| nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume
|29:10| vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben vnd
|29:11| lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zvo der hochzit gibz vür
|29:12| hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also.
|29:13| Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.
Leber in Honigsoße
Nimm die Leber eines Rindes, die nicht steinig (Gallensteine?) ist und schneide sie in fünf Stücke. Lege sie auf einen Rost und brate sie. Um sie zu säubern wasche sie in warmem Wasser oder in Salzwasser also Fett (entfernen?). Siede (braten) sie und lass sie gar braten. Nimm sie dann herunter und lass sie abkühlen. und schneide sie schön und nimm dann ein halbes Stück und zerstoße es in einem Mörser. Zerstoße dazu die Rinden gerösteten Brotes. Gib Pfeffer und Ingwer dazu, sodass es scharf wird. Nimm ein wenig Anis und zermahle dies mit Essig und Honigssaum. Köchele es bis es dick wird und las es kalt werden und lege die Lebern da hinein, so wie du möchtest. Zur Feiertagen mach dies mit Hirschlebern. Die Lebern von Wildschweinen mache genauso. Auf diese Weise erdenke auch andere Speisen.
30. Ein gut spise
|30:1| Ein guot spise.
|30:2| Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
|30:3| laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
|30:4| brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
|30:5| ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
|30:6| vier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
|30:7| ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
|30:8| so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
|30:9| versaltz ez niht.
Saures Hühnchen
Nimm Hühner und brate sie nicht ganz gar. Zerteile sie zu kleinen Stücken (Bissen) und lass sie in Schmalz und Wasser sieden. Nimm die Rinde eines Brotes, Ingwer, ein wenig Pfeffer und Anis. Zermahle dies mit Essig, mit derselben Stärke. Nimm vier gebratene Quitten und gib das Kondiment der Hühner dazu. Lass es damit gründlich sieden, bis es dick wird. Hast du keine Quitten, so nimm gebratene Birnen und mache es damit. Serviere und versalze es nicht.
31. Ein spise von bonen
|31:1| Ein spise von bonen.
|31:2| Suede gruene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen
|31:3| brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels, mit ezzige vnd
|31:4| mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo dar zvo saffran vnd seige
|31:5| abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zvo mazzen
|31:6| vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.
Bohnen in Kümmelsoße
Siede grüne Bohnen bis sie weich sind. Nimm dann schönes (weißes) Brot, ein wenig Pfeffer, dreimal so viel Kümmel, Essig und Bier. Zermahle das zusammen und gib Saffran dazu. Gieße das (Bohnen-) Wasser ab und gieße das gemahlene darauf. Salze es angemessen. Koche es in dem Kondiment auf und serviere.
32. Ein geriht
|32:1| Ein geriht.
|32:2| Rib knobelauch mit saltze – die haubt schele schone – vnd menge
|32:3| sehs eyer dar zvo on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic
|32:4| wazzers dar zvo, niht zvo sur, vnd la daz erwallen, daz ez dicke
|32:5| blibe. damit mac man machen gebratene huenner, morchen oder
|32:6| swemme oder waz du wilt.
Knoblauchsoße
Reibe Knoblauch mit Salz. Schäle den Kopf gründlich (Kopf = ganze Knolle Knoblauch?) und vermenge dies mit sechs Eiern, mit dem Weißen. Gib Essig und ein wenig Wasser dazu, nicht zu sauer. Lass es aufkochen, sodass es dick wird. Dies kann man zu gebratene Hühner, Möhren oder Schwämmen (Schwammerl, kleine Pilze?) machen oder was du willst.
32a. Wilt du machen einen agraz
|32a:1| Wilt du machen einen agraz.
|32a:2| Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene, menge
|32a:3| ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo scheffinen braten
|32a:4| vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.
Agraz
Nimm Weintrauben und zerstoße saure Äpfel. Dies tue zusammen und vermenge es mit Wein. Drücke es aus. Diese Soße ist gut zu Lammbraten, Hühnern und Fischen. Und heißt Agraz.
33. Aber ein condiment
|33:1| Aber ein condiment.
|33:2| Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze,
|33:3| mengin mit wine eder mit ezzige vnd drueckez vz. dise salse ist
|33:4| guot zvo rinderinen braten.
Saure Schalotten Soße
Nimm Schalotten, schäl sie und zerreibe sie mit Salz. Vermenge dies mit Wein oder mit Essig und drücke es aus. Diese Soße ist gut zu Rinderbraten.
34. Ein salse
|34:1| Ein salse.
|34:2| Nim sure winber vnd tuo dar zvo salbey vnd zwei knobelauches haubt
|34:3| vnd spec vnd stoz daz zvo sammene, drueckez vz vnd gibz fuer eine
|34:4| guoten salse.
Knoblauch-Trauben-Soße
Nimm saure Weintrauben, Salbei, zwei Knoblauchknollen und Speck. Zerstoße dies zusammen und drücke es aus. Serviere dies als gute Soße.
35. Ein agraz
|35:1| Ein agraz.
|35:2| Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo sammene
|35:3| vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo var. daz heizzet
|35:4| auch agraz.
Agraz
Nimm Holzäpfel, Petersilie und eine weiße Rübe. Zerstoße dies zusammen und drücke es aus, sodass die Petersilie ein wenig durchkommt (mit der Farbe?). Diez heißt auch Agraz.
36. Ein geriht von einem hechde
|36:1| Ein geriht von eime hechde.
|36:2| Nim einen frischen hechede vnd loese abe die hut als gantz vnd
|36:3| suede in gar vnd loese vz die grete. nim krut vnd stoz daz mit dem
|36:4| vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die hut des hechdes
|36:5| vnd roeste in eine wenic vnd gibin hin.
Gefüllter Hecht
Nimm einen frischen Hecht, löse die Haut als Ganzes ab und siede den Fish gar. Löse die Gräten aus, nimm Kräuter und zerstoße dies mit dem Fisch. Gib rohe Eier und Saffran dazu. Fülle die Haut des Hechtes und röste ihn ein wenig und serviere ihn.
37. Ein geriht von vrischen elen
|37:1| Ein geriht von vrischen elen.
|37:2| Nim frische ele, zuech in abe die hut vnd snit abe daz haubt, laz
|37:3| sie gar sieden vnd tuo her vz die grete, stoz krut, eyer vnd schoene
|37:4| brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zvo fuelle die hut vnd brat
|37:5| in vnd vuege daz haubt zvo dem ale. cleide in mit einen duennen
|37:6| teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, roestin vnd gib
|37:7| in hin.
Gefüllter Aal
Nimm frische Aale und ziehe ihnen die Haut ab. Schneide den Kopf ab. Lass sie gar sieden und entferne die Gräten. Zerstoße Kräuter, Eier und feines Brot. Hacke dies mit Salbei und dem Aal (-fleisch) zusammen. Damit fülle die Haut und brate ihn. Füge das Haupt an den Aal. Kleide ihn in einen dünnen Teig und einen Eierfladen. Mach in drauf. Röste ihn und serviere.
38. Ein geriht von eime stoc vische
|38:1| Ein geriht von eime stoc vische.
|38:2| Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo
|38:3| im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke in in
|38:4| ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen dar veber
|38:5| vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd besprenge
|38:6| in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, dar zvo tuo
|38:7| gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als der visch
|38:8| gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, riche vaste
|38:9| viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo daz, e du in abe nemest,
|38:10| betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.
Stockfisch im Teigmantel
Nimm einen Stockfisch, der nicht dünn ist. Entferne die Haut und weiche ihn für eine Nacht in kaltem Wasser ein. Drücke ihn in Essig, damit er ganz bleibt. Binde eine lange und zwei (kürzere) Schienen darüber (die lange längst und die anderen quer dazu?) und lege in auf einen hölzernen Rost. Mache in warm und besprenge in mit Salte und Butter. Mache einen teig von Mehl und Eiern und gib gestoßenen Pfeffer, Saffran und angemessen Salz dazu. Wenn der Fisch gar und heiß ist, schlage den Teig mit einem Schwung darum. Errichte ein starkes Feuer darunter und lass in goldbraun werden. Tue dies, bevor du ihn herunternimmst. Begieße ihn mit reichlich Butter und serviere.
39. Ein gut fülle
|39:1| Ein guot fuelle.
|39:2| Nim mandel kern, mache in schoene in siedem wazzer vnd wirf sie
|39:3| in kalt wazzer, loese die garsten vz vnd stoz die besten in einem
|39:4| moerser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein kalt wazzer
|39:5| vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben dicke
|39:6| vnd rink sie durch ein schoen tuoch vnd tuo die kafen wider in
|39:7| den moerser, stoz sie vnd rink sie vz. schuet ez allez in ein
|39:8| phannen vnd halt sie veber daz viuer vnd tuo darzvo ein eyer schaln
|39:9| vol wines vnd ruerez wol, vnz daz es gesiede. nim ein schoen bueteltuoch
|39:10| vnd lege ez vf reine stro vnd guez dar vf die
|39:11| milich, biz daz sie wol ueber sige. swaz denne vf dem tuoche belibe,
|39:12| do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, so laz
|39:13| ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern oder
|39:14| kese.
Mandelmilchkäse
Nimm Mandelkerne und siede sie in klarem Wasser. Wirf sie dann in kaltes Wasser und entferne die ranzigen (oder bitteren?). Zerstoße die Besten in einem Mörser. Wen sie anfangen fettig zu werden, besprenge sie mit kaltem Wasser. Stoße sie kräftig und vermenge sie mit kaltem Wasser, sodass sie dickflüssig werden. Wringe sie durch ein sauberes Tuch. Tue die Mandelmasse wieder in den Mörser und zerstoße sie und wringe sie wieder aus. Schütte alles (die gesammelte ausgewrungene Milch) in eine Pfanne und halte sie über das Feuer. Gib eine Eierschale voll Wein dazu und rühre es bis es siedet. Nimm ein schönes Serviertuch und lege es auf sauberes Stroh. Gieße die Milch darauf. Bis sie gut gesiebt ist (die Molke/Flüssigkeit abfließt). Von dem was auf dem Tuch bleibt, mache einen Käse. Willst du Butter daraus machen, so koche auf mit ein wenig Saffran. Serviere es als Butter oder Käse.
40. Ein gut trahte
|40:1| Ein guot trahte.
|40:2| Nim huenre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz guote snit
|40:3| duenne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tuo darzvo pfeffer
|40:4| vnd kuemel, saltz zvo mazzen. mache ein pfannen heiz vnd veizt,
|40:5| als man kuochin woelle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern,
|40:6| ruere daz zvo sammene, daz ez blibe weich. so nim abe die pfannen,
|40:7| machin schoene mit einer schinen. haldez wider veber daz fiuer vnd
|40:8| machez veist vnd tuo daz muos gantz in die pfannen, druecke ez wol,
|40:9| daz ez gantz blibe an eime stuecke vnd laz ez backen. als ez gar si
|40:10| gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also mahtu
|40:11| machen junge huenre von lampfleische, so manz klein snit.
Laxis
Nimm Magen und Lebern von Hühnern. Schneide auch das Herz heraus. Schneide alles es dünn. Mach es gar in Schmalz (braten). Schlage Eier und gib Pfeffer und Kümmel dazu. Salze angemessen. Fette eine Pfanne und mach sie heiß, als ob man einen Kuchen backen wollte. Wirf die Eier und Lebern da hinein und rühre sie zusammen. Lass sie aber weich bleiben. Nimm die Pfanne herunter und mache es schön (glatt) mit einer Schiene (Stecken). Halte es wieder über das Feuer und gib Fett dazu. Gib das ganze Mus in die Pfanne. Drücke es gründlich, sodass es ganz und an einem Stück bleibt. Lass es backen, bis es gar gebacken ist. So serviere es. Dies heißt Laxis. So kann man auch junge Hühner oder Lammfleisch machen die man klein geschnitten hat.
41. Ein condimentelin
|41:1| Ein condimentelin.
|41:2| Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez wol, nim
|41:3| aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, laz ez wol
|41:4| sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
|41:5| wilt vnd gibz hin.
Pulled beef
Nimm Rindfleisch so wie es erst kommt (Kalbfleisch?). Koche es weich und salze ordentlich. Gib Lauch und Minze dazu. Von den Kräutern nimm genug. Lass es gut kochen in einer fettigen brühe. Zerreiße es so wie du willst und serviere es.
42. Ein geriht von einer gense
|42:1| Ein geriht von einer gense.
|42:2| Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekroese, snit abe die
|42:3| fluegele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der enge
|42:4| si, guez daz wazzer vf, daz sie betueche, setze sie vf einen drifuoz,
|42:5| der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge,
|42:6| suet daz gekroese sunder vnd saltz die gans. vnd suede die gans in
|42:7| dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim
|42:8| denne suezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches,
|42:9| die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic
|42:10| saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd
|42:11| saffran tuo dar zvo. vnd guez daz condiment vf die gans, laz sie
|42:12| erwallen vnd gibe sie hin.
Gans mit Knoblauchsoße
Nimm eine Gans, die nicht alt ist. Entferne das Gekröse. Schneide die Flügel und die Schenkel ab. Stecke sie in einen Steinguttopf der eng ist (nicht viel größer als die Gans). Gieß Wasser auf, sodass sie bedeckt ist. Setze sie auf einen Dreifuß, der unten offen ist. Bedecke den Topf, sodass der Dampf wenig raus geht. Siede das Gekröse gesondert. Salze die Gans, siede die Gans in der Brühe, bis sie fast ganz trocken (die Brühe reduziert?) und gar gezogen ist. Nimm dann süße Milch (also nicht sauer?) und sechs Eidotter. Und nimm zwei große Knollen Knoblauch, schäle sie sorgfältig und zerstoße sie mit ein wenig Salz. Vermenge dies mit der Milch und mit den Eidottern. Gib Saffran dazu und gieße das Kondiment auf die Gans. Lass sie aufkochen und serviere.
43. Ein cluge spise
|43:1| Ein cluoge spise.
|43:2| Wilt du ein kluege spise machen, slahe einnen duennen teic von
|43:3| eyern vnd von schoenem melwe, mach daz dicke mit schoenem
|43:4| brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie groeber denne
|43:5| spec vf huenre, die menge dar zvo, nim einen leufel vnd fuelle den
|43:6| teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht
|43:7| fleischtac ist, vnd gibz hin.
Apfelpfannkuchen
Willst du ein kluge Speise machen, schlage einen dünnen teig von Eiern und feinem Mehl. Dicke dies mit feinem, geriebenem Brot an. Schäle saure Äpfel. Reibe sie so grob, wie Speck auf Hühnern (?). Dies vermenge miteinander. Nimm einen Löffel, fülle den Teig und teile. Brate dies in Schmalz oder in Butter wenn es kein Fleischtag ist und serviere.
44. Ein gut gebackenz
|44:1| Ein guot gebackenz.
|44:2| Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zvo,
|44:3| mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd die eyer
|44:4| dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze
|44:5| noch der zit vnd gib sie warm hin.
Gefüllte Käsekrapfen
Reibe Käse. Vermenge diesen mit Eiern und reibe gekochten Speck dazu. Mache einen feinen (Art des Mehls), zähen Teig. Fülle den Käse und die Eier dahinein und mache Krapfen (eigtl. Kräpfchen). Backe sie in Butter oder in Schmalz je nach der Zeit (Fastentag oder nicht). Serviere sie warm.
45. Ein gut gerihtlin
|45:1| Ein guot gerihtlin.
|45:2| Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer
|45:3| dor zvo als der erweiz si vnd suedez in butern niht alzvo feizt. laz
|45:4| sie kueln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen spiz, brat sie
|45:5| wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.
Gebratenes Erbsenomelett
Nimm gekochte Erbsen und schlage sie durch ein Sieb. Schlage so viel Ei dazu, wie Erbsen da sind (1:1). und siede dies in Butter, nicht allzu fett. Lass sie abkühlen. Schneide sie in Stücke und stecke sie auf einen Spieß. Bestreiche sie mit (geschlagenen) Eiern und Kräutern und brate sie gründlich. Serviere.
46. Ein geriht von vischen
|46:1| Ein geriht von vischen.
|46:2| Nim einen frischen hechde, loese im abe die hut von dem hechde,
|46:3| suede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz
|46:4| ez mit dem vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die
|46:5| hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz roest ein wenic vnd
|46:6| gibz hin.
Gefüllter Hecht
Nimm einen frischen Hecht. Löse die Haut von dem Hecht ab. Siede in ordentlich gar und entferne die Gräten. Nim Kräuter und zerstoße sie mit dem Fisch(-fleisch). Gib rohe Eier und Saffran dazu. Fülle damit die Haut des Hechtes wieder. Röste das Haupt ein wenig und serviere.
47. Ein geriht
|47:1| Ein geriht
|47:2| Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gruetze vnd
|47:3| gesotene eyer vnd ein wenic schoenes brotes vnd krut, diz mal
|47:4| zvo sammene, so du dickes muegest, vnd guez ez in ein pfannen vnd
|47:5| laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez
|47:6| gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne kueln
|47:7| vnd snide es zvo murseln vnd steck ez an einen spiz vnd laz ez
|47:8| braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit guotem krute vnd
|47:9| gibs hin fuer gebraten milich.
Gebratene Mandelmilch
Nimm frische Mandelkerne und weiche sie ein. Nimm Hirsegrütze, gekochte Eier, ein wenig feines Brot und Kräuter. Dies alles zermahle zusammen, so dick du magst. Gieß es in eine Pfanne und lass es sieden, bis es dick wird. Mach es mit Safran gelb und fett mit Butter. Dann lass es abkühlen. Schneide es in Stücke und stecke sie auf einen Spieß. Wende sie in Eiern und guten Kräutern und brate sie. Serviere es als gebratene Milch.
48. Ein condimentlin
|48:1| Ein condimentlin.
|48:2| Mal kuemel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit honige
|48:3| vnd mach ez gel mit saffran vnd tuo dar zvo senf. in diesem condimente
|48:4| mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost oder rueben,
|48:5| waz du wilt.
Süßsaure Soße
Zermahle Kümmel, Anis und Pfeffer mit Essig und Honig. Mach es gelb mit Saffran und gib Senf dazu. in diesem Kondimente machst du Sülze, Petersilien (-wurzeln?), Biernen und klein (-geschnittenen) cumpost (Kraut, Kohl) oder Rüben, was du willst.
49. Ein gut salse
|49:1| Ein guot salse.
|49:2| Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß es sieden
|49:3| vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch,
|49:4| doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez mit eyner
|49:5| schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man
|49:6| ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.
Süßsaure Knoblauchsoße
Nimm Wein und Honigsaum. Setze dies auf das Feuer und lass es sieden. Gib gestoßenen Ingwer und Pfeffer dazu. Zerstoße Knoblauch, doch nicht allzu viel und mache es stark. Rühre Eiklar hinein und lass es sieden bis es zu bräunen beginnt. Dies soll man bei kaltem Wetter essen und heißt Swallenberger Soße.
50. Von gebratem
|50:1| Von gebratem.
|50:2| Man sol ein huon braten vnd roeste ein vemme sniten von semeln vnd
|50:3| backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zvo einem brot muose,
|50:4| zve lide daz huon clein vnd brat sehs birn, mache ein condimoente
|50:5| von wine vnd von honige, do rip denne wuertze in, pfeffer vnd anis,
|50:6| vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die pfannen vnd
|50:7| lege denne ienz dor in suenderlichen vnd lege denne daz blat
|50:8| zvo sammene vnd decke ein schuezzeln dor vf vnd
|50:9| kere denne die pfannen vemme, snit oben durch daz blat vnd guez
|50:10| daz condiment dor in vnd beguez daz blat niht. diz heizzent huenre
|50:11| von Rinkauwe. vnd gibz hin.
Huhn unter Eierdecke
Man soll ein Huhn braten und röste eine Schnitte einer Semmel. Backe diese goldbraun in Schmalz und schneide es in kleine Bissen wie für einer Armenritter? (Bread pudding oder Brautsuppe?). Zerlege das Huhn in kleine Stücke. Brate sechs Birnen. Mache ein Kondiment von Wein und Honig. Reibe die Würze von Pfeffer und Anis hinein. Mache einen Fladen von fünf Eiern: Schlage sie in die Pfanne und lege dann jedes einzelne gesondert hinein. Lege diese zu dem Blatt zusammen und decke eine Schüssel darauf. Kehre dann die Pfanne um. Schneide oben durch das Blatt und gieße das Kondiment da hinein. Begieße das Blatt nicht. Dies heißt Hühner von Rinkawe (Rinkau?). Serviere.
51. Ein gut spise
|51:1| Ein guot spise.
|51:2| Man sol ein huon braten in spec gewuelt. vnd snit denne aht snitten
|51:3| armeritlere vnd backe die in smaltze niht zvo truege vnd schele sur
|51:4| epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen, backe sie
|51:5| ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern, daz die
|51:6| pfannen alle begrife, vnd tuo dar zvo wuertze. so lege die ersten
|51:7| schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch daz huon,
|51:8| das sol cleine gelidet sin. tuo vf ieglich schiht ein wenig wuertze
|51:9| vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wuertze
|51:10| niht al zvo heiz. so lege daz blat zvo sammene vnd stuertze ein
|51:11| schuezzeln dor vf vnd kere die pfannen vemme, snit obene ein
|51:12| venster dar in vnd guez daz condiment dar in vnd gibz hin. diz
|51:13| heizzent huenre von Kriechen.
Hühner von Griechenland
Man soll ein mit Speck gefülltes Huhn braten. Man Schneide dann acht Scheiben Armeritter (oder ein anderes Backwerk) und backe die in Schmalze nicht zu trocken. Man schäle saure Äpfel und schneide diese in breite Scheiben, sodass die Kern herausfallen. Man backe sie in ein wenig in Schmalte. Dann mache man einen großes Eierblatt (Fladen, Omelett), der die ganze Pfanne ausfüllt. Dazu gebe man Würze. Dann lege die ersten Schicht Äpfel darauf. Dann die Armenritter. Dann das Huhn, dass in kleine Teile geteilt sein soll. Gib auf jede einzelne Schicht ein wenig Würze. Mache ein Kondiment von Wein, Honig und Würze. Aber nicht allzu heiz. Dann lege das Blatt zusammen (über den Schichten zusammenfalten). Stürze eine Schüssel darauf und kehre die Pfannen um. Schneide oben ein Fenster hinein und gieße das Kondiment dahinein. Serviere. Dies heißt Hühner von Griechenland.
52. Ein gut fülle
|52:1| Ein guot fuelle.
|52:2| Der ein guote koecherye machen wil, der hacke petersylien vnd salbey
|52:3| glich vil vnd brate sie in butern vnd tueftele eyer weich vnd menge
|52:4| daz zvo sammene vnd ribe kese vnd brot dor in
|52:5| vnd mache ein blat von eyern vnd guez butern dor vnder vnd
|52:6| schuete diz dar vf, gib im fiuer oben vf vnd laz backen. diz sind
|52:7| ruzzige kuechin.
Ruzzige Kuchen
Der eine gute Mahlzeit machen will, der hacke Petersilie und Salbei zu gleichen Teilen und brate sie in Butter. Dann schlage Eier weich und vermenge dies zusammen. Und reibe Käse und Brot dazu. Dann mache ein Blatt von Eiern, gieße Butter darunter (zuerst auf das Blatt) und schütte das (Die Eier-Käse Masse) darauf. Gib Blüten darauf und lass es backen. Dies sind ruzzige(?) Kuchen.
53. Ein gut lecker köstelin
|53:1| Ein guot lecker koestelin.
|53:2| So mache zvom iuengesten ein klein lecker koestelin von stichellinges
|53:3| magin vnd mucken fuezze vnd lovinken zvngen, meysen beyn vnd
|53:4| froesche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben.
Gericht Sorgenfrei
So mache als erstes einen kleinen leckeren Leckerbissen. Von Stichlingsmagen, Mückenfüssen, Lohfinkenzungen, Meisenknochen und Froschkehlen. So wirst du lange ohne Sorgen leben.
54. Ein gut gerihte, der ez gern izzet.
|54:1| Ein guot gerihte, der ez gern izzet.
|54:2| Wilt du machen ein guot bigeriht,
|54:3| so nim sydeln sweyz,
|54:4| daz macht den magen gar heiz,
|54:5| vnd nim kiselinges smaltz,
|54:6| daz ist den meiden guot, die do sin hueffehaltz.
|54:7| vnd nim bromber vnd bresteling,
|54:8| daz ist daz aller beste ding.
|54:9| bist du niht an sinnen taup,
|54:10| so nim gruen wingart laup.
|54:11| du solt nemen binzen,
|54:12| luebstickel vnd minzen.
|54:13| daz sint guote wuertze
|54:14| fuer die grozzen furtze.
|54:15| nim stigelitzes versen vnd mucken fuozze,
|54:16| daz macht das koestlin allez suezze,
|54:17| daz ist guot vnd mag wol sin
|54:18| ein guot lecker spigerihtelin.
|54:19| Ach, vnd versaltz nuer niht,
|54:20| wanne ez ist ein guot geriht.
Unversalzen
Wilt du ein gutes Gericht machen, so nimm Schweiß eines Sydeln (Südländer, Hörigen?). Dies macht den Magen ganz heiß. Und nimm Kieselschmalz; dass ist gut für die Hengste, die lendenlahm (impotent) sind. Nimm Brombeeren und Erdbeeren; das sind die allerbesten Dinge. Bist du nicht taub von Sinnen, so nimm grünes Weinberglaub. Du sollst Binsen nehmen, Liebstöckel und Minze. Das sind gute Gewürze für die großen Fürze. Nimm Stieglitzversen und Mückenfüße. Das macht das Köstlichste aller Süßen. Das ist gut und mag wohl sein, ein gut lecker Spigerihtelein (Speigerichtlein? Ein Gericht das man ausspuckt?). Ach, und versalze nur nicht! Dann ist es ein gutes Gericht.
Teil 2
|Ü55:1| Diz ist ein guot lere von guoter spise.
Dies ist eine gute Lehre von guter Speise
55. Wilst du machen ein gut mus
|55:1| Wilt du machen ein guot muos.
|55:2| Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo solt du nemen einen bersich
|55:3| gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si von mandel
|55:4| gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes dor
|55:5| in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz niht.
Barsch in Mandelmilch
Ein gebackenes Mus von Fischen. Dazu sollst du einen in Essig gebeizten Barsch nehmen. Wirf diesen in Milch, die von Mandeln gemacht wurde und mit Reismehl gut vermengt ist. Gib ein wenig Schmalz dazu und koche es auf, sodass es ordentlich gar ist und versalze es nicht.
56. Ein fladen
|56:1| Ein fladen.
|56:2| Einen fladen von fischen gemachet wisze, welherleie sie sint.
|56:3| hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch, wol
|56:4| gemenget mit rys mele, vnd ein apfel dor in wuerfeleht gesniten
|56:5| vnd ein wenic smaltzes dor in geton. vnd ein wenig gewuertz
|56:6| gebreit vf ein blat, von teyge gemacht. vnd schuezzez in einen
|56:7| ofen vnd laz in backen.
Fischfladen
Ein weise gemachter Fladen von Fischen, die von jeder Art sein können. Hecht oder Barsch, geworfen in eine dicke Mandelmilch, die gründlich mit Reismehl vermischt wurde. Gib einen in Würfelt geschnittenen Apfel und ein wenig Schmalz dazu. Streiche ein wenig Gewürz auf ein Teigfladen (roh oder gebacken?), schiebe es in den Ofen und lass es backen.
57. Einen fladen
|57:1| Einen fladen.
|57:2| Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd
|57:3| backes in smaltze vnd guez dor veber ein dicke mandelmilch, wol
|57:4| gemenget mit ris mele, vnd tuo eyn wenig smaltzes dran vnd
|57:5| mengez wol mit wuertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd
|57:6| laz ez backen vnd versaltz niht.
Wilt du einen Fladen machen, der fürs Fasten geeignet ist. So nimm Fische und backe sie in Schmalz und gieße eine dicke Mandelmilch darüber, die gründlich mit Reismehl vermengt ist. Gib ein wenig Schmalz dazu. Vermenge es gut mit Gewürzen und lege es auf einen Teigfladen. Lass es backen und versalze es nicht.
58. Einen krapfen
|58:1| Einen krapfen.
|58:2| Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine
|58:3| guote mandelmilich vnd tuo also vil epfele, als der vische ist,
|58:4| vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein
|58:5| wenic ris meles, daz ist guot zvo gefuelten krapfen
Apfel-Hecht Füllung
Wilt du einen Fastenkrapfen von Hechtdärmen (=Bauchfleisch?) machen, nimm eine gute Mandelmilch. Gib Äpfel in der gleichen Menge wie Fisch dazu, schneide sie fein und vermenge alles mit ein wenig Reismehl. Dies ist gut, um Krapfen zu füllen.
59. Einen krapfen
|59:1| Einen krapfen.
|59:2| So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nuezze vnd stoz
|59:3| sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
|59:4| wuerfeleht vnd menge sie mit wuertzen, wellerley sie sin, vnd fuelle
|59:5| daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen.
Apfel-Nuss Füllung
Du willst also einen Fastenkrapfen machen. So nimm Nüsse und zerstoße sie in einem Mörser. Dann nimm Äpfel in der gleichen Menge und schneide sie in feine Würfel. Vermenge sie mit Gewürzen welcher Art auch immer, fülle das in die Krapfen und las es backen. Das ist aber eine gute Füllung und versalz es nicht.
60. Von krapfen
|60:1| Von krapfen.
|60:2| So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche winber
|60:3| vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd tuo
|60:4| wuertze dor zvo vnd fuellez in die krapfen. vnd laz ez backen. daz
|60:5| ist aber ein guot fuelle. vnd versaltz niht.
Apfel-Trauben Füllung
So willst du einen Fastenkrapfen machen, nimm italienische Weintrauben (Rosinen?) und vermische sie mit der gleichen Menge Äpfeln und zerstoße sie fein. Gib Gewürze dazu und fülle dies in die Krapfen. Lass sie backen. Das ist aber eine gute Füllung und versalze sie nicht.
61. Einen krapfen
|61:1| Einen krapfen.
|61:2| So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nuezzen mit
|61:3| ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wuerfeleht,
|61:4| als der kern ist, vnd roest sie wol mit ein wenig honiges vnd
|61:5| mengez mit wuertzen vnd tuo ez vf die bleter, die do gemaht sin zvo
|61:6| krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.
Apfel-Nuss Füllung
So willst du einen Fastenkrapfen machen, nimm italienische Weintrauben (Rosinen?) und vermische sie mit der gleichen Menge Äpfeln und zerstoße sie fein. Gib Gewürze dazu und fülle dies in die Krapfen. Lass sie backen. Das ist aber eine gute Füllung und versalze sie nicht.
62. Ein mus
|62:1| Ein muos.
|62:2| So du wilt machen ein guot vastenmuos, so nim bersige vnd dicke
|62:3| mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd tuo denne
|62:4| zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem.
|62:5| vnd daz izzet man kalt oder warm.
von Jerusalem
Willst einen guten Fastenmus machen, so nimm Barsch und vermische dies mit dicker Mandelmilch. Koche dies gut in Mandelmilch und gib dann Zucker darauf. Dies nennt man „von Jerusalem“ und man isst es kalt oder warm.
63. Heidenische erweiz
|63:1| Heidenische erweiz.
|63:2| Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
|63:3| die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
|63:4| guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
|63:5| man kalt oder warm.
Böhmische Erbsen
Wilt du böhmische (altes Synonym für heidnisch) Erbsen machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie sehr fein. Vermenge es mit einem Drittel der Menge Honig. Gib eine gute Menge an guten Gewürzen dazu. So ist es am aller Besten. Diese Koste isst man kalt oder warm.
64. Ein mus mit lauche
|64:1| Ein muos mit lauche.
|64:2| Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd
|64:3| mengez wol mit guoter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol
|64:4| gesoten. Aber ein vasten muos gemachet wol mit mandel milich vnd
|64:5| wol gemenget mit ris mele. vnd daz suede wol vnd versaltz niht.
Lauchmus
Ein Mus mit Lauch. Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Vermenge dies gründlich mit guter Mandelmilch und Reismehl. Koche dies gründlich und versalze es nicht.
65. Ein col ris
|65:1| Ein col ris.
|65:2| Ein colris gebacken. vnd mache von eyern duenne bleter vnd snit
|65:3| die cleine vnd wirf die in ein suezze milich. vnd nim semel brot
|65:4| vnd snit daz wuerfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd
|65:5| suedez wol vnd tuo ein smaltz dor vf vnd versaltz niht.
Col ris
Ein gebackener Col ris(?). Mache dünne Eieromeletts, schneide sie klein und wirf sie in süße Milch. Nimm Semmelbrot und schneide es in Würfel (und gib es) dazu. Vermenge es mit Eidottern und koche es auf. Gib Schmalz darauf und versalze nicht.
66. Ein col ris
|66:1| Ein col ris.
|66:2| Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd
|66:3| zeslahe daz. duenne kuochen geworfen in ein milich vnd wol geruert,
|66:4| biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tuo ein
|66:5| smaltz drin vnd gibz hin.
Col ris
Aber ein Col Ris. Nim Eier und schlage sie mit Paniermehl auf. Dies schlage in dünnen Kuchen in Milch. Koche sie unter ständigem Rühren auf. Vermenge es mit Eidottern und gib Schmalz dazu. Serviere.
67. Aber ein col ris
|67:1| Aber ein col rys.
|67:2| Aber ein colris. nim duenne kuochen gebacken von
|67:3| eyern vnd snit die wuerfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor zvo
|67:4| wuerfeleht vnd tuo ez in ein milich. vnd nim einen apfel vnd snit den
|67:5| wuerfeleht drin vnd ruerez wol mit eyertotern vnd laz ez sieden wol
|67:6| vnd gibz hin.
Col ris mit Äpfeln
Abermals ein Col Ris. Nimm dünne, von Eiern gebackene Kuchen und schneide sie in Würfel. Gib eine gleiche Menge an Semmelbrot dazu wie die Würfel und gib es in Milch. Nimm einen Apfel und schneide ihn in Würfeln dazu. Verrühre dies gründlich mit Eidottern und lass es gründlich kochen. Serviere.
68. Ein kütenmus
|68:1| Ein kuetenmus.
|68:2| Wilt du machen ein kuetenmuos, so nim kueten, wie vil du wilt, vnd
|68:3| suede sie gar schon. vnd nim denne einen moerser vnd stozze sie
|68:4| dor inne clein vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd nim eyer totern
|68:5| dor zvo vnd suedez do mit. vnd tuo ein zucker druf vnd versaltz niht.
Willst du ein Quittenmus machen, so nimm so viele Quitten, wie du willst und siede sie gründlich gar. Nimm dann einen Mörser und zerstoße sie darin klein. Schlage sie durch ein Tuch. Gib Eidotter dazu und siede es damit. Gib Zucker darauf und versalze nicht.
69. Ein apfelmus
|69:1| Ein apfelmuos.
|69:2| Wilt du machen ein apfelmuos, so nim schoen epfele vnd schele die
|69:3| vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd suede sie in einem hafen vnd
|69:4| menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd
|69:5| mit al vnd tuo daz dor zvo. vnd daz ist gar ein guot fuelle. vnd
|69:6| versaltz niht.
Apfelmus
Willst du ein Apfelmus machen, so nimm schöne Äpfel und schäle sie. Schneide sie klein, in kaltem Wasser. Koche sie in einem Topf und vermenge sie mit Wein und Schmalz. Schlage Eier auf, mit dem Weißen und allem und gib dies dazu. Das ist auch eine gute Füllung. Und versalze es nicht.
70. Ein mandelmus
|70:1| Ein mandelmuos.
|70:2| So du wilt machen ein mandelmuos, so nim mandelmilch vnd semelin
|70:3| brot vnd snide daz wuerfeleht vnd tuo daz in die mandelmilch vnd
|70:4| erwelle daz. vnd nim einen apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest
|70:5| den in eime smaltze, vnd tuo daz vf daz mandelmuos. vnd gibz hin.
Mandelmus
So willst du also ein Mandelmus machen. Nimm Mandelmilch und Semmelbrot. Schneide dies in Würfel, gib es in die Mandelmilch und koche es auf. Nimm einen Apfel, schneide ihn in Würfel und röste sie in Schmalze. Gib dies auf das Mandelmus und serviere.
71. Ein cygern von mandeln
|71:1| Ein cygern von mandel.
|71:2| Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd
|71:3| stoz die in einen moerser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schuete
|71:4| sie vf ein schoen tuoch, vnd einen schaub drunder. vnd laz in erkueln
|71:5| vnd slahe in vf ein schuezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd
|71:6| strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.
Mandelcyger
Willst du einen Cyger von Mandeln machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie in einem Mörser. Koche die Mandelmilch auf und schütte sie auf ein feines Tuch, dass auf Strohgeflecht liegt. Lass es abkühlen und gib es in eine Schüssel. Streue zerstoßenen Mandelkern darauf, streue Zucker darauf und serviere.
72. Einen kese von mandeln
|72:1| Einen kese von mandel.
|72:2| Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern
|72:3| vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten milich dor zvo
|72:4| vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in erkalden vnd
|72:5| lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein
|72:6| teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.
Mandelkäse
Wilt du einen Käse von Mandeln machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie. Nimm die (Mandel-) Milch und schlage Eier da hinein. Gieß eine gute Milch dazu und koche das ganze auf. Schütte es auf ein Tuch und lass es erkalten. Lege es in eine Käseform und forme es aus. Lege dies auf einen Teller und bestreue es mit Zucker. Das heißt Mandelkäse.
73. Einen mandel wecke
|73:1| Einen mandel wecke.
|73:2| So du denne wilt machen einen mandelwecke, so nim aber mandelkern
|73:3| gestozzen zvo einer milich. vnd suet die vnd schuet die vf ein tuoch.
|73:4| vnd laz ez erkueln vnd mach in als ein buter wecke vnd leg in vf
|73:5| ein schuezzeln vnd guez ein mandelmilch drvemme vnd strauwe ein
|73:6| zucker dor vf vnd gib in hin.
Mandelwecken
So du willst also eine Mandelwecke machen. So mache zerstoßene Mandlekerne zu einer Milch und siede sie. Schütte sie auf ein Tuch und lass sie erkalten. Forme dies wie eine Butterwecke (abgeflachter Ball) und lege es in eine Schüssel. Gieß Mandelmilch darum, streue Zucker darauf und serviere.
74. Ein kuchen
|74:1| Ein kuochen.
|74:2| So du wilt mandelkuochin machen, so mache von mandelkerne guote
|74:3| milch vnd suet die vnd ruere die abe mit eime zuckere
|74:4| vnd schuet das vf ein tuoch, vnd ein schaub drunder. vnd
|74:5| mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner wellen
|74:6| vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd backez
|74:7| in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelkuochin.
Mandelkuchen
So, du willst Mandelkuchen machen. Mache von Mandelkernen gute Milch und koche sie. Rühre und (trenne es ab) mit Zucker. Schütte das auf ein Tuch mit einem Strohgeflecht darunter. Mache einen Teig von Semmel(Weizen)-Mehl und rolle ihn aus mit einer Teigrolle. Lege die gekochten Mandeln darauf und schneide es herunter (?). Backe es in einer Pfannen in Schmalze. Das nennt man Mandelkuchen.
74a. Ein gesoten ris
|74a:1| Der woelle machen ein guot gesoten ris, der erlese ez schone vnd
|74a:2| wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es niht ze vil
|74a:3| vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer mandelmilich
|74a:4| vnd ruers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine dicke
|74a:5| kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch guot.
Mandelmilchreis
Wer einen guten gekochten Reis machen möchte, der verlese ihn gründlich, wasche ihn gründlich und gib ihn in einen Topf. Salze ihn nicht zu sehr. Koche ihn bis er trocken wird und vermenge ihn mit Mandelmilch. Rühre ein wenig, bis er wieder kocht und dick wird. Gebe Zucker darauf. Das ist auch gut.
75. Ein mus von rise
|75:1| Ein muos von rise.
|75:2| Der woelle machen ein rys muos, der nem aber gestozzen mandel
|75:3| milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim einen
|75:4| apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest den in eime smaltze vnd
|75:5| strauwe daz vf daz muos. vnd gibz hin.
Reisbrei
Wer einen Reismus machen möchte, der nehme gestoßene Mandelmilch, vermenge sie mit Reismehl und koche sie gründlich. Nimm einen Apfel und schneide ihn in Würfel. Roest ihn in Schmalz, lege dies auf das Mus und seviere.
76. Einen blemsir
|76:1| Einen blamensir.
|76:2| Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
|76:3| vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere
|76:4| daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog dar zvo. daz
|76:5| ist ein blamenser.
Blamenser
Der einen Blamenser machen möchte, nehme dicke Mandelmilch und zerrupfte Hühnerbrüste und gebe das in die Mandelmilch. Dann verrühre das mit Reis Mehl und genügend Schmalz. Gebe genügend Zucker dazu. Das ist ein Blamenser.
77. Einen blamensir
|77:1| Einen blamensir.
|77:2| Ein blamenser gemaht von geceysten huenern an der brust. vnd
|77:3| mache eine guote mandelmilich, abe geruert huener
|77:4| dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial bluomen vnd
|77:5| smaltz gib gnuoc dar zvo vnd suedez gar vnd zuckers genuoc dar zvo.
|77:6| daz heizt auch ein blamenser.
Blamenser mit Veilchen
Ein Blamenser gemacht von zerrupften Hühnerbrüsten. Mache eine gute Mandelmilich. Rühre die Hühner unter die Mandelmilch mit Reismehl. Löse Veilchenblumen darin auf (?). Gib genügend Schmalz dazu und koche es gar. Gib genügend Zucker dazu. Das heist auch Blamenser.
77a. Einen gestocketen blamenser
|77a:1| Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen milich.
|77a:2| geceiset huener brueste vnd wirf die in die milich vnd derwelle sie
|77a:3| vnd ruer sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz gibn
|77a:4| genuoc. vnd strauwe dor vf zuckers genuoc. Daz heizt ein gestockter
|77a:5| blamenser.
Einen gestockten Blamenser, mit Eiern angedickt und zäh mit Mandelmilch. Zerrupfe Hühnerbrüste und wirf sie in die Milch. Koche sie auf, verrühre sie mit Reismehl und Eidottern. Gib genügend Schmalz dazu und streue genügend Zuckers darauf. Das heißt gestockter Blamenser.
78. Ein fialmus
|78:1| Ein fialmuos.
|78:2| Der woelle machen ein vial muos, der neme ein dicke mandel milich
|78:3| wol gerueret mit rismele vnd tuo dor in smaltzes genuoc. vnd ferwez
|78:4| wol mit fial bluomen. daz ist ein fial muos gantz.
Der ein Veilchenmus machen möchte, der nehme eine dicke Mandelmilch, die gründlich mit Reismehl verrührt wurde und gib genügend Schmalzes dazu. Färbe es gründlich mit Veilchenblüten. Das ist ein Veilchenmus.
79. Ein mus
|79:1| Ein muos.
|79:2| Der woelle machen ein morchen muos, der nem morchen vnd erwelle
|79:3| daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer. vnd
|79:4| gehacket cleine vnd tuo ez denne in ein dicke mandel milich. vnd
|79:5| mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor
|79:6| inne erwellet. vnd tuo dorzvo wuertze genuoc. vnd ferve ez mit fial
|79:7| bluomen vnd gibz hin.
Möhrenmus
Der ein Möhrenmus machen möchte, der nehme Möhren und koche sie in einem Topf. Wirf sie in kaltes Wasser und hacke sie klein. Gib sie in eine dicke Mandelmilch, die mit gutem Wein gemacht wurde. Gib die Möhren dort hinein und koche sie auf. Gib genügend Gewürze dazu und färbe es mit Veilchenblüten und serviere.
80. Wilt du machen ein nüzzemus
|80:1| Wilt du machen ein nuezzemuos.
|80:2| Wilt du machen ein nuezzemuos, so nim nuezze kern
|80:3| vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tuoch mit eyner suezzen
|80:4| zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten in
|80:5| eyme hafen. vnd gibe smaltz genuoc dran. vnd mit eyer totern
|80:6| wol abe geruert vnd wol geverwet mit saffran.
Nussbrei
Wilt du ein Nussmus machen, so nimm Nusskerne und zerstoße sie fein. Schlage sie durch ein Tuch mit einer süßen flüssigen (? Also nicht dick) Milch. Gib Brösel aus Semmelbrot dazy und koche es gut in einem Topf. Gib genügend Schmalz dazu. Verrühre es gründlich mit Eidottern und färbe es kräftig mit Saffran.
81. Ein birnmus
|81:1| Ein birnmuos.
|81:2| Wilt du machen ein birnmuos, so nim birn vnd besnit die schone
|81:3| vnd suede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd
|81:4| durchgeslagen durch ein tuoch vnd derwelle sie denne mit eyerstotern.
|81:5| daz ist gar gantz .do.
Birnenmus
Willst du ein Birnenmus machen, so nimm Birnen und schneide sie schön. Siede sie in einem Topf mit einem Wein und Schmalz. Schlage dies durch ein Tuch und erwärme sie dann mit Eidottern. Dies ist ganz plötzlich gar (eine gut mögliche Übersetzung).
82. Ein wissel mus
|82:1| Ein wissel muos.
|82:2| Der denne woelle machen ein kirsen muos, der breche die stile abe
|82:3| vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch ein
|82:4| tuoch mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen. vnd
|82:5| tuo smaltzes genuoc dran vnd ruer ez denne mit eyerstotern. vnd
|82:6| strauwe wuertze dor vf, so manz an rihten wil.
Kirschmus
Der dann ein Kirschenmus machen möchte, der breche die Stiele ab und siede sie mit ein wenig Wein. und schlage sie dann durch ein Tuch. Vermenge sie mit Semmelbröseln und siede sie ordentlich in einem Topf. Gib genug Schmalz dran und verrühre es mit Eidottern. Streue Gewürze darauf so wie man anrichten möchte.
83. Ein gut fülle
|83:1| Ein guot fuelle.
|83:2| Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint
|83:3| wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine guoten mandelmilich
|83:4| machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit
|83:5| ir eygin brue. vnd geslagen durch ein tuoch vnd
|83:6| denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme
|83:7| hafen vnd dor zvo wol geruert mit ris mele. vnd smaltz genuoc dor an
|83:8| geton vnd auch wuertze genuoc vnd zvcker dor vf. vnd versaltz niht.
Konkavelit
Konkavelit aus Kirschen gemacht. Man nimmt saure Kirschen, die nennt man auch Wisseln. Man macht von Mandelkernen eine gute Mandelmilch und kocht die Kirschen in gutem Wein. Mit dem eigenen Saft schlägt man sie durch ein Tuch und gießt es in die Mandelmilch. Dies kocht man gar in einem Topf und verrührt es gründlich mit Reismehl. Schmalz gibt man genügend daran und auch genug Gewürze und Zucker darauf. Versalze nicht.
84. Ein cumpost von wisseln
|84:1| Ein cumpost von wisseln.
|84:2| Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der neme sur
|84:3| wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem hafen
|84:4| mit ir eigin brue. vnd swenne sie gesieden, so schuet sie vz vnd
|84:5| laz sie kueln vnd slahe sie durch ein tuoch vnd schuete sie denne
|84:6| in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen drin. vnd
|84:7| menge sie mit honige vnd tuo galgan wuertze dorunder gestrauwet.
|84:8| der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wuertze.
Wisselkompott
Der einen Kompott aus sauren Wiseln machen möchte, der nehme saure Wiseln und breche die Stiele ab. Man siede sie in einem Topf in ihrem eigenen Saft. Nachdem sie gesiedet wurden, schütte sie aus und lass sie abkühlen und schlage sie durch ein Tuch und schütte sie dann in einen Topf, der bauchig ist. Man schütte die Kirschen hinein, vermenge sie mit Honig und streue Galgantwürze darunter. Der es in Mengen essen will („hant“ kann Macht, überfluss bedeuten aber auch Manieren), der lass es ohne Gewürze.
85. Einen fladen von wisseln
|85:1| Einen fladen von wisseln.
|85:2| Der einen fladen woelle machen von wiseln, der nem sie vnd breche
|85:3| in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie trucken
|85:4| werden, mit sines selbes brue. vnd schuete sie denne vz vnd laz
|85:5| sie der kueln vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd smir ein taueln
|85:6| wol mit honige vnd schuete die kirsen dor vf vnd setze die taueln
|85:7| vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des luftz
|85:8| niht, so setze (in) in einen kuelen hof. vnd mache daz wuerfeleht
|85:9| vnd snidez vnd bestrauwez mit wuertzen. vnd
|85:10| iz als ein latwergen.
Wisseldicksaft
Der einen Fladen aus Wisseln machen möchte, der nehme sie und breche ihnen die Stiele ab und siede sie in einem Topf, bis sie trocken werden in ihrem eigenen Saft. Dann schütte man sie aua und las sie abkühlen. Man schlage sie durch ein Tuch. Beschmiere ein Brett gründlich mit Honig und schütte die Kirschen darauf. Setze das Brett auf Holz (-Gestell) an die Luft bis das es trocken ist. höt (zu feucht?) die Luft nicht, so setze es in einen kühlen Hof. Forme es in Würfel (in ein Rechteck?), schneid es und bestreue es mit Gewürzen. Iss als ein Latwerge (Dicksaft).
86. Einen fladen
|86:1| Einen fladen.
|86:2| Der eynen fladen woelle machen von fleische, der nem fleisch, daz
|86:3| do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken,
|86:4| vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe halb
|86:5| als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke werde,
|86:6| vnd wuertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von teyge
|86:7| gemaht vnd schuez ez in einen ofen vnd laz ez backen. vnd gib in
|86:8| dar also heiz.
Der einen Fladen von Fleisch machen möchte, der nehme Fleisch, dass von der Lende oder dem Wenstel (Rollfleisch) kommt. Nimm Knücken (Haxe (norw. Knoke), knorpeliges Fleisch?), koche es gründlich und hacke es klein. Reibe halb so viel Käses darunter und vermenge es mit Eiern, sodass es dick wird. Würze es mit Pfeffer und schlage es auf einen Teigfladen und schieb es in einen Ofen. Lass es backen und serviere es heis.
87. Einen fladen
|87:1| Einen fladen.
|87:2| Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten.
|87:3| vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd
|87:4| ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil huener
|87:5| drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache
|87:6| allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd laz
|87:7| backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz niht.
|87:8| daz ist auch guot.
Fleisch-Käse-Fladen
Auch ein Fladen aus Bauch und von Knucken (Haxe? Siehe Norwegisch „Knoke“), gründlich gekocht. Reibe in der gleichen Menge Käse darunter, wie Fleisch da ist. Verrühre dies gründlich und vermenge es mit Eiern. Mische ein viertel so viel Hühnerfleisch darunter, die gekocht oder gebraten wurden. Verteile alles auf einem Teigfladen, schieb es in einen Ofen und lass es backen. Serviere es heiß für die Herren und versalze nicht. Das ist auch gut.
88. Einen fladen
|88:1| Einen fladen.
|88:2| Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe daz
|88:3| vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit eyern
|88:4| und tuo wuertze genuoc drin. vnd mach ez vf ein blat von teyge
|88:5| wol gemaht, vol loecher gemaht vil in den fladen. vnd slahe
|88:6| eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.
Fleischfladen mit Eiern
Noch ein Fladen aus Fleisch von Lende gemacht. Reibe den vierten Teil der Menge an Käse darunter. Vermenge dies gründlich mit Eiern gib Würze dazu. Verteile es gut auf einer Teiglage. Mache den Fladen voll Löcher und schlage Eier als ganzes in diese. (Backen) serviere ihn heiß.
89. Von fleische einen fladen
|89:1| Von fleische einen fladen.
|89:2| Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin gein
|89:3| ein vierteil kes vnd tuo eyer genuoc drin vnd machz veizt genuoc
|89:4| mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd swinin
|89:5| clawen oder kalbz fuezze drunder geworren vnd die fuelle mitten
|89:6| druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von guoten huenren wol
|89:7| gemaht.
Fleisch-Käse-Fladen
Ein Fladen, der aus Lendenfleisch (Vielleicht ein Fehler und das sollte Hühnerfleisch sein?) gemacht ist. Reibe ein Viertel dieser Menge an Käse dazu und gib genügend Eier dazu. Mache es fettig genug mit Speck und verteile es auf einem Teigfladen. Schweine oder Kalbsfüße darunter drapiert und die Füllung mitten daraufgesetzt. Dies heißt Pastete von guten Hühnern gut gemacht.
90. Einen fladen von kalbslebern
|90:1| Einen fladen von kalbslebern.
|90:2| Wilt du einen guoten fladen machen von kalbslebern, so nim
|90:3| kalbslebern vnd hacke die clein, als gruenen speckes gesniten genuoc
|90:4| drunder vnd tuo wuertze auch genuoc drunder. eynen holbroten
|90:5| wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefuellet wol
|90:6| mit eyner guoten fuelle. gesetz in den fladen vnd backe in wol
|90:7| vnd trage in als heiz hin.
Leberfladen
Willst du einen guten Fladen von Kalbsleber machen, so nehme Kalbslebern und hacke sie klein. Schneide genügend grünen Speck (unbehandelter Rückenspeck) darunter. Gib genügend Gewürze dazu. Scheide ein zwei Finger breites Loch in einen gut präparierten Braten („Hohlbraten“). Gut gefüllt mit einer guten Füllung, (dafür) gieße den Fladen hinein. Backe ihn gründlich und serviere ihn heiz.“
91. Aber einen fladen
|91:1| Aber einen fladen.
|91:2| Der einen fladen woelle machen von fleische von den wensten, so
|91:3| nim des vierteil kes dor zuo vnd sla eyer genuoc drunder. vnd
|91:4| snide swertelech von gruenen swarten drunder vnd tuo auch dor zvo
|91:5| huenerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht vnd strauwe
|91:6| sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez
|91:7| backen vnd tragez hin.
Fleischfladen mit Birnen
Der einen Fladen aus Rollfleisch machen möchte, nimmt ein Viertel (der Menge) Käse dazu und schlage genügend Eier darunter. Gib auch genug Hühnerlebern und Mägen dazu. Schneide eine Birne längst (in Streifen) und drapiere sie darunter. Gib dies auf sein Blatt (Teigfladen), lass es backen und serviere.
92. Einen fladen
|92:1| Einen fladen.
|92:2| Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln gemaht,
|92:3| der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc drin vnd
|92:4| slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz ez wol. vnd mache ein blat
|92:5| von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den
|92:6| fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Wer einen Fladen von Lendenfleisch machen möchte, der kocht dieses gründlich und hacke es klein. Reibe genügend Käse dazu. Schlage auch genug Eier dazu und würze es gründlich. Gib dies auf einen Teigfladen und setzte an drei Ecken, mit Hühnern gefüllte Basteln (gefülltes Weißbrot) wie einen Schild auf den Fladen. Versalz es nicht und serviere.
93. Einen fladen von fleische
|93:1| Einen fladen von fleische.
|93:2| Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so suede in
|93:3| wol von hacke in cleine vnd welische nuezze gevierteilt dor vnder.
|93:4| vnd wuertze genuoc. vnd speckes tuo dor in vnd eyer vnd leg ez vf
|93:5| ein wit blat von teyge gemaht, schoene bastel fuenfe von huenren
|93:6| einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende reht als
|93:7| ein zinke vf einen wuerfele. vnd back in vnd gib in als heiz hin.
Fladen spezial
Wilt du einen Rollfleischfladen machen, so koche dies weich und hacke es klein. Gib geviertelte Walnüsse dazu und würze genügend. Gib Speck und Eier dazu und leg dies auf einen breiten Teigfladen (quadratisch?). Nimm fünf schöne Hühner-Basteln (gefülltes Weissbrot). Setze eins in die Mitte des Fladens und die vier anderen darum wie die (5-)Zinke auf einem Würfel. Backe es und serviere es heiz.
94. Ein gut fülle
|94:1| Ein guot fuelle.
|94:2| Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von guotem lumbel
|94:3| wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses vnd
|94:4| wol gemenget mit wuertzen vnd auch gemenget mit eyern vnd veizt
|94:5| genuoc von specke. vnd vierteil huener drin gestrauwet. vnd backez
|94:6| wol in einem ofen vnd legez denne vf ein
|94:7| schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers groz vnd
|94:8| einer eln lanc vnd einen guoten halben braten gestozzen dran. vnd
|94:9| ein schoenen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet. zwelf
|94:10| halbe broten, vf ieglichen spitz ein kuechelin. vnd denne ein gesoten
|94:11| milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schuet
|94:12| ez in ein tuoch vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken wirt.
|94:13| vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen an
|94:14| cleine spizze, gestozzen alvemme den fladen sinewel als ein tuelle,
|94:15| mit cleinen kuochen gebacken einen krantz al druemme gestozzen
|94:16| mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen fuer
|94:17| sinen herren.
Reiher auf der Scheibe
Den Reiher auf die Scheibe gemacht. Einen Fladen aus Lendenfleisch, wohl klein gehackt. Darunter reibe ein Viertel Käse und vermenge es mit Gewürzen. Vermenge es mit Eiern und fette es genügend mit Speck. Gib ein Viertel (der Menge) Hühnerfleisch dazu und backe es ordentlich in einem Ofen. Lege dies dann auf eine Scheibe. Setze vier Spieße in die Mitte, einen Finger dick und eine Elle lang. Spieße einen guten halben Braten darauf. Setze einen schönen Bastelkopf darauf, der wird leer daraufgesetzt (dekorativer Vogelkopf aus Gebäck). Zwölf halbe Brötchen auf jeden Spieß ein Küchlein (aufgespießte halbe Brötchen mit Küchlein daraufgesetzt und um den Vogel drapiert?). Dann koche Milch mit Eiern und gut mit Saffran gefärbt. Schütte dies in ein Tuch und beschwer es mit Steinen, bis es trocken wird. Schneide dies Finger dick und einen Spann lang. Spieße diese auf kleine Spieße und drücke sie rundherum in den Fladen; wie ein Bretterzaun aus kleinen gebackenen Kuchen. Darum herum ein Kranz aus Blättern. Der gebackene Vogel daraufgesetzt. Er serviere es für seinen Herren.
95. Wilt du heidenische haubt
|95:1| Wilt du heidenische haubt.
|95:2| Die heidenischen haubt. gemaht einen schoenen fladen von fleische,
|95:3| von vierteil huenren wol gestrauwet, wuerfeleht epfele drin gesniten.
|95:4| vnd wuertzez genuoc vnd mengez mit eyern. vnd schuez ez in
|95:5| eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein schiben.
|95:6| zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket.
|95:7| ein bastel kopf druf gesetzet mit huenren wol gefuellet, kalbes haubt,
|95:8| drue gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol
|95:9| beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet
|95:10| vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in sin munt,
|95:11| bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt,
|95:12| cleine gebacken kuochen an spizze gestozzen vemme den fladen wol
|95:13| besetzet.
Heidnisches Haupt
Für das Heidnische Haupt mache einen schönen Fladen aus Fleisch. Ein Viertel aus Hühnerfleisch gründlich gehackt (die restlichen drei Viertel wahrscheinlich aus anderem Fleisch und Speck, wie üblich). Gib zu Würfel geschnittene Äpfel dazu und würze es genügend. Vermenge es mit Eiern und schiebe es in einen Ofen, sodass es gebacken wird. Lege es (den Fladen) auf eine Scheibe mit zwei starken Spitzen wie Finger darein gesteckt. Darauf setze einen Bastelkopf, gut mit Hühnerfleisch gefüllt (als Hals?). Das Haupt eines Kalbes im Ganzen gekocht und auf einen Rost gründlich mit Eiern beschlagen, sodass es schön vom Saffran wird. Setze ihn auf den Fladen (auf die Spieße) und drücke harte Eidotter darein. In seinen Mund drapiere Blumen, geschnitten aus hart gekochtem Eiweiß. Kleine gebackene Kuchen auf Spieße gesteckt in den Fladen herum platziert.
96. Ein gut geriht
|96:1| Ein guot geriht.
|96:2| Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol gesoten,
|96:3| geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret
|96:4| vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz, vnd loz es wol
|96:5| erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht in
|96:6| einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Kalbsschwarte
Ochsenspeck gemacht von einem gebratenen Kalb und gut gegart. Vermische das gebratene miteinander. Kehre die Schwarte nach außen und winde sie in ein Tuch. Würze sie gut und las es ganz erkalten. Fingerbreite dünne Streifen gekocht in einer flüssigen Sülze. Versalz es nicht und serviere.
|End:1| Hie get vz die lere von der kocherie.
Hier endet die Lehre von der Kocherei.